Yeni tarifler

Şef Edward Lee'nin Yeni Füzyon Restoranı MilkWood Louisville'de Açılıyor

Şef Edward Lee'nin Yeni Füzyon Restoranı MilkWood Louisville'de Açılıyor

Top Chef'in dokuzuncu sezonunda yarışan çılgınca başarılı restoran 610 Magnolia'yı açtıktan sonra, ve kazanan Demir Şef AmerikaŞef Edward Lee, başarı listesine ikinci bir restoranı eklemeye karar verdi. Lee yeni Asya/Güney füzyon restoranını açtı, Süt Ağacı, Bu hafta Louisville, Ky şehir merkezindeki Actor's Theatre'da. Yeni restoran, geleneksel Güney yemeklerine bir Asya dokunuşu getiriyor ve adıyla Louisville topluluğuna saygılarını sunuyor (Dylan Thomas'ın Louisville topluluğu hakkındaki oyununa bir övgü, Süt Ağacının Altında).

Şef Lee, yaptığı açıklamada, "Louisville'in en tarihi ve sevilen mekanlarından birinde barın ve yemek odasının en sevdiğim yönlerini harmanlayan böyle eşsiz bir kuruluş yaratmak heyecan vericiydi" dedi. "MilkWood'da her hizmete müşterilerle bir restoran olarak değil, misafirlere evlerimizde iyi arkadaşlar gibi davranıldığı, saygıyla, bol miktarda yiyecek ve içecek ve hizmet sevgimizle yaklaşacağız."

Lee yemek odasını rahatlığa dikkat ederek planladı. Süt beyazı tuğla duvarlar, ahır ahşap zeminler ve havayı rahat ama şık tutan modern ve geleneksel mobilyaların bir karışımı var.

Yemek söz konusu olduğunda Şef Lee, MilkWood'un "Güney ruhunu" ve "Asya baharatını" Asya/Güney füzyon menüsü ile bir araya getirmesini umuyor. Mutfakta Şef Kevin Ashworth, Bourbon kahverengi tereyağlı kurbağa bacağı, limonlu balık sosu, kereviz ve kişniş gibi eklektik yemekler pişiriyor; siyah Barbekü soslu domuz omzu, jicama turşusu, sütlü ekmek, eski tahıllar ve kırmızı sirke şurubu; Carolina tereyağlı pilav, kırmızı lahana salatası ve acı portakal ile miso boğulmuş tavuk; ve yadigarı irmik, tava damlamaları, yeşil domates sosu, marul ve nane ile Vietnam kuzu sosisi. Menü, “Füme”, “Düşük ve Yavaş” ve “Tavada Kızartılmış” gibi kategoriler altında yemek seçimleri ile pişirme tarzına göre düzenlenmiştir.

Kokteyl seçimi, "ağızda farklı bir lezzet profili vurmak" için tasarlanan her kokteyl ile çeşitli ve lezzetlidir. Kokteyllerden bazıları arasında burbon, domuz pastırması ve yumurta akı ile yapılan tuzlu bir kokteyl olan Yatakta Siyah Kahve; tekila, ravent ve vermut ile acı Jaliscan Baharı; ve nigori, chartreuse ve limonlu MilkWood. Eşsiz kokteyl menüsünün yanı sıra restoranda yerel bira ve fıçı şarap da bulunuyor.

MilkWood salı - perşembe akşam yemeği için saat 17.00'den itibaren açıktır. 11 pm, Cuma – Cumartesi 5 pm sabah saat 2'ye ve Pazar akşamı saat 17'ye kadar. 11'e kadar Bu nedenle, eğer bir Kentucky yerlisiyseniz veya sadece bölgedeyseniz, kesinlikle kontrol etmelisiniz.

Skyler Bouchard, Daily Meal için genç bir yazardır. Onu twitter'da takip et @skylerbouchard.


Ünlü Louisville şefi Edward Lee, Cincinnati'nin Kinley Oteli'nde restoran açıyor

Louisville şefi Edward Lee, Cincinnati'de bir restoran açtı. (Fotoğraf: Sağlandı)

Aromayı karıştıran hiçbir şey yoktu: her Cincinnatian'ın bildiği baharat, kimyon, biber ve tarçının o özel kombinasyonu. Ama Cincinnati'de değildim: Burası Louisville'di ve baharatlı koku, 610 Magnolia'nın etkinlik alanının arkasındaki mutfaktan geliyordu.

Edward Lee'yi ulusal ilgiye çeken restoran buydu. Brooklyn doğumlu Koreli-Amerikalı şef, orta güneyin lezzetlerini Kore ve diğer geleneklerle kutlayarak ve birleştirerek adını Louisville'de yaptı. Bugünün Amerika'sının eritme pota mutfağını araştıran "Ayran Graffiti" için En İyi Kitap için James Beard ödülünü kazandı. Louisville'de MilkWood ve Whiskey Dry olmak üzere iki restoranı daha var. Louisville'i ev haline getirme deneyimini kutlarken, diğer deneyimleri de dahil ederek PBS'de bir "Bir Şefin Zihni" sezonuna ev sahipliği yaptı.

Şimdi, felsefesini Cincinnati'ye getiriyor. Henüz adı verilmeyen yeni restoranı, ilkbaharda Downtown'daki Seventh ve Race caddelerindeki yeni Kinley Hotel'de açılacak. Yeni restorana başkanlık edecek olan 610 Magnolia'nın yönetici şefi Kevin Ashworth ile konsept üzerinde işbirliği yapıyor. Cincinnati'nin Doğu Yakası'nın yerlisi ve Midwest Culinary Institute mezunu Ashworth için bir eve dönüş. Babasının papaz olduğu kilisede çömlekler üzerinde büyüyen, sağlam bir Ortabatı mirasına sahip. Ashworth, "Louisville'de çok şey öğrendim ve Cincinnati yemek sahnesine ekleyebileceğim farklı bir bakış açısına sahip olduğumu düşünüyorum" dedi.

İşte o güzel koku: Ashworth, yeni mekanında servis etmeyi planladığı makarnalardan birini daha yeni yapmıştı. Onun ve akıl hocasının yemeklerinin çoğu gibi, bir şef tarafından yürütülen bir yerden ilham alıyor. Cincinnati'nin en ünlü yemeğinin doğaçlamasında farklı erişteler, farklı et türleri, farklı peynirler kullanılıyor. Yüksek lisans derecesine sahip Cincinnati chili gibi, ruhu koruyarak ama farklı kurallar uygulayarak, makarnayı çiğnenebilir ve ilginç hale getirmek ve sığır eti yerine kuzu kullanarak köklerine geri dönmek gibi.

