Yeni tarifler

Port, Zinfandel ve Mantar Soslu Biberli Biftek

Port, Zinfandel ve Mantar Soslu Biberli Biftek

İçindekiler

  • 1 1/2 pound mantar, kalın dilimlenmiş
  • 1 yemek kaşığı çok amaçlı un
  • 1/2 su bardağı az tuzlu tavuk suyu
  • 1 1 1/4 kiloluk üst sığır filetosu biftek, yaklaşık 3/4 ila 1 inç kalınlığında
  • 3/4 çay kaşığı öğütülmüş karabiber

Tarif Hazırlama

  • Orta-yüksek ısıda ağır büyük yapışmaz tavada 2 yemek kaşığı tereyağı eritin. Arpacık ekleyin; 2 dakika soteleyin. Mantar ekleyin; örtün ve 5 dakika pişirin. Ortaya çıkarın ve mantarlar kızarana kadar yaklaşık 10 dakika soteleyin. Unu ekleyin ve 1 dakika karıştırın. Zinfandel, Port ve et suyunu ekleyin. Sos, kaşığı ince bir şekilde kaplayacak kadar kalınlaşana kadar kaynatın, ara sıra karıştırarak, yaklaşık 10 dakika. Sosu tuz ve karabiberle tatlandırın. Kenara koyun.

  • Bu arada, mumlu kağıt tabakalarının arasına biftek yerleştirin. Tokmak veya oklava kullanarak, 1/2-inç kalınlığa kadar biftek pound. Biftekün her iki tarafını 3/4 çay kaşığı biber ve 1/2 çay kaşığı tuzla kaplayın. Orta-yüksek ısıda başka bir ağır büyük tavada kalan 1 çorba kaşığı tereyağı eritin. Tavaya bifteği ekleyin ve orta-az pişmiş için her iki tarafta yaklaşık 2 dakika istenen donma derecesine kadar pişirin. Çalışma yüzeyine biftek aktarın; tavayı temizlemeyin. Tavaya mantar sosu ekleyin; Kızarmış parçaları kazıyarak kaynamaya getirin.

  • İnce dilim biftek; tabağa aktarın. Üzerine mantar sosu gezdirip servis yapın.

İncelemeler Bölümü

Biftek ile Kırmızı Şarap Demi-Glace Sos Pişirme (Tarif, İpuçları ve Şaraplar)

Zengin toprak tonlarına ve hassas dokulara ve viskoziteye sahip etli soslar, her et severin favorisidir. Peki, o lezzetli sosu yaparken bir şişe kırmızı şarap açarsanız ne olur? Yüz kat daha iyi oluyor ve klasik Kırmızı Şarap Demi-Glace Sos'a dönüşüyor!

İçindekiler İçin Geçiş Yap

Kırmızı Şarap

Kırmızı şarap demi, çeşitli etlere popüler bir eşliktir ve zengin, kahverengi bir kıvama sahiptir. Bu sos, bazı bölgelerde Marchand de Vin veya kırmızı şarap azaltma sosu olarak bilinir ve sadece rosto ve bifteklerle lezzetlidir.

Purists burada kaşlarını kaldırabilir, ancak burada birkaç basit tarif gördüğünüzde, damak tadınızı kazanacaksınız.

Demi Glace Sos Nedir?

Mantarlı demi glace, peppercorn demi glace vb. gibi popüler sos isimlerini duyduysanız ve bu sürekli tekrar eden 'demi glace'in gerçekte ne olduğunu merak ediyorsanız, o zaman size bunun mutfak sosları dünyasında büyük bir olay olduğunu söylemeliyim. .

Demi-glace, temelde zengin, konsantre ancak kıvamlı bir kahverengi sos olup, arka planda etli bir aroması olan ve eşlik ettiği hemen hemen her ana yemeği tamamlayan güzel bir sır haline gelinceye kadar sabır ve özenle pişirilir.

Özellikle kırmızı etlerle harika bir tada sahiptir ve ızgara biftek ve rostolara da bir sonraki seviyeye imza atmaktadır. Geleneksel olarak, başta dana eti ve dana eti olmak üzere et kemiklerinin kavrulması ve sürekli kaynatılıp azaltılarak onlardan stok alınmasıyla yapılır.

Bu etli kahverengi stok daha sonra 1:1 oranında Espagnole sosuyla birleştirilir ve karışım yavaş yavaş hacminin yarısına indirilir. Sosun yanmamasına çok dikkat edilir.

Ancak bu günlerde, mevcut sığır eti stokunu ve klasik Espagnole sosunu birleştirerek ve yarıya indirerek adımları kısaltabilir ve eşit derecede ödüllendirici bir sosun tadını çıkarabilirsiniz. Bu nedenle kesinlikle sıfırdan yapmak zorunda değilsiniz. Bu nedenle, Demi-glace, 5 ana sosa dahil olmamasına rağmen, gayri resmi olarak klasik bir Fransız sosudur.


Tarif Özeti

  • ¾ pound arpacık, boyuna ikiye bölünmüş ve soyulmuş
  • 1 ½ yemek kaşığı zeytinyağı
  • tatmak için biber ve tuz
  • 3 su bardağı et suyu
  • ¾ fincan porto şarabı
  • 1 ½ çay kaşığı domates salçası
  • 2 pound dana bonfile kızartma, kesilmiş
  • 1 çay kaşığı kuru kekik
  • 3 dilim pastırma, doğranmış
  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 yemek kaşığı çok amaçlı un
  • Süslemek için 4 dal su teresi

Fırını 375 derece F'ye (190 derece C) önceden ısıtın. 9 inçlik turta tavasında, arpacık soğanı yağla kaplayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Arpacıklar koyu kahverengi ve çok hassas olana kadar kızartın, ara sıra karıştırarak, yaklaşık 30 dakika.

Büyük bir tencerede et suyu ve limanı birleştirin. Kaynamaya getirin. Hacim yarı yarıya azalana kadar yaklaşık 30 dakika yüksek ateşte pişirin. Domates salçasında çırpın. Kenara koyun.

Sığır eti kuru kekik, tuz ve karabiber serpin. Büyük bir kızartma tavasında, orta ateşte ocağın üzerine koyun, pastırmayı altın rengine kadar soteleyin. Oluklu bir kaşık kullanarak pastırmayı kağıt havlulara aktarın. Orta yüksek ısıda, yaklaşık 7 dakika boyunca her taraftan kahverengi tavaya sığır eti ekleyin.

Tavayı fırına aktarın. Orta ender, yaklaşık 25 dakika boyunca merkeze yerleştirilen et termometresi 125 derece F (50 derece C) kaydedene kadar biftek kızartın. Sığır eti tabağa aktarın. Folyo ile gevşek bir şekilde çadır.

Kızartma tavasında tava damlacıklarının üstündeki yağı kaşıklayın. Tavayı ocağın üzerine yüksek ateşte yerleştirin. Et suyu karışımını ekleyin ve kahverengileşmiş parçaları kazımak için karıştırarak kaynatın. Orta boy bir tencereye aktarın ve kaynamaya bırakın. 1 1/2 çorba kaşığı tereyağı ve unu küçük bir kapta karıştırarak pürüzsüz bir macun kıvamına getirin ve et suyu karışımına çırpın ve sos kalınlaşana kadar pişirin. Kalan tereyağında çırpın. Kavrulmuş arpacık ve ayrılmış pastırmayı karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Sığır eti 1/2 inç kalınlığında dilimler halinde kesin. Üzerine biraz sos dökün ve su teresi ile süsleyin.


Tarif Özeti

  • 1 yemek kaşığı bitkisel yağ
  • 2 kırmızı soğan, dilimlenmiş
  • 1 (8 ons) paket mantar, dilimlenmiş
  • 1 yemek kaşığı bitkisel yağ
  • 6 New York şerit biftek
  • tatmak için tuz ve öğütülmüş karabiber
  • 1 bardak kırmızı Zinfandel şarabı
  • 1 su bardağı et suyu
  • 2 yemek kaşığı Dijon hardalı
  • 1 su bardağı ağır krem ​​şanti

1 yemek kaşığı bitkisel yağı bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın ve kırmızı soğanları ve mantarları yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika karıştırın. Soğan-mantar karışımını bir kaseye aktarın.

Orta-yüksek ateşte 1 yemek kaşığı bitkisel yağ ile sıcak tavayı kaplayın. Her bifteği kağıt havluyla kurulayın ve tuz ve karabiber serpin. Biftekleri sıcak tavaya koyun ve dışları kızarana ve içleri orta için yaklaşık 5 dakika olmak üzere istenilen kıvamda pişene kadar pişirin. Biftekleri tavadan çıkarın.

Kırmızı Zinfandel şarabını tavaya dökün, sıyırın ve esmerleşmiş yiyecek parçalarını tavada eritin. Sığır suyu ve Dijon hardalını şarap karışımına çırpın ve kaynatın. Karışımı sık sık karıştırarak hafifçe azalana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Kremayı yavaşça sosun içine çırpın ve yaklaşık 5 dakika daha kalınlaşmaya bırakın. Mantarları ve biftekleri sosa aktarın ve soslu biftekleri servis edin.


Mantar-Şarap Soslu Filet Mignon

1 1/2 çay kaşığı tereyağını orta ateşte yapışmaz tavada eritin. Arpacık soğanı ve mantarları ilave edip 4 dakika soteleyin. 1 su bardağı şarap ve 3/4 su bardağı konsommé pişirin 5 dakika, sık sık karıştırarak. Delikli kepçe ile mantarları bir kaseye alın. 1/2 bardağa (yaklaşık 5 dakika) düşene kadar yüksek pişirme şarap karışımına kadar ısıyı artırın. Kenara koyduğunuz kapta mantarlara ekleyin. Tavayı kağıt havluyla silin.

Bifteğin üzerine biber serpin. Orta ateşte tavada 1 1/2 çay kaşığı tereyağı eritin. Biftek ekleyin, her iki tarafta 3 dakika pişirin. Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün, her iki tarafta 1 1/2 dakika veya istenen pişme derecesine kadar pişirin. Bir tabağa koyun, sıcak tutun.

Soya sosu ve mısır nişastasını birleştirin. Kızarmış parçaları gevşetmek için 1/2 fincan şarap ve kalan konsommé'u tavaya ekleyin. Kaynamaya bırakın 1 dakika pişirin. Mantar karışımı, mısır nişastası karışımı ve kuru kekik ekleyin ve sürekli karıştırarak 1 dakika pişirin. Sosu bifteklerle servis edin. Dilerseniz kekik dallarıyla süsleyin.


Destansı Tarifler

  • Çorbalı Izgara Etekli Biftek Ve Biberli Sandviçler .

Bu inanılmaz sandviç o kadar doyurucu ki garnitür kullanmanıza gerek kalmayacak.

Etli ızgara biftek dilimleri ve kömürleşmiş yeşil biber parçaları bir s üzerinde oturuyor.

Bir büyük biftek, hafif ve keskin bir salsa-s ile doldurulduğunda altı kişiliktir.

İhale bebek enginar, patates hashına zenginlik katıyor. Halep biberi, .

Bir et lokantası, biberli Tay bifteği alır. Haşlanmış pirinçle servis yapın.

Dünyanın en sıcak biberlerinden birinden yapılmıştır, bu yüzden ısı arayanlar sla .

Roka Ve Kavrulmuş Karnabahar ile Sote Et Biftek .

Chimichurri, parlak tatlar ve bir tekme fr ile bir Arjantin maydanoz sosudur.

Bl ile Karabiber Kabuklu Wagyu New York Biftek .

Brie, Közlenmiş Biberli Izgara Biftek Sandviçler.