Ashworth, Midwest Culinary Institute'den mezun olduğundan beri 10 yıldır Lee ile çalışıyor. Lee onunla burada bir etkinlikte tanışmış. Lee, "O harika bir işçi. Tutku ve bağlılığı öğretemezsiniz ve bunu daha genç bir insanda gördüğümde ilgileniyorum" dedi.

Zemin katta Edward Lee'den yeni bir restoran bulunan Kinley Hotel'in bir görüntüsü. (Fotoğraf: Sağlandı)

Ashworth, 610 Magnolia'da garde manger olarak başladı, MilkWood'un açılış şefiydi ve 2016'dan beri Magnolia'nın başına geçiyor. Lee, "Bugünlerde birbirimizin yemeklerini bitiriyoruz," dedi. "Birlikte yemek pişirmek için uzun zaman harcadık, aynı şeyi düşünüyoruz." Ashworth, "Birlikte çok seyahat ettik: Malezya, Milano, her yerdeki restoranlar. Yine de ona şef diyorum." Ayrıca son zamanlarda buradaki yemek ortamını hissetmek için ayda birkaç kez Cincinnati'ye gittiler.

Lee, "Orada bulunan herkes bize karşı çok mütevazi, çok iyi davrandı" dedi. Ashworth, "Cincinnati'deki şefler topluluğunun bir parçası olmayı gerçekten dört gözle bekliyorum" dedi. Aşçı şefi Max Wagner çoktan işe alındı, aşçılık okulundan Todd Kelly ile çalışan en iyi arkadaşı.

Kevin Ashworth, Downtown'daki Kinley Hotel'deki restoranın baş şefi (Fotoğraf: Sağlandı)

Cincinnati'deki Kinley Hotel, Vision Hospitality Group'un yeni Hümanist portföyünde açılan ilk mülktür. Vision Hospitality CEO'su Mitch Patel, Humanist'in "otel deneyimini seyahat etmeyi bu kadar arzu edilen bir eğlence yapan şeyin kökenine geri getiriyor: diğer gezginlerle bağlantı kurmak, keşfetmeye geldiğiniz toplulukla bağlantı kurmak ve kendinizle bağlantı kurmak. " 1910'dan kalma bir binada 94 konuk odası ve süite sahiptir. Restoran, küçük bir açık alana erişimi olan zemin katta olacak ve kahvaltı, öğle ve akşam yemeği servis edecek.

Lokalize menüsü ile restoran, otelin amaçlarına çok uygun. Louisville'de Lee, Kentucky geleneklerini geliştirdi ve yerel çiftçiler ve üreticilerle işbirliği yaptı. Kendisinin ve diğer şeflerin ilgisinin, çiftliklerin bir pazar geliştirmesini ve işinde kalmasını sağladığını görüyor. Cincinnati restoranını geliştirirken o ve Ashworth burada da aynı türden bağlantıları kuruyorlar. Mutfak tezgahındaki ürünler arasında Mad House sirkeleri ve Ohio Valley Food Connection ürünleri gibi bazı tanıdık ürünler yer alıyor.

Makarna, Lee ve Ashworth'un deneylerinin odak noktası olmuştur. İlginç yeni buğday türleri için bir Ohio kaynağı buldular: emmer, siyez, yazıldığından ve yüksek kaliteli irmik. Lee, "Ortabatı temalı bir dizi makarna yapacağız" dedi. "İtalyan standartları olmayacaklar."

Ancak makarna, menünün sadece bir bölümü olacak. Ashworth'ün kurutulmuş yayın balığı ve köy jambonuyla yaptığı Kentucky XO sosunu kullanarak Thermidor ıstakoz gibi bir şey üzerinde çalışıyorlar.

Lee'nin deneyimi, Midwest'in mutfak geleneklerinin sadece lezzetli yemekler için ilham kaynağı olmadığını, aynı zamanda şu anda belki de en iyilerinde olduğunu göstermiştir. Lee, "İnsanlar ilgileniyor çünkü bu özgünlük fikri çok benzersiz ve arzu ediliyor" dedi.


LEE GİRİŞİMİ'NİN RESTORAN İŞÇİLERİ YARDIM PROGRAMI ULUSAL GENİŞLEŞİYOR

(LOUISVILLE, KY 23 Mart 2020) Ülke çapındaki COVID-19 salgını nedeniyle konaklama endüstrisindeki büyük çaplı işten çıkarmalara yanıt olarak, Şef Edward Lee, LEE Girişimi ve Yapıcı İşareti , Restoran Çalışanlarına Yardım Programını başlattı. Bu program 17 Mart Salı günü Lee&rsquos restoranı 610 Magnolia'nın yemek mutfağından başladı ve restoran sektöründe yakın zamanda işsiz kalan 400'den fazla kişiye hizmet verebildi.

Topluluğun yoğun tepkisi, ülke çapındaki diğer şeflere, doğrudan The LEE Initiative ve Maker&rsquos Mark ile çalışarak benzer programlar oluşturma konusunda ilham verdi. Restoran çalışanları, yakın zamanda çalıştıklarına dair kanıt getirmelidir (maaş bordroları yeterli olacaktır) ve sıcak yemek, banyo malzemeleri, temizlik malzemeleri, çocuk bezleri, mama, kişisel hijyen malzemeleri ve daha fazlasını alacaktır. Yardım merkezleri arasında saatler, günler ve kesin ayrıntılar değişiklik gösterir.

Bu yardım merkezlerinin çoğu önümüzdeki iki hafta için finanse ediliyor ancak www.leeinitiative.org üzerinden bağışlarla daha uzun süre açık kalabilmeyi umuyorlar. Bu yardım merkezleri şunları içerir:

Olmsted'de Şef Greg Braxtrom ve Gertie&rsquos'da Nate Adler

Great Bagel Bakery'de Şefler Ouita Michel ve Samantha Fore

Yardım çalışmaları hakkında daha fazla bilgi için lütfen sosyal medyadaki LEE Girişimi'ni takip edin https://www.instagram.com/leeinitiative/ . Adresler, çalışma günleri ve saatleri ve daha fazlası dahil olmak üzere her şefin yardım merkeziyle ilgili ayrıntılar için lütfen yukarıda bağlantısı verilen bireysel sosyal medya sayfalarını ziyaret edin.

Şef Edward Lee hakkında

Şef Edward Lee, Louisville, KY'deki 610 Magnolia, The Wine Studio, MilkWood ve Whiskey Dry'ın şefi/sahibi ve National Harbor, MD ve DC'de Succotash'ın mutfak direktörüdür. James Beard Foundation Awards En İyi Şef: Güneydoğu için birden fazla finalist adaylığı aldı. Baskıda ve televizyonda sık sık yer alıyor ve kısa süre önce PBS'de Emmy ödüllü dizi Mind of Chef'in ev sahibi rolüyle gündüz Emmy'sine aday gösterildi. Lee, kitabı için Yazma için James Beard Vakfı Ödülü kazandı Ayran Grafiti: Bir Şefin Amerika'nın Yeni Eritme Potası Mutfağını Keşfetme Yolculuğu (Artisan Books, Nisan 2018). O da yazdı Smoke & Pickles: Yeni Güney Mutfağından Tarifler ve Hikayeler (Artisan Books, Mayıs 2013). Onun belgesel filmi, fermente , fermente gıdaların zengin mutfak ve kültürel geleneklerini keşfederken onu dünyanın her yerinde takip ediyor. Şef Edward Lee hakkında daha fazla bilgi için lütfen onu Twitter veya Instagram'da takip edin veya www.chefedwardlee.com adresini ziyaret edin.

Maker&rsquos Mark® Bourbon Hakkında

1953'te Loretto, Kentucky'de Bill Samuels, Sr., el yapımı ve lezzetli bir burbon yaratma hayalini gerçekleştirdi. Yumuşaklık ve tatlılığı arttırmak için yumuşak kırmızı kış buğdayı kullanarak viskisini küçük partiler halinde yapmaya karar verdi. Daha sonra tutarlılık için her fıçıyı elle döndürdü ve son olarak her fıçıyı tadına göre yaşlandırdı. Bill Samuels, Sr., burbonu bir &ldquometadan&rdquo birinci sınıf el yapımı bir ruha dönüştürdü ve bugün Maker&rsquos Mark® burbonunu aynı şekilde yapmaya devam ediyor. Son yıllarda Maker&rsquos Mark, portföyüne Maker&rsquos Mark 46&trade Maker&rsquos Mark® Cask Strength ve markanın ilk özel fıçı programı olan Maker&rsquos Mark Private Select® dahil olmak üzere düşünceli, süper premium yenilikler getirdi. 1980'de Maker's Mark içki fabrikası, Amerika'da Ulusal Tarihi Dönüm Noktası olarak belirlenen ilk içki fabrikası oldu ve aynı zamanda Guinness Dünya Rekorları tarafından &ldquoworld&rsquos'un en eski faal bourbon viski imalathanesi&rdquo olarak ilan edildi. Her yıl yüz binlerce ziyaretçiyi çeken, Kentucky'nin en popüler turistik yerlerinden biri olmaya devam ediyor. Daha fazla bilgi için makersmark.com'u ziyaret edin.

BOURBONUMUZU DİKKATLE YAPIYORUZ. LÜTFEN BU ŞEKİLDE İZLEYİN.

Maker&rsquos Mark®, Maker&rsquos Mark® Cask Strength and Maker&rsquos Mark 46&trade Bourbon Whisky, %45-57 Alc./Vol.


Şef Edward Lee'ye ayak uydurmak yorucu, ilham verici ve lezzetli

KAPAT

Louisville'deki 601 Magnolia ve MilkWood'un şefi ve sahibi Şef Edward Lee, lezzetli tariflerinden bazılarını paylaşıyor Louisville Courier Journal

Fotoğraf Satın Al

Antep Fıstık Yağlı Vinaigrette Tarhun & Nigella Tohumlu Armut ve Clementine Salatası 610 Magnolia'da servis edildi. 6 Aralık 2018 (Fotoğraf: Sam Upshaw Jr./Courier Journal) Fotoğraf Satın Al

Şef Edward Lee'ye ayak uydurmak çok yorucu. Ve ilham verici. Ve lezzetli. Ve tonlarca eğlence.

Louisville'deki 610 Magnolia ve MilkWood'un şefi ve sahibi Lee, aynı zamanda Washington, D.C. ve National Harbour, Maryland'de bulunan “duygulu Güney” restoranı Succotash'ın şefi ve arkasındaki beynidir. Ayrıca yakın zamanda Antigua'da bir restoran açtı ve gelecek yıl Cincinnati'de bir girişim başlatmayı planlıyor.

Her nasılsa (deşifresi akıllara durgunluk veren bir takvim verildiğinde kimse tam olarak bilmiyor) "Duman ve Turşu: Yeni Güney Mutfağından Tarifler ve Hikayeler" yazmayı başardı ve kısa süre önce başka bir kitap olan "Ayran Grafiti: Bir Şefin Keşfetme Yolculuğu"nu tanıttı. Amerika'nın Yeni Eritme Potası Mutfağı."

En yeni kitabının yapımında iki yıl geçmişti.

“Yaptığım her şey gibi, çiğneyebileceğimden fazlasını ısırdım. Bu iddialı bir projeydi ama harika bir deneyimdi, dünyaya değişmem. Kültüre, insanlara ve yemeğe bakış açımı değiştirdi” dedi Courier Journal'a. “Oraya çıkıp Amerika'da sosyal medyada olmayan başka hangi yiyeceklerin olduğunu görmek istedim. Göz ardı edilen bir göçmen yemeği dünyası var. Daha önce kullanmadığım yeni malzemeler bulduğumda, genellikle bir göçmen masasında oluyor, bu yüzden derin bir dalışa gitmek ve bunu keşfetmek, hikayeler anlatmak ve tarifler toplamak istedim.”

Mutfak keşifleri yolculuğunun en önemli noktalarından biri, Massachusetts, Lowell'deki bir Kamboçya restoranıydı. Bir diğeri, Houston'da Nijerya yemeği yiyordu. Ancak, Shirley Mae's Café ve Hosannah's Kitchen'ın memleketi Louisville de dahil olmak üzere her şehirde bu tür mücevherlerin bulunduğunu söylüyor.

“Bu tür restoranların var olduğunu unutuyoruz çünkü tüm dikkatleri süslü restoranlar ve ünlü şefler çekiyor. Bu genellikle gözden kaçan restoranların da önemli olduğunu söyleyen bir köprü oluşturmaya çalıştım” dedi Lee.

Kitaplarını kişisel başarılar olarak düşünüyor, yaptığı bir şey çünkü bu, tekerleklerini döndürüyor ve onu mutlu ediyor. Sahte alçakgönüllülük Ed Lee değildir. Restoranlarının, bir araya getirdiği ekipler sayesinde olağanüstü bir üne kavuştuğuna yürekten inanıyor ve bunu yürekten kabul ediyor.

MilkWood'da Executive Chef ve şimdi 610 Magnolia'da görev yapan Kevin Ashworth, Cincinnati restoranda en üst sırayı alacak. Ashworth'u bu pozisyona getirmek, Lee'nin şirkette geçirdiği yıllar için Ashworth'u ödüllendirmenin yolu. İki şef, çok az sözcükle konuşarak birlikte çalışarak çok şey başarmalarını sağlayan kodlanmış bir dil geliştirdiler.