Bu sığır turşusunu bilerek süper güçlü yaptım. Bu ordövr ile.

İyi mermer bir seçim veya birinci sınıf şerit biftekler için savurganlık yapmak önemlidir.

Soğanlı Karışık Biberli Biftek

Kireç ve Karabiberli Etekli Biftek Fajita

On yılın ortalarında, hoşgörülü yiyecekler intikamla geri döndü - bunun da bir işareti.

Bu menüye gitmek için bir Gamay Beaujolais'i açın, ya da işte size güzel bir alkol.

Jason Corrigan, Springfield, Massachusetts'teki A Touch of Garlic'in şefi, wr .

Aqua'nın San Francisco'daki bu basit ama karşı konulmaz tarifinde şef de .

Bu tarif 45 dakika veya daha kısa sürede hazırlanabilir. Baharatlı biber kaplama ve .

Gorgonzola peyniri bu doyurucu ana yemeği tatlandırır. Soğutulmuş bir Bea ile servis yapın.

Bu, annemin repertuarındaki en sevdiğim üç yemekten biri. S .

Izgara Biftek, Soğan Ve Biber Sandviç.

Baharatlı şeyleri seviyorsanız, bu yemeği seveceksiniz. Biftek için marine sosu.


En iyi kırmızı şarap sosu tarifleri

Antrikot biftek ve kırmızı şarap sosu

Kırmızı şaraptan redüksiyon sos ile servis edilen antrikot biftekler sofralara güler yüzler getirecek. Biftek tarifi için bu kolay kırmızı şarap sosu, mükemmel pişmiş, sulu sığır eti sağlamak için ters sararma yöntemini kullanır. Basit bir tava sosu, kesinlikle tüm yemeği inanılmaz bir lezzetle bir araya getirir.

Montrouge Cabernet Sauvignon, baskın kırmızı kuş üzümü notaları ve bifteğinizin zengin lezzetini dengelemek için çarpıcı bir biber ipucu için ideal kırmızı şarap seçeneğidir.

İçindekiler:

  • 4 parça kemiksiz kaburga eti (1/2 inç kalınlığında)
  • 2 yemek kaşığı bitkisel yağ, bölünmüş
  • 2 diş sarımsak, ince doğranmış
  • 3/4 bardak kuru kırmızı şarap
  • 1/4 su bardağı su
  • 1 1/2 çay kaşığı soya sosu
  • 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, 3 parçaya bölünmüş
  • 1 tatlı kaşığı kıyılmış düz yaprak maydanoz

Talimatlar:

  1. Biftekleri kurutun, ardından eti 3/4 çay kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı biber (toplam) serpin.
  2. 1 çay kaşığı yağı büyük bir tavada parıldayana kadar yüksek ateşte ısıtın, ardından biftekleri 2 partide soteleyin. İşlem sırasında, orta-nadir için parti başına yaklaşık 4 dakika çevirdiğinizden emin olun. Eti hazırlanan tabağa aktarın ve folyo ile örtün.
  3. Tavadan yağı boşaltın, ardından sarımsağı kalan yağ miktarında orta-yüksek ateşte altın rengi olana kadar soteleyin (yaklaşık 30 saniye).
  4. Şarabı ekleyin ve sos yarı yarıya azalana kadar (yaklaşık 2 ila 3 dakika) kahverengi parçaları karıştırarak ve kazıyarak kaynatın. Plakadan su, soya sosu ve varsa et sularını ekleyin ve sonraki birkaç dakika içinde yarı yarıya azalana kadar kaynatın.
  5. Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün ve sos hafifçe kalınlaşana kadar her seferinde 1 parça tereyağı ekleyin. Maydanozu karıştırın ve bifteklerin üzerine dökün.

Masterchef seviyesi: Biftek Jamie Oliver için kırmızı şarap sosu

Jamie Trevor Oliver, birinci sınıf bir İngiliz şef ve restoran işletmecisidir. Cana yakın mutfağıyla tanınıyor ve bugün, bu biftek ve kırmızı şarap sosuyla onu bir süre oynama şansınız olacak.

Bu mantar kırmızı şarap soslu biftek tarifi, normal akşam yemeği menünüze sofistike bir katkı arıyorsanız tam da ihtiyacınız olan şey. Dana bifteklere lezzetli bir lezzet katar ve ayrıca makarna veya kuşkonmaz, brokoli veya enginar gibi taze sebze yanları ile eşit derecede lezzetlidir. Hemen hemen sevdiğiniz herhangi bir mantarı kullanabilir veya gurme dokunuş için birkaç çeşidi birleştirebilirsiniz.

İçindekiler:

  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • 1/4 su bardağı arpacık, ince doğranmış
  • 1 pound mantar herhangi bir çeşit veya bunların bir kombinasyonu, iyice temizlenmiş ve istenen ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilmiş
  • 1 bardak Porto şarabı
  • 1 defne yaprağı (aromayı arttırmak için isteğe bağlı)
  • 1/4 su bardağı Dijon hardalı
  • 14 oz konserve et suyu (alternatif olarak: daha hafif bir tada sahip olmak istiyorsanız sebze suyu)
  • 1 tatlı kaşığı mısır nişastası
  • 2 çay kaşığı su
  • 1 yemek kaşığı soğuk tereyağı (isteğe bağlı daha zengin sonuçlar için kullanılır)

Talimatlar:

  1. Orta-yüksek ateşte büyük bir tavada iki yemek kaşığı tereyağı eritin.
  2. Arpacıkları ekleyip karıştırarak yumuşayana kadar pişirin.
  3. Doğranmış mantarları ekleyin ve karışım yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Mantarları tavadan hazırlanan kaseye dökün ve daha sonra kullanmak üzere bir kenara koyun.
  4. Porto şarabını tavaya dökün, bir defne yaprağı (isteğe bağlı) ekleyin ve likörü yüksek ateşte kaynatın. Altı yedi dakika sonra şarap azalmaya ve şurup benzeri bir kalite kazanmaya başlar.
  5. Hardal ezmesi ve suyu içinde çırpın. Mısır nişastasını suda eritin ve kaynayan sosun içine dökün. Sos koyulaşana kadar hafifçe karıştırın.
  6. Tavayı ocaktan alın ve kalan 1 yemek kaşığı tereyağını dilerseniz sos eriyene kadar ekleyin.
  7. Pişmiş mantarları tekrar tavaya alın ve sos servise hazır.