Cincy reklamını açmak için ileriye bakarken, kendisini etkilemiş ve onun yolunu açmış insanlara bakmaktan kendini alamaz.

"Dean Corbett'in vefatı sadece harika bir insan ve arkadaş olduğu için değil, aynı zamanda çoğumuz için Louisville'de kaliteli yemeklerin altın çağını temsil ettiği için de önemliydi. Louisville yemeklerinin zamanları ve manzarası değişse de, Louisville'e ilk geldiğimde Dean, Kathy Cary (Lilly's) ve Peng Looi'nin (August Moon) bende bıraktığı izlenimi her zaman hatırlayacağım," dedi Lee.

610 Magnolia'daki yemek odası. 6 Aralık 2018 (Fotoğraf: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

Önümüzdeki yıla bakarken biraz içe dönük. Kariyerinden her zamankinden daha fazla zevk alan, kendini endişeli biri olarak tanımlıyor. Onun için şimdiye kadar vahşi bir yolculuk oldu.

"Umarım bu Louisville için gelmiş geçmiş en iyi yıl olur. Kongre bürosu şehre pek çok yeni ziyaretçi getiriyor. 'En İyi Şef' Kentucky'de olmak şehre maruz kalmak için çok büyük olacak. Yeni restoranların ve genç şeflerin harika şeyler yaptığını görmek beni heyecanlandırıyor. Gıda açısından bakıldığında, Louisville'i haritaya koyan yıl olacak."

Yeni Yılı Antigua'da mı yoksa Louisville'de mi çalacağı, hangi restoranlarının ona en çok ihtiyaç duyduğuna bağlı olacaktır. Yerel ayardan bağımsız olarak, bir Yeni Yıl kararını hemen başlatmayı planlıyor.

“Her zaman diyet yapmaya çalışıyorum ama asla işe yaramıyor. Tekrar deneyeceğim."

610 Magnolia, 610 Magnolia Ave., 502-636-0783, 610magnolia.com MilkWood, 316 W. Main St., 502-584-6455, milkwoodrestaurant.com.

Tarhun & amp Nigella Tohumlu Antep Fıstık Yağlı Vinaigrette ile Armut ve Clementine Salatası

Tarhun & amp Nigella Seeds Fıstık Yağlı Vinaigrette ile Armut ve Clementine Salatası 610 Magnolia'da servis edildi. 6 Aralık 2018 (Fotoğraf: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 2 adet olgun Bosc armut
  • 4 mandalina
  • 1 demet roka
  • 3 yemek kaşığı kıyılmış fıstık
  • 2 çay kaşığı kıyılmış tarhun
  • 1 çay kaşığı kızarmış çörek otu tohumu

Fıstık Yağı Vinaigrette

  • 2 yemek kaşığı armut sirkesi (veya şampanya sirkesi)
  • 1/3 su bardağı fıstık yağı
  • Bir tutam tuz ve karabiber
  • 1 çay kaşığı limon suyu

Armutları soyun ve yarım inç kalınlığında halkalar halinde dilimleyin. Rezerv. Clementineleri soyun ve yarım inç kalınlığında halkalar halinde dilimleyin.

Armut ve clementine turlarını dört tabak arasında eşit olarak düzenleyin. Roka yaprakları ile üst. Doğranmış antep fıstığı ve doğranmış taze tarhun ile doldurun. Çörek otu tohumlarını küçük bir kuru tavada aroması çıkana kadar yaklaşık iki dakika kavurun. Çörek otu tohumları ile salata serpin.

Ayrı bir kapta antep fıstıklı sos için gerekli malzemeleri karıştırın. Salatayı salatanın üzerine gezdirin ve hemen servis yapın.

Elmalı ve Mercimekli Kuzu Budu

Elmalı Mercimekli Kuzu Bacağı 610 Magnolia'da servis edildi. 6 Aralık 2018 (Fotoğraf: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 3 su bardağı ayran
  • 1 su bardağı doğranmış soğan
  • 1 küçük tutam zencefil, soyulmuş ve doğranmış
  • 2 diş sarımsak, doğranmış
  • 2 limonun suyu
  • 2 çay kaşığı kimyon tohumu
  • 2 çay kaşığı rezene tohumu
  • 2 çay kaşığı tuz
  • ½ çay kaşığı kara biber
  • 1 kemiksiz kuzu budu, yaklaşık 5 ila 6 pound, kasap sicimine bağlanmış
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 2 çay kaşığı deniz tuzu

Elmalı Bal Sır

  • ¾ su bardağı bal
  • 2 yemek kaşığı elma şarabı
  • ½ çay kaşığı öğütülmüş tarçın
  • ¼ çay kaşığı tuz

Turşuyu yapmaya bir güne erken başlayın. Tüm marine malzemelerini bir karıştırıcıya yerleştirin. Malzemeler birleştirilene kadar orta hızda püre haline getirin. Kuzu budu kızartmasını bir galon büyüklüğünde Ziploc torbaya koyun. Marinayı torbaya dökün ve kapatın. Bir gece buzdolabında marine edin.

Ertesi gün fırını 325 dereceye ısıtın. Kuzu budu rostoyu torbadan çıkarın ve soğuk akan su altında iyice durulayın. Marinayı atın. Kuzuyu kurulayın. Kızartmayı zeytinyağı ile fırçalayın ve deniz tuzu serpin. Bir fırın tepsisine koyun ve bir saat fırında pişirin.

Bu arada, glazeyi yapın. Bal, elma şarabı, tarçın ve tuzu küçük bir kapta birleştirin. Hızla çıkarmak. Rezerv.

Kızartma fırında bir saat bekledikten sonra ısıyı 450°'ye getirin. Fırının kapağını açın ve kuzuyu fırından çıkarmadan, rostonun üzerine kalın bir bal glaze tabakası sürün. 15 ila 20 dakika daha kızartın, her beş dakikada bir ballı sır tabakası fırçalayın. Doneness olup olmadığını kontrol edin. Kızartmanın ortasına yerleştirilmiş bir et termometresi, orta derecede nadir için 140° okumalıdır.

Eti kasap ipinden çıkarın ve dilimlemeden ve servis yapmadan önce bir kesme tahtası üzerinde 10 dakika bekletin.

elma ve mercimek

  • 2 su bardağı minyon yeşil veya kahverengi mercimek
  • 4 su bardağı su
  • 4 yemek kaşığı tereyağı
  • 2 çay kaşığı zeytinyağı
  • 1 su bardağı doğranmış arpacık
  • 2 diş sarımsak, doğranmış
  • 2 su bardağı soyulmuş ve ince doğranmış elma
  • 3 çay kaşığı Dijon hardalı
  • 4 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
  • 2 çay kaşığı kıyılmış nane
  • 1 çay kaşığı kırmızı biber
  • ½ çay kaşığı tuz
  • ½ çay kaşığı kara biber

Küçük bir tencereye mercimekleri ve suyu ekleyin. Kaynamaya getirin. Düşük ısıda kaynamaya bırakın ve mercimekler pişene kadar 20 dakika pişirin, ancak yine de onları biraz ısırın. Süzün ve bir kenara koyun. Büyük bir sote tavasında orta ateşte tereyağı ve zeytinyağını ekleyin. Arpacık ve sarımsağı ekleyin ve dört dakika soteleyin. Doğranmış elma, hardal, maydanoz, nane, kırmızı biber, tuz ve karabiberi ekleyin. Her şey iyice birleştirilene kadar iki dakika soteleyin. Haşlanmış mercimekleri ekleyip karıştırın. Servis kasesine alın.

Bir mercimek yatağı üzerinde servis edilen dilimlenmiş kuzu budu tabağıyla aile tarzında servis yapın. Kızartma tavasındaki tava damlacıklarını kuzu etinin üzerine dökün ve hemen servis yapın.

Karamelli Patlamış Mısır ve Eggnog Krem Şanti ile Çikolata ve Nane Pudingi

610 Magnolia'da Karamelli Patlamış Mısır ve Eggnog Krem Şanti ile Çikolata ve Nane Pudingi servis edildi. 6 Aralık 2018 (Fotoğraf: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 1 ¼ bardak ağır krema
  • 1/3 su bardağı süt
  • 1 çay kaşığı vanilya özü
  • 5 yemek kaşığı şeker, bölünmüş
  • 3 ons yüzde 65 çikolata
  • 3 yumurta sarısı

Eggnog Krem Şanti

  • 1 su bardağı ağır krema
  • 2 yemek kaşığı pudra şekeri
  • 1/8 çay kaşığı hindistan cevizi
  • 1/8 çay kaşığı toz tarçın
  • ½ çay kaşığı rom
  • 4 yemek kaşığı yumurta likörü

Tüm malzemeleri birlikte çırpın.

Fırını 300°'ye ısıtın. Ağır krema, süt, vanilya ve üç yemek kaşığı şekeri küçük bir tencerede birleştirin. Karışım kaynama noktasına gelene kadar orta-düşük ısıda ısıtın. Kaynamasına izin vermeyin. Şekeri çözmek için karıştırın. Isıyı kapatın.

Çikolatayı doğrayın ve oda sıcaklığında duran büyük bir kaba aktarın. Bir çırpma teli kullanarak, sıcak krema karışımını çikolata kasesine yavaşça ekleyin ve birleştirmek için çırpın. Çikolata eriyecek ve yumuşak, ipeksi bir kase eritilmiş çikolatanız olmalı.

Ayrı bir kapta yumurta sarılarını ve kalan iki yemek kaşığı şekeri çırpın.

Bunu eritilmiş çikolata karışımına ekleyin ve pürüzsüz bir doku elde etmek için çırpmaya devam edin. Karışımı dört ramekine veya kahve fincanına bölün.

Köfteleri bir kızartma tavasına koyun ve ramekinlerin kenarlarından üçte biri kadar ılık suyla doldurun. 40 dakika pişirin. Ayarlanmaları gerekir, ancak çok hafif sallayın. Ramekinleri tavadan çıkarın ve bir soğutma rafına yerleştirin. Tamamen soğumaya bırakın. Gece boyunca örtün ve soğutun.

Servis yapmadan hemen önce yumurta likörü kremasını yapın. Karamelli patlamış mısırla süsleyin. Doğranmış şeker kamışı serpin. Hemen servis yapın.


Louisville Merkezli Girişim Restoran Çalışanlarını Nasıl Destekliyor?

Arama Tarifler

Sara Babcock Sarandipity'nin fotoğrafı

James Beard Vakfı, gıda sistemimizi daha çeşitli, lezzetli ve sürdürülebilir hale getirmenin yeni yollarını hayal eden şefler ve lokantacılardan girişimcilere kadar yiyecek ve içecek endüstrisindeki kadınları desteklemeye kendini adamıştır. Audi tarafından sunulan Kadın Liderlik Programlarımız (WLP), bireyin kariyerinin birçok aşamasında eğitim sağlar. Vakfın sektördeki kadınları ilerletme taahhüdü ve Audi #DriveProgress girişiminin bir parçası olarak, COVID-19 ışığında topluluklarına yardım etmek için adım atan öncülerin yanı sıra topluma katılım ve eşitlik getiren bireylerin hikayelerini paylaşıyoruz. daha iyi inşa etmenin ön saflarında. #DriveProgress aracılığıyla Audi, eşitlik, kapsayıcılık, büyüme ve gelişmenin önündeki engelleri kaldırarak kadınların en yüksek potansiyellerine ulaşmalarını sağlayan bir kültürü geliştirmeye ve teşvik etmeye kararlıdır.

Aşağıda, Rebecca Treon, LEE Girişimi'nin kurucu ortağı Lindsey Ofcacek ile örgütün pandemi sırasında ve sonrasında istikrar sağlamaya yönelik çabaları hakkında konuştu.

2017 yılında Lindsey Ofcacek, Louisville, Kentucky'deki 610 Magnolia'da şef Edward Lee ile birlikte genel müdür ve şarap direktörü olarak çalışıyordu. Ancak #MeToo hareketi tüm ülkeyi kasıp kavururken ikili, restoran endüstrisindeki eşitlik ve çeşitlilik konularını ele alacak bir kar amacı gütmeyen kuruluş ve LEE Girişimi'ni kurmaya karar verdi.

Ofcacek, &ldquo#MeToo hareketi sert vurduğunda, şef Lee ve benim kişisel deneyimlerimiz ve sonunda yardımcı olmak için neler yapabileceğimiz hakkında birçok konuşmamızla sona erdi.

2018'de kurulan LEE (İstihdamı Güçlendirelim) Girişimi, sektördeki kadınları yükseltmek için yola çıktı ve gelecek vaat eden şeflerle köklü akıl hocaları arasında ortaklık kurdu. Katılımcılar, mentorlarının mutfaklarında en az bir hafta çalışarak, ihtiyaç duyduklarında mentorlarıyla iletişime geçebilecekleri ve eğitimlerine devam etmelerinin maliyet engelleyici olmaması için maaşlarını ödetecekti.

&ldquoHer yıl beş kadın aldık ve onları ülke genelindeki danışmanlarla eşleştirdik. [Mentorlar], hat aşçılarından şeflere/sahiplere, James Beard Ödüllü şeflere ve yemek kitabı yazarlarına ve gerçekten inanılmaz ortaklara kadar rütbeleri yükselten kadınlardı,&rdquo diyor Ofcacek.