Biftek ızgarası için kırmızı şarap sosu

İyi bir biftek için ızgara ve biraz baharattan daha fazlasına ihtiyaç yoktur. Bu sos tarifi sadece damak zevkinize hitap etmekle kalmaz, aynı zamanda tavada kızartılmış bifteklere kıyasla size fazladan kilo da kazandırmaz.

İçindekiler:

  • 1 bardak artı kırmızı şarap (ayrılmış). Düşük alkol içeriğine sahip olduğu için Yellow Tail Merlot'u şiddetle tavsiye ediyoruz. Bu kırmızı seçenek, bir tutam nane ile birlikte kırmızı dut ve kiraz meyve aromaları ile olgun ve çekici.
  • 2 diş sarımsak, soyulmuş ve ince doğranmış
  • Taze ve ince öğütülmüş karabiber ve tadına göre tuz
  • 1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
  • biftek

Talimatlar:

  1. 1 bardak Yellow Tail kırmızı şarabı ve sarımsağı küçük bir tencerede birleştirin. Yüksek ateşte kaynatın ve şarabı yarı yarıya azalana kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin.
  2. Sarımsakları çıkarın ve cömertçe biber ve tuzla baharatlayın.
  3. Sıcaklığı düşük ısıya getirin ve biraz tereyağı ve kalan pişmemiş kırmızı şarabı karıştırın.
  4. Biftekleri ızgara yapın, ancak onlara mevsim eklemeyin. Hazır olduklarında geniş bir tabağa alıp biraz dinlendirdikten sonra sosu yavaşça üzerlerine dökün.
  5. Şarabın geri kalanını yemekle birlikte iç.

Kuzu için ağız sulandıran kırmızı şarap sosu

Kuzu, çok fazla besin maddesi taşıyan lezzetli bir protein kaynağıdır. Ve bir raf kuzu her zaman harika bir akşam yemeği ve özel bir durum için zarif bir merkez parçası yapar. Sos, ipeksi risotto veya sosu emen kremalı patates püresi gibi garnitürlerle de tatmin edicidir ve her lokmayı lezzetli hale getirir.

İçindekiler:

  • 2 raf kuzu
  • 2 tatlı kaşığı tuz ve isteğe göre ince çekilmiş karabiber
  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1/4 su bardağı doğranmış soğan veya arpacık
  • Shiraz ve Cabernet Sauvignon üzümlerinin zarif karışımı gibi 1 bardak kuru kırmızı şarap - Jacob's Creek Shiraz Cabernet
  • 1 tatlı kaşığı kıyılmış taze biberiye veya 1/4 tatlı kaşığı kuru biberiye
  • 1 tatlı kaşığı doğranmış taze kişniş
  • 1/2 çay kaşığı kıyılmış taze kekik veya bir tutam kuru kekik
  • 1 su bardağı tuzsuz et suyu
  • 1 ila 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı

Talimatlar:

  1. Kuzuyu hazırlayın: karabiber ve tuzla tatlandırın.
  2. Zeytinyağını büyük bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Rafları etli tarafı aşağı gelecek şekilde tavaya koyun.
  3. Her tarafı güzelce kahverengileşene kadar kızartın.
  4. Tavayı fırına koyun ve kuzu raflarını yaklaşık 20 ila 30 dakika kızartın. Bundan sonra, rafları bir tabağa çıkarın, gevşek bir şekilde folyo ile örtün ve bir kenara koyun.
  5. Sosu yapmak için damlamalarla aynı tavayı kullanın. Soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar birkaç dakika karıştırın.
  6. Tavaya şarap, frenk soğanı, biberiye, kekik, otlar ekleyin ve likör yaklaşık üçte iki azalana kadar kaynatın.
  7. Et suyunu ekleyin ve yaklaşık 3/4 bardağa düşene kadar orta ateşte pişirmeye devam edin. Birkaç parça tereyağı ekleyin ve karıştırın. Gerekirse biber ve tuz ile kendi damak zevkinize göre baharatlayın.
  8. Kuzu rafını daha küçük parçalara ayırın ve sosla servis yapın.

Cacciatore: Kırmızı şarap soslu tavuk Jamie Oliver

Chicken cacciatore, kırmızı şaraptan gelen harika bir tada sahip, önceden paketlenmiş klasik İtalyan yemeği olduğu için oldukça iyi biliniyor gibi görünüyor. Şaraptan elde edilen zengin ve kase gövdesi ile birlikte tavuk bagetlerinin yumuşak karakteri - bu basit lezzet kombinasyonu gerçekten iyi çalışıyor.

İçindekiler:

  • 2 kg daha sağlıklı tavuk, tavuk baget daha çok tercih ediliyor
  • Tatmak için bir tutam deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
  • 8 defne yaprağı, 2 dal taze biberiye
  • 3 diş sarımsak (2 dilimlenmiş, 1 ezilmiş)
  • ½ şişe Chianti kırmızı şarap
  • tozunu almak için un veya mısır nişastası
  • sızma zeytinyağı
  • 6 adet hamsi filetosu
  • 1 avuç yeşil veya siyah zeytin, ince çekilmiş
  • 800 gr konserve erik domates

Talimatlar:

  1. Tavuk bagetleri tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırıp bir kaseye alın.
  2. Biberiye dalları, defne yaprağı ve ezilmiş sarımsak ekleyin. Şarapla örtün. Tavuğu en az bir saat, tercihen gece boyunca buzdolabında marine etmeye bırakın.
  3. Fırını 180C'ye (350F) önceden ısıtın. Ardından, marineyi ayırıp kuruturken tavuğu boşaltın. Tavuk parçalarını un/mısır nişastası ile tozlayabilir ve fazlalıkları silkeleyebilirsiniz.
  4. Tavukları zeytinyağı ile her tarafı hafif pembeleşinceye kadar kızartın. Sonra bir süre dinlenmeleri için dışarı çıkarın.
  5. Kalan dilimlenmiş sarımsakları ekleyin, altın kahverengi olana kadar kızartın. Ayrılmış marine ile zeytin, hamsi, domates ve tavuk budu ekleyin.
  6. Tavayı kaynatın, çift kalınlıkta bir folyo tabakası veya sadece kapağını kapatın ve önceden ısıtılmış fırında 1 1/2 saat pişirin.
  7. Sosun üzerinde biriken yağı çıkarın, ardından hafifçe karıştırın, gerekirse bu tavuğu kırmızı sos tarifi ile baharatlayın.
  8. Biberiye dallarını, defne yapraklarını çıkarın ve yemeğe salata veya biraz cannellini fasulyesi ve bol miktarda Chianti ile servis yapın.

Dana bonfile için kırmızı şarap sosu

Bu soslu dana bonfile tarifi inanılmaz kolay ve aynı zamanda etkileyici. Yoğun sulu, yumuşak ve lezzetlidir. Sığır eti için sarımsaklı kırmızı şarap sosu, şarabın meyveli aromasıyla şaşırtıcı derecede lezzetlidir.

İçindekiler:

  • Sığır bonfile (3 ila 5 pound), parçalar halinde kesilmiş
  • 1/4 su bardağı zeytinyağı
  • Tuz ve taze çekilmiş karabiber ile tadın
  • Taze kekik, ezilmiş sarımsak
  • 5 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
  • Kıyılmış arpacık soğanı veya yerine soğan.
  • 1 su bardağı yumuşak tanenli meyveli - Jacob's Creek Merlot
  • 2 su bardağı et suyu
  • 1 yemek kaşığı çok amaçlı un

Talimatlar:

Sığır eti tuz ve taze çekilmiş karabiber ile önceden baharatlayın.

Fırına dayanıklı büyük bir tavayı içindeki yağ tütecek kadar kızdırın. Ardından, önceden 175F'ye (80C) ısıtılmış fırına aktarın ve sığır eti yaklaşık 30 dakika boyunca yavaşça kızartın.

Kavurma tamamlandıktan sonra, sığır eti bir oyma tahtası üzerinde, ancak folyo ile çadırda 10-15 dakika dinlenmeye bırakın.

Doğranmış soğan/arpacık soğanı, ot, sarımsak ve tereyağı karışımını dökme demir tavaya ekleyin. Karışım sonraki birkaç dakika yarı saydam olana kadar orta ateşte terleyin.

Kırmızı şarabı dökün ve neredeyse kuruyana kadar kaynatın. Daha sonra et suyunu ekleyin, suyu kaynatın ve yarı yarıya, yaklaşık 10 ila 15 dakika azalmasına izin verin. Bu arada küçük bir kapta tereyağı ile unu iyice karıştırın.

Isıyı düşük seviyeye indirin ve tereyağı ve un karışımını azar azar kırmızı sos istenilen kıvama gelene kadar çırpın. Mükemmel kavrulmuş sığır eti ile servis yapın.

Gordon Ramsay'in tarifi: Wellington dana eti için kırmızı şarap sosu

Bu klasik ünlü yemek 1800'lere kadar uzanıyor ama yine de güncel ve özel hissettiriyor. Kutlamak içindir. İster Noel için ister yeni yıl arifesinde arkadaşlarınızı ve ailenizi toplayın, kırmızı sosuyla Beef Wellington kesinlikle etkileyici ve zarif bir sunum yapar. Bakalım multi-Michelin yıldızlı şefimiz Gordon Ramsay damaklarımızı nasıl memnun edecek.

İçindekiler:

  • 2 kilo sığır filetosu, haşlanmış
  • Zeytin yağı
  • 1 pound yabani mantar karışımı, temizlenmiş
  • 2 kilo puf böreği
  • 8 dilim Parma jambonu
  • 2 yumurta sarısı, çırpılmış, su ve bir tutam tuz ekleyin
  • Tuz, karabiber, karabiber
  • Soğan, soyulmuş ve dilimlenmiş
  • Defne yaprağı ve bazı kekik dalları, sadece yaprakları kullanın.
  • Bir damla kırmızı şarap sirkesi
  • Bordo kırmızı şarap
  • 3 su bardağı et suyu

Talimatlar:

  1. Şekli ayarlamak için her bir sığır parçasını üç kat streç filme sıkıca sarın, ardından gece boyunca soğutun.
  2. Filmi çıkarın, ardından filetoları az miktarda zeytinyağı ile sıcak bir tavada her tarafı kahverengi ve ortası seyrekleşene kadar çabucak kızartın. Onları bir süre soğumaya bırakın.
  3. Mantarları doğrayın ve zeytinyağı ile kızgın bir tavada kızartın, kekik yapraklarını ve biraz baharatı ekleyip yaklaşık 10 dakika pişirin. Mantar ezmesini tavadan çıkarın ve soğumaya bırakın.
  4. Hamuru ikiye bölün ve her parçayı dana filetolarından birini sarmak için dikdörtgen şeklinde yuvarlayın. Buzdolabında soğutun.
  5. Masanın üzerine büyük bir streç film tabakası koyun ve Parma jambonunu ortasına hafifçe üst üste gelecek şekilde bir kare oluşturacak şekilde yerleştirin. Mantar ezmesinin yarısını jambonun üzerine eşit şekilde yayın.
  6. Hazırlanan sığır filetolarını baharatlayın, ardından mantar kaplı jambonun üzerine koyun. Streç filmi kullanarak jambonu sığır etinin üzerinde yuvarlayın, ardından güzel, eşit kalınlıkta bir kütük elde etmek için bağlayın. Ardından, her kütüğün en az 30 dakika soğumasını bekleyin.
  7. Yumurta yıkama: katlanmış pastayı fırçalayın. Filmi sığır etinden çıkarın, ardından her bir filetoyu pastayı sarın. Yumurta yıkama ile iki kez fırçalayın.
  8. Bu arada sıra şarap sosunu hazırlamaya geldi. Yağı bir tavada ısıtın, ardından dana etlerini birkaç dakika kızartın. Soğan, defne, karabiber ve kekik ekleyin ve yaklaşık 5 dakika pişirmeye devam edin. Doğranmış soğanlar altın sarısı olana kadar pişirin.
  9. Bir bardak sirke dökün ve neredeyse kuruyana kadar birkaç dakika köpürmesine izin verin.
  10. Şimdi kırmızı şarabı ekleyin ve neredeyse tamamen azalana kadar kaynatın. Et suyunu ekleyin ve istediğiniz kıvama gelene kadar tekrar kaynatın. Baharatını kontrol edin ve sosu bir kenara koyun.
  11. Sığır eti Wellington'ı tekrar yumurtalı suyla fırçalayın, ardından hamur pişip altın rengi kahverengiye dönene ve pişene kadar 200°C'de 15-20 dakika pişirin. 10 dakika dinlendirin ve dilimlenmiş dana bonfileleri kırmızı sos eşliğinde servis edin.

Ördek için en iyi kırmızı şarap sosu: Kızarmış ördek göğsü tarifi

Bir ördek kombinasyonuyla asla yanlış gitmeyeceksiniz ve şarap eşleştirme bu tarifte. Bir aile toplantısı için yeterince süslü, ancak çok fazla hissettirmeyecek kadar rahat. Ortalama bir akşam yemeğinizden biraz daha özel bir şey istediğiniz zaman yemeği yapabilirsiniz.

İçindekiler

  • 4 ördek göğsü
  • Biber ve deniz tuzu
  • 8 diş sarımsak
  • 4 dal taze biberiye
  • 400 gr patates
  • Tereyağı (10g), un ve süt
  • Portakal kabuğu rendesi, yarım portakal (meyve suyu için)
  • Zeytin yağı
  • ½ fincan Zinfandel baharatlı kırmızı şarap
  • 3 tatlı kaşığı kızılcık sosu, 2 tatlı kaşığı bal
  • ¼ su bardağı tavuk suyu

Talimatlar:

  1. Fırınınızı 180˚C'ye (350˚F) kadar önceden ısıtın.
  2. Ördek derisini hafifçe kesmek için keskin bir bıçak kullanarak eti kesmemeyi unutmayın. Ördek göğsünün her tarafını tuz ve karabiberle tatlandırın.
  3. Biberiye ve sarımsak ile cilt tarafı aşağı bakacak şekilde orta ateşte yaklaşık 3 ila 4 dakika kızartın. Et tarafını çevirin ve 1 dakika kızartın.
  4. Ördek göğsünü orta-nadir için yaklaşık 6-8 dakika orta-kuyu için yaklaşık 10 dakika fırına koyun. Servis yapmadan önce memeyi 5 dakika dinlendirin.
  5. Patates püresi için tüm ot, süt ve tereyağı malzemelerini haşlanmış patatesle karıştırın.
  6. Şarap sosu için ördek göğüslerini kızarttığınız tavayı kullanın. Sarımsakları orta-düşük ateşte bir veya iki dakika kızartın. Unu ekleyin ve tüm yağlar una bağlanana kadar kızartın.
  7. Portakal suyu, kızılcık sosu, bal ve tavuk suyunu bir kerede ekleyin. İyice karıştırın ve 15 dakika veya istediğiniz parlak kalın sos haline gelene kadar kısık ateşte kaynamaya devam edin.
  8. Ördek göğsünü geniş bir tabağa koyun, üzerine kırmızı sos gezdirin, patates püresini ekleyin ve portakal kabuğu ve biberiye ile süsleyin.

Domuz eti için lezzetli kırmızı şarap sosu: Sarımsaklı domuz pirzolası tarifi

Şarap soslu ve sarımsaklı bu domuz pirzolası tarifi farklı ve ilahi. Bütün sarımsak karanfiller sahneye fırlıyor ve dramatik bir sunum yapıyor, şarap ise tatma deneyimimizi daha da geliştiriyor.

İçindekiler:

  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • Tat vermek için tuz ve karabiber
  • 4 kemikli domuz pirzolası, 1 inç kalınlığında
  • 16 diş sarımsak, dilimlenmiş
  • 1 1/2 bardak kırmızı şarap (Chardonnay veya Pinot Noir)
  • 1 adet defne yaprağı, portakal suyu, portakal kabuğu rendesi
  • 1/2 su bardağı et suyu
  • 1 yemek kaşığı balzamik sirke

Talimatlar:

  1. Tereyağı ve sıvı yağı derin bir tavada yüksek ateşte kızdırın. Domuz etinin her iki tarafını da tuz ve karabiberle baharatlayın ve güzel ve altın rengi olana kadar, her iki tarafta yaklaşık 2 dakika kızartın. Daha sonra etleri tavadan alıp kenara alın.
  2. Isıyı orta-yüksek sıcaklığa düşürün, ardından sarımsağı atın. Onları hafifçe karıştırın ve altın kahverengi bir ton kahverengi olana kadar pişirin. İstediğiniz kırmızı şarabı dökün, ardından defne yaprağını ekleyin. Likörü karıştırın ve sos oldukça azaltılıp kalınlaşana kadar pişirin.
  3. Hazırlanan et suyunu karıştırın ve domuz pirzolalarını tavaya geri ekleyin, sosun içinde yüzmeleri için düzgün bir şekilde düzenleyin. Pirzolaları kırmızı sosta birkaç dakika pişirin, ardından balzamik ekleyin. Sonra birkaç dakika daha pişirin
  4. Domuz pirzolalarını bir kez daha tavadan çıkarın, ardından sosu çok kalın ve zengin olana kadar azaltın. Kalan tereyağında karıştırın ve biraz karabiber ve tuz serpin.
  5. Domuz pirzolalarını geniş bir tabağa yerleştirin, ardından tüm tavada kırmızı sos (sarımsak dahil) üstüne dökün. Dilerseniz karıştırılmış limonlu yeşil fasulye ile servis yapın.