Programın faydalarının geniş kapsamlı olduğu kanıtlandı: &ldquoBu güçlü ilişkileri akıl hocaları ve programdaki diğer kadınlarla kurdular, bu kendi topluluklarını inşa etmenin bir yoluydu.&rdquo

Ancak COVID-19 salgını başladığında, endüstrinin ihtiyaçları çarpıcı bir şekilde değişti ve en çok etkilenenlere doğrudan yardım gerektirdi. Restoranların aniden kapanmasıyla LEE Girişimi, Restoran Çalışanlarına Yardım Programı aracılığıyla ülke genelinde topluluk mutfakları açarak hızla endüstri çalışanlarını beslemeye odaklandı. Maker&rsquos Mark'taki ortaklarıyla birlikte 610 Magnolia'da bir topluluk mutfağı başlattılar ve kısa süre sonra Seattle, Houston, Los Angeles, New Orleans ve ötesine genişlediler.

Ofcacek, &ldquoRestoranlar kapandıktan ve 300 kişi yemek almak için geldikten bir gün sonra açtık,&rdquo diyor. &ldquoAyrıca mama ve bebek bezlerinden kağıt havlulara kadar her şeyin bulunduğu bir marketimiz vardı.&rdquo

LEE Girişimi, ortaklarının yardımıyla sadece iki hafta içinde ülke genelinde 20 yardım mutfağının açılmasını kolaylaştırdı. Ofcacek, &ldquoŞef Lee ve ben vardiyalı uyuduğumuzu söylediğimde şaka yapmıyorum&rdquo diyor. &ldquoİnanılmaz ortaklarımız vardı, yoksa bunu asla yapamazdık. Gerçekleşmek üzere olan büyük bir açlık krizi vardı.&rdquo Her şehirdeki şefler mutfakların açılmasına yardım ederken, LEE Girişimi personel tutabilmeleri için restoranlara nakit infüzyonlar gönderdi. Ofcacek'in başlangıçta üç ila dört hafta açık kalması bekleniyordu, bu da üç ila dört aya dönüştü. Toplamda, Lee Girişimi, bağımsız restoranlara personelini istihdamda tutmak ve insanları beslemek için 1.4 milyon dolar gönderdi. Bugüne kadar, New York ve San Francisco'daki yardım mutfakları hala çalışıyor.

Tedarik zincirini desteklemek için Ofcacek ve Lee, küçük çiftliklerden 1 milyon dolarlık ürün satın alarak ve yeniden açılmaları sırasında yardıma ihtiyaç duyan restoranlara bağışlayarak Restoran Yeniden Başlatma Yardım Programı'nı oluşturdular. Ofcacek, &ldquoBirçok restoranın endişe ettiği şey, tedarik zincirinin ne kadar hızlı kırıldığıydı&rdquo diyor. &ldquoBağımsız restoranları diğerlerinden ayıran şeylerden biri de kullandıkları ürünlerdir ve topluluklarının bir parçası olan çiftçileri destekler.&rdquo Program, küçük çiftliklerin, sürdürülebilirlik taahhütlerini sürdürmek için büyük ulusal distribütörlere ve restoranlara satış yapmaktan kaçınmasına izin verdi. Audi devreye girerek malları taşımak için bir araç filosu sağladı.

LEE Girişimi, ihtiyaç duyulduğunda programlar oluşturmaya devam etti. Mayıs 2020'de, ülke George Floyd, Breonna Taylor ve diğerlerinin ölümlerine yanıt olarak polis vahşetine karşı protesto dalgaları gördüğünde, Louisville başka bir kayıp yaşadı. Topluluk katılımıyla tanınan yerel bir barbekü şefi olan David McAtee, Ulusal Muhafızlar tarafından vurularak öldürüldü. McActee'nin mirasını onurlandırmak için McAtee Eğitim ve Topluluk Mutfağı, McAtee'nin işletmesi YaYa&rsquos BBQ'den sadece birkaç blok ötede bulunan Lee&rsquos restoranı Milkwood'da kuruldu. Mutfak, 18 ila 23 yaşları arasındaki şef adaylarına, restoran işi hakkında bilgi edinmeleri için bir staj programı sunuyor. İşe Milkwood&mdash'ta başlayan yerel Louisville şefi Nikkia Rhodes'un öncülük ettiği program&mdash, ayrıca yerel toplum merkezlerinde servis edilen yüzlerce yemek üretiyor.

LEE Girişiminin restoran endüstrisi üzerinde derin bir etkisi oldu, ancak henüz tamamlanmadı. &ldquoBiz&rsquore geleceğe bakmaya çalışıyoruz. Pandemi anlayışının sonunu görebileceğimizi hissediyoruz. O halde şimdi sanayimizi yeniden inşa etmeye odaklanmamızın zamanı geldi,&rdquo diyor Ofcacek. &ldquoArtık her şey yakılıp yıkıldığına göre, daha sürdürülebilir uygulamalarla yeniden inşa edebilir ve gurur duyduğumuz bir endüstri yaratabiliriz.&rdquo

Rebecca Treon, çalışmaları onu dünyanın dört bir yanına götüren, Denver merkezli bir serbest yemek ve seyahat yazarıdır. Çalışmaları gibi yayınlarda yer aldı. BBC Travel, Hemispheres, Huff Post ve Tadım Tablosu. Onu Instagram'da @RebeccaTreon'da takip edin.

JBF Kadın Liderlik Programları, KitchenAid, GrubHub ve Edens'in vizyoner desteği ve Enroot'un sürekli desteği ile Audi tarafından sunulmaktadır.


Edward Lee'nin Yiyecek Takıntılı Dünyası

Yerli bir New Yorklu, Louisville mutfak elçisi oldu, şef Edward Lee, dizinin yeni üçüncü sezonunda başrolde. Bir şefin aklı-Yönetim yapımcısı Anthony Bourdain tarafından anlatılan, ünlü şeflerin ilhamlarını ve felsefelerini derinlemesine inceleyen Emmy ödüllü PBS serisi. Lee'nin beğenilen 610 Magnolia'sındaki mükemmel aşçılığı, ona son dört yıldır James Beard Foundation'dan En İyi Şef: Güneydoğu dalında aday gösterildi. O da vardı En İyi Şef ve Demir ustası, cesur bir yemek kitabı yayınladı Duman ve Turşu, ve Jefferson's Reserve ile Chef's Collaboration Blend adlı özel bir küçük parti burbon geliştirdi. En son girişimi, Louisville'in Actor's 8217s Tiyatrosu'nda geleneksel Güney rahat yemeklerine Asya merceğinden bakan daha rahat bir restoran olan MilkWood. Lee ile akıllara durgunluk veren keşifleri hakkında konuşuyoruz. Bir şefin aklı, Arjantin ve Güney gıda rönesansında çekim yapıyor.

AndrewZimmern.com: Onu görmemiş olanlar için, ne Bir şefin aklı hakkında ve neden sizin için çekici?

Edward Lee: Bir şefin etkilerini ve ilhamlarını derinlemesine inceleyen, 30 dakikalık sekiz bölümden oluşan bir gösteri. Kelimenin her anlamıyla işbirlikçidir ve bu bir rüyanın gerçekleşmesidir. Son derece saygı duyduğum, sıkı sıkıya bağlı bir ekiple çalışmalıyım. Her sabah tam anlamıyla kalkar ve günün nasıl gelişeceğini birlikte düşünürdük. Bu sürecin bir parçası olmak heyecan vericiydi.

AZ.com: Kentucky'deki restoranlarınızın ötesinde, bu sezon film çekmek için nereye gittiniz? Bu destinasyonlara nasıl karar verdiniz?

EL: NYC, Houston ve Arjantin. NYC benim köklerim, yani bu bariz bir şeydi. Houston gerçekten karmaşık bir yer. Louisville gibi, Güney kimliğinden bir göçmen sınır kültürüne ve bir Körfez Kıyısı liman kentine kadar birçok dünyayı barındırıyor. Bu kimlikler gerilim, güzellik ve acayip ilginç yiyecekler yaratır. Arjantin benim için bir rüyaydı. Kore barbeküsünün kömürle pişirilmesinden Güney Amerika'nın tütsühanelerine, Arjantin'in ulusal mutfağı olan açık ateşte pişirmeye kadar her zaman ateşle pişirmek beni baştan çıkarır. Bu çok eski bir yemek pişirme şeklidir ve tekniklerinin daha aşina olduğum ateşte pişirme şekillerinden ne kadar farklı olduğunu görmek istedim. Plus, I’d never been to Argentina so that was fun.

AZ.com: In the trailer for this season you say: “I’m not looking for a recipe, I’m not looking to be an anthropologist, I’m just looking for something I know I haven’t eaten before and I know I haven’t seen before.” Ne buldun?

EL: I found out how easy it is to blow my mind. I saw and tasted so many things that I didn’t think would be new to me and yet I found myself constantly in awe and scratching my head at the same time. I have made and eaten red-eye gravy hundreds of times with varying degrees of adoration for it. All of a sudden Ashley Christensen comes into my kitchen and rocks out a version that tasted stunningly new and fresh and yet traditional at the same time. Sometimes we look under every rock and stone for the stuff that will surprise us when it can exist right at our feet the whole time.

AZ.com: What kind of new techniques or ingredients did you discover along the way that you’re excited to utilize in your restaurants?

EL: I’m always taken by the subtle things that make a world of difference in one’s cooking. In Argentina, I was surprised (and a bit incredulous) that Francis [Mallmann] would cook a whole lamb over an open fire without pre-salting the meat. We are always taught to salt and cure meats before beginning a low and slow cooking technique. But instead he made this saline water solution and with his cupped hand, would occasionally throw a fistful of it at the meat. It seemed completely counter-intuitive to everything I had ever learned. But it kept the meat moist and when the excess water hit the pit of open fire, the hissing coals told me that he was also regulating the heat of the fire this way. It was so primitive yet really brilliant. And the meat was the best lamb I’d ever had. So there. I learned something new. I may never cook lamb that way in my restaurant, but it definitely gives me a reason to pause and rethink the basic rules of how and when we salt our meats. That’s exciting to me.

AZ.com: How do the last few years look in the rear view mirror? Awards, more TV, more restaurants. You’ve been busy!

EL: Yeah, it’s been pretty non-stop. Like they always say, be careful what you wish for. I haven’t slept right in about two years but that’s a wonderful thing really, to be so exhausted because you’re doing the thing you love the most. I can’t really think of a better reason to lose sleep over. I can’t believe how fortunate I’ve been to have the community of chefs and personalities around me that are all dedicated to this notion of a meaningful food culture – and it has become so diverse now that it seems everyone’s on their own arc, creating this dense literature of food that is getting richer by the day. We are truly fortunate to be living and working in this tremendous discipline at this point in history.

AZ.com: Did your experience on Mind of a Chef change your goal setting for the next few years?

EL: Change is a big word, goal setting is an even bigger word. I tend to shy away from those things. If I had set upon a specific goal 10 years ago, I probably would not have ended up in Kentucky. But it has made me a different person. You can’t go through a process like this and come out the other end unchanged. I see things a bit more clearly, I appreciate my peers more than I ever did before, I realize how important it is to be a part of a community of chefs. I’m not much changed but I am more focused.

AZ.com: What’s so appealing about the foods of the Southeastern United States? There doesn’t seem to be any end to our fascination with them.

EL: There are so many things that had to happen simultaneously that led to this Southern Foodways renaissance, that if you step back for a moment to appreciate it, it seems like magic. You had to have this complicated history percolating underneath years of neglect, you had to have thinkers and writers, everyone from John Egerton to Ronni Lundy to John T. Edge to Virginia Willis and many many others who persisted in telling this multi-layered narrative about the lost foodways of the South. You had to have this intricate network of chefs, some born-and-bred in the South but many who were not, who decided (seemingly independently) that it was high time to celebrate the ingredients and traditions of their region, from Cajun culture to Appalachia to the Delta to the coastal shores and beyond. You needed visionaries like Glenn Roberts, you needed a Blackberry Farm. You needed cookbook authors who were willing to take a risk, you needed a galvanizing organization like the Southern Foodways Alliance to wrap its long arms around you like an endless hug. You needed farms to erupt and pigs to take center stage. You needed this little ole drink called bourbon to spread its healing powers over a thirsty community of southerners who would revive its popularity for a new generation of trenchermen. This is the appeal. We’re not looking at a relic through a magnifying glass. We are witnessing history as it happens around us. That is amazing stuff. Who wouldn’t be fascinated by it?

AZ.com: Name three young chefs working in your part of the world who diners should keep an eye on.

EL: Travis Milton in Richmond, Lisa Donovan in Nashville, Ryan Smith in Atlanta. They will do amazing things I’m sure.

AZ.com: What are the best three things you have eaten in last two weeks?

EL: I just returned from an intense road trip with my good friend Ronni Lundy through the eastern ridge of the Appalachian Mountains so it’s very fresh on my mind. Two things stood out: an incredible Chili Slaw Dog at Skeeter’s in Wytheville and the most unctuous pecan pie at The Beverley in Staunton, both in Virginia. Before that, I happened to be in Fennville, Michigan blending apple cider with Greg Hall and we drove through one of the orchards he gets his apples from. I picked a slightly under-ripe honey crisp from the tree and bit into it. Maybe it was because I was standing in that beautiful orchard or the sun was that perfect temperature that only happens once or twice all summer but it was one of the best darn apples I’d ever had in my life.