Derin şarap soslu yumuşatılmış geyik eti biftek

Tavada kızartılmış geyik eti biftek tarifi, zengin, cesur ama hazırlaması hızlı. Geyik eti için inanılmaz kırmızı şarap sosu, tartışmasız daha etik ve sürdürülebilir lezzetler getiriyor.

İçindekiler

  • 2-4 pound geyik eti bifteği, onları kalçadan tahıl boyunca kalın bir şekilde kesin
  • Tuz ve karabiber
  • 1 yemek kaşığı sıvı yağ kızartmak için
  • 1 diş sarımsak, soyulmuş ve ezilmiş
  • 1 yemek kaşığı. balzamik sirke
  • 200 ml kırmızı şarap (örneğin Merlot şarabı)
  • 2 yemek kaşığı. Kurabiye fıstığı jölesi
  • 1 çay kaşığı. kurutulmuş kızılcık (isteğe bağlı)
  • 2 yemek kaşığı. soğuk ve tuzsuz tereyağı

Talimatlar:

  1. Mümkünse biftekleri buzdolabında birkaç gün bekleterek eskimesi ve yumuşaması için bir tabağa sarın. Et, oksidasyonun bir sonucu olarak derinden kararacaktır.
  2. Bir tavayı neredeyse sigara içmek için ısıtın, biraz yağda çiseleyin. Biftekleri tuz ve karabiberle tatlandırın ve her iki yüzünü 2'şer dakika pişirin.
  3. Biftekleri tavadan çıkarın ve sıcak bir tabağa koyun. Ardından, onları sıcak tutmak için gevşek bir şekilde folyo ile kaplayın.
  4. Tavayı orta ateşte tutun, sarımsağı ekleyin, balzamik sirkeyi ve kırmızı şarabı dökün ve ısıyı yükseltin. Şiddetle köpürmelidir. Ardından frenk üzümü jölesini, kızılcıkları ekleyin ve hafifçe karıştırın. Yaklaşık 5-7 dakika kaynamaya bırakın. Şarap sosu yarı yarıya azaldığında veya en azından önemli ölçüde kalınlaştığında, tereyağını çırpma zamanı.
  5. Ocağı biraz kısın, orta derecede ender biftekleri tekrar tavaya alıp sosun içinde çevirin ve birkaç dakika pişirin. Biftekleri hemen servis edebilirsiniz, ancak daha fazla yapılmasını istiyorsanız, sosun içinde küçük bir ateşte bir iki dakika çevirerek bekletin.

Biftek ve Şarap Eşleştirmeleri İçin En İyi Rehberiniz

Hiçbir şey harika bir biftek parçasını yenemez. İyi kömürleşmiş, ağızda eriyen filetolardan, alevin zar zor öptüğü sulu kaburga gözlerine kadar, sulu bir sığır eti parçasına kesmek konusunda ağız sulandıran ilkel bir şey var. Ve "kırmızı etli kırmızı şarap"ın basit bilgeliği kesinlikle işe yarasa da, ayrıntılara biraz daha dikkat edilmesi, optimum şarap ve yemek sinerjisini sağlayacaktır.

Bir bifteğin kesimi, eskitme tekniği ve beraberindeki soslar, beyaz, kırmızı veya arka çubuktan bir libasyon olsun, eşleştirme parametrelerini değiştirebilir.

Şarap ve bifteği somm aplomb ile eşleştirmenize yardımcı olacağız. Ayrıca, en iyi şefleri cızırtılı sırları için seçtik ve size o et lokantası büyüsünün bir kısmını evinizde yeniden yaratmanız için gerekli araçları sağladık.

Aaron Graubart'ın fotoğrafları
Hudson & Charles tarafından etler
Victoria Granof'tan Yemek Şekillendirmesi
Candace Clark tarafından Prop Styling

Özellikle ileriye dönük olmasa da, filet mignon'un tatlı dokusu fazlasıyla telafi eder.

Florida, Tampa'daki Bern's Steak House'da mutfak şefi Habteab Hamde, “Filetler en yumuşak ve yağsız kesimdir” diyor.

Aranan bu hassasiyeti korumak için Hamde, filetoyu istenen boyuta kesmeden önce herhangi bir yağ ve bağ dokusunu kesmeyi söylüyor. Küçük filetoları pişirmeye hazır olana kadar buzdolabında bırakın, ardından biftekleri tatlı, tuzsuz tereyağı ile fırçalayın ve kaşer tuzu ve karabiberle tatlandırın.

Izgarada sıcaklık değişimleri oluşturmak için farklı konsantrasyonlarda odun kömürü kullanarak, onları doğal sert odun kömürü üzerinde çok sıcak bir dökme demir ızgarada pişirin. Çok hızlı pişiyorlarsa bifteklerin yerini değiştirin. Büyük kesimler, dışın yanmasını önlemek için daha düşük sıcaklıklar gerektirir.

Hamde, "Biftekleri hafif açılarla döndürün, her dönüşten önce etin karamelize olması için zaman tanıyın," diyor. “Bu, tüm biftek boyunca eşit bir kabuk sağlayacaktır. Bifteği ters çevirin ve işlemi tekrarlayın.”

Filetoyu pişirdikten sonra beş dakika dinlendirin ve ardından solo veya Hollandaise veya Béarnaise gibi zengin bir sos ile servis yapın.