Watch a preview for Mind of a Chef Season 3:

About Edward Lee

One part Southern soul, one part Asian spice, and one part New York attitude, Chef Edward Lee is a Korean-American who grew up in Brooklyn, trained in NYC kitchens, and has spent the better part of a decade honing his vision at 610 Magnolia restaurant in Louisville, KY.

Lee’s adventure to Southern-cuisine eminence began in 2001 on a road trip to Louisville during the Kentucky Derby. He discovered a local gem of a restaurant called 610 Magnolia and spent the evenings cooking in the kitchen. He fell in love with his surroundings and within a year, he moved his life from NYC to Louisville, and into the dialogue of the blossoming New Southern food scene that would take shape around a handful of young and forward thinking chefs.

Lee’s culinary style draws inspiration from his Asian heritage, his New York training, and his embrace of the American South, coupled with the best ingredients from local farms. Lee’s innovative cuisine has twice earned him a finalist nomination for the James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast in 2011, 2012, 2013 and 2014. He has been featured in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet among many other publications won on Food Network’s “Iron Chef America,” was a favorite on “Top Chef: Texas, Season 9” and has appeared on shows ranging from Cooking Channel’s “Foodography,” Andrew Zimmern’s “Bizarre Foods America” to CBS’s “The Talk.” He will be the featured chef in Season 3 of Mind of a Chef to air on PBS in fall, 2014.

Lee’s career extends to writing credits as well, with articles published in Gastronomica, Esquire, Organic Gardening and many other journals. Lee’s self-authored cookbook, Smoke & Pickles, (Artisan Books, May 2013) chronicles his unconventional journey from the kitchens of Brooklyn to becoming a lauded Southern chef.

In addition to 610 Magnolia, Lee operates a special events dining room called The Wine Studio, which features cooking classes, wine tastings and guest chef dinners. MilkWood is Chef Lee’s newest venture. Located in the basement of the locally revered Actor’s Theater in downtown Louisville, MilkWood interprets the traditions of Southern comfort food with an Asian pantry. The menu features small plates and smoked meats, all personalized and creative versions of familiar classics in addition to an array of bourbon cocktails.

When he is not in his kitchen, Lee spends the rest of his time on his numerous collaborations. His signature blend with Jefferson’s Reserve called Chef’s Collaboration Blend is a luxury small batch bourbon he developed with Master Blender Trey Zoeller. He is also working with a Korean company to launch an organic fermented Korean hot sauce in spring of 2015.

Lee approaches his professional and culinary life with candor, humor, and—most importantly—the same spirit of adventure that was the original impetus for his success.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titanic, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. We’ll see. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


A History of Quick Pivots, and Helping His Community

The organization came into being almost by accident, in an attempt to keep Lee’s then-manager Lindsey Ofcacek on his team. “She came up to me one day and she said, ‘I have to quit,’” Lee recalls, “and I said, ‘Why? You’re a great manager.’ She said, ‘I have two young kids — I can’t do this anymore. I need evenings off.’” None of the restaurants had lunch shifts for him to switch her to, so he asked what else she could do for his restaurant group. They soon merged Ofcacek’s background in philanthropy and Lee’s ideas for a nonprofit, and The LEE Initiative was born.

Initially, The LEE Initiative addressed gender inequality, starting with a leadership program for female chefs in Kentucky, in response to the Me Too Movement, that has already proven successful. “We’re proud to say that of the 15 people that have graduated,” Lee says of the three-year-old program, “three are already head chefs, and one’s created a culinary program at a local public high school here. Everyone’s doing remarkably well.”

Lee himself isn’t immune to the chaos of an uncertain industry, though. Just before the pandemic, he ran five restaurants across Kentucky, Maryland, and D.C., and he admits: “We’ll see how many are left after this winter.” But he continues to advocate for the industry as a whole, chalking up his resilience to the nature of the industry itself. “We all have dealt in minor catastrophes: the plumbing goes out, the electricity goes out, the oven blows out, your dishwasher doesn’t show up, we’ve all dealt with this in our careers,” he says. “And so we know how to just deal with obstacles.”

Four years ago, Lee took an opportunity to direct the menu at Succotash, a Southern restaurant by the bustling National Harbor in Maryland. After more than a decade of being a star restaurateur in Kentucky, he was ready for something different, noting: “I’ve always wanted to venture outside of Louisville, but as a New Yorker, in my heart, I knew I wasn’t ready to go back to New York.” His reasoning: high rents, tight regulations, and fierce competition.

Succotash’s Harbor location was followed by Succotash Penn Square in D.C., and Lee relocated his family to the area, too. Both locations specialize in comforting standbys like fried green tomatoes, pimento cheese spread, and shrimp and grits, but a smattering of Korean ingredients like gochujang, seaweed, and kimchi let you know this isn’t your typical Southern kitchen.

Typically, restaurants in D.C. and Baltimore are better known for their global range than Southern affiliations. “D.C. is one of the most international cities in terms of its cuisine,” Lee says. “What’s different is that you have very sophisticated representations of the ethnic food as well. It’s not just mom and pop hole-in-the-wall-style places. I think D.C., more than any other city in the world maybe, does that really well.”

Courtesy of Chef Edward Lee


Chef Edward Lee dumps Coke in favor of 'artisanal' soda at Louisville restaurants

Purna Veer sees a need for locally grown hops to sell to all the local craft breweries that have spprouted up in the area. He is starting Veering Creek Farm to produce the hops and use the farm as an events venue.

Chef Edward Lee (Photo: File Photo)

If you think you'll have a Coke the next time you go to MilkWood or 610 Magnolia, think again.

Chef Edward Lee has dropped the monolith soda company at his Louisville restaurants in favor of smaller or artisanal sodas. The move comes after looking his menu up and down and finding that Coke was the only ingredient he didn't agree with.

“Why do we take all this time to source out the best ingredients, the best wine, the best whiskey, and when it comes it comes to soda we just say, 'oh, we'll serve Coke?' dedi. "We've been thinking about it for a long time and it just never made sense to me."

Reading Marion Nestle's book "Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning)" “really changed a lot of how I look at stuff,” Lee said.

It was time to rethink soda.

Serving a mass commercial soft drink like Coke is the default for restaurants for good reason.

“One of the things Coke does that's enticing is they buy you a lot of equipment, free cups, disposable lids,” Lee said. This is particularly critical to small places, “especially mom and pop startups where every dime counts."

And it's affordable. When he took a look at his Coke bill