Şarap

Bern's Steak House'da sommelier olan J. Michael Shields'e göre fileto mignon'un abartısız tadı ölçülü kırmızılara uygun.

“Güzel, narin kesimi bunaltmayacak bir şey arıyorum” diyor. “Büyük, gösterişsiz, ağır Yeni Dünya kırmızılarını atlayın ve Eski Dünya yıllanmış şaraplarına daha çok bakın.”

Shields, Domaine Roumier'in Morey-St-Denis'ten 1999 Clos de la Bussière Premier Cru'u gibi orta yaşlı bir Burgundy'nin iyi çalıştığını söylüyor. 1989 Château Haut-Brion gibi cesur bir bağbozumundan gelen yaşlı bir Bordeaux, hassas filetoyu ezmeden yaşlı sığır etinin yanında ustaca ayağa kalkabilir.

"Daha büyük ve daha yağlı kesimler daha büyük, daha tanenli şaraplara dayanabilir, ancak güzel, yumuşak eski bir fileto daha ince bir şaraba ihtiyaç duyar" diyor.

Kemikli bir kaburga gözünün bol ebrusuna saldıran lokantalar, ağız sulandıran, yoğun lezzet ile ödüllendirilir.

Mina Group'un kurumsal şefi Gary LaMorte, "[Onların] ek koruma katmanı ve doğal bağ dokuları, sıcaklığa bağlı olarak biraz daha sulu bir bitmiş ürün oluşturuyor" diyor.

Kemikli kesimlerde azalan yüzey alanı, biraz daha az karamelizasyon anlamına gelir. Bununla birlikte, kemikler pişirme işlemini yavaşlatır, bu nedenle biftekler, özellikle ızgara yapıldığında daha yumuşak ve daha sulu olur.

LaMorte, kemiksiz kesimler için pişirme süreleri değişiklik gösterdiğinden kapağı gözden ayırmanızı önerir.

LaMorte, kuru olgunlaştırılmış et yoksa, marine etmeyi veya ovmayı tercih edin, diyor.

Pişirme ve dinlenme süresini azaltmak için bifteği sıcak, arıtılmış tereyağında temperleyin. Eti, pişirmeyi bitirmek için ızgaranın daha soğuk bir bölümüne taşımadan önce yüksek ateşte odun ateşinde ızgarada kızartın.

LaMorte, "Pişirirken ve dinlenirken üzerine tereyağı sürmek, lezzet faktörünü büyük ölçüde artıracaktır" diyor.

Yüksek ısıda pişirilen büyük kaburgaların, düşük sıcaklıklarda pişirilen küçük gözlere göre çok daha uzun süre dinlenmesi gerektiğini unutmayın.

Şarap

Mina Group'un içecek direktörü Daniel Grajewski, iyi şarap ararken pişirme yöntemini göz önünde bulundurun, diyor.

"Kaburga gözleri dumanı çok iyi idare eder, bu yüzden tada uygun bir şarap arayın" diyor.

Odun ateşinde biftek, cömert tanenleri ve asitliği bifteğin yağını hızla kesen füme pastırma tonlu 2010 Jamet Côte-Rôtie için yapılmıştır.

Daha nötr bir pişirme tarzı, etin karakterinin daha iyi parlamasını sağlar ve Napa Valley Cabernet veya Copain Wines'tan 2011 Les Voisins Yorkville Highlands Syrah gibi bir California Syrah gibi eşleştirme seçenekleri sunar.

Genel olarak, kaburga gözleri, tam gövdeli, arsızca yoğun şişelere izin verir.

Grajewski, "Biftekün ebrusuna ve protein düzeyine bakın - bir şarabın tanenleri, damakta protein varsa o kadar agresif görünmez" diyor.

Çok az iş yapan kısa bel bölgesinden kesilen, kalabalığı memnun eden New York şeridi, baştan çıkarıcı hassasiyet ve ebrudan kaynaklanan karakteri dengeler.

Del Frisco's Restaurant Group'un başkan yardımcısı ve şirket yönetici şefi Thomas Dritsas, "File yumuşak ama kaburga eti kadar lezzetli değil ve çok sulu ama o kadar yumuşak değil" diyor. “Şerit her ikisinin de en iyisidir.”

Kemikli bir şerit, daha fazla çekicilik sunar, ancak daha uzun bir pişirme süresi gerektirir ve daha büyük boyutu, bazı yemek yiyenler için göz korkutucu olabilir. Korkmayın, diyor Dritsas, çünkü masada yaklaşık beş ons keseceksiniz.

New York şeridi, aşırı pişirme söz konusu olduğunda affedici bir kesimdir, ancak Dritsas, onu orta derecede pişmiş olarak hazırlamayı önerir. İç yağı sıvılaştıracak ve ultra sulu bir nihai ürün oluşturacaktır.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
Preheat the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

NS portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze maydanoz

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. Hemen servis yapın. Serves 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • Tuz ve taze çekilmiş karabiber
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. Remove from the heat. 4 kişilik.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 orta arpacık, ince doğranmış
  • 1/2 çay kaşığı tuz veya tadı
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 bardak ağır krema
  • 1/4 cup Port
  • 1 yumurta sarısı
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 skinless, boneless chicken breast halves
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

Teşekkürler! E-posta adresinizi aldık ve yakında Wine Enthusiast'tan özel teklifler ve haberler almaya başlayacaksınız.

Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. 4 kişilik.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • Tatmak için biber ve tuz
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 yemek kaşığı ince doğranmış taze maydanoz
  • 1 arpacık, ince doğranmış
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. Ateşten alın.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. Sıcak servis yapın. 4 kişilik.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 yemek kaşığı bitkisel yağ
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 diş sarımsak, ince doğranmış
  • 1/2 çay kaşığı tuz veya tadı
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 fincan ağır krema
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


Videoyu izle: YAPTIĞIM EN GÜZEL JÜLYEN ET SOYA SOSLU LOKUM GİBİ YUMUŞACIK OLDU (Ekim 2021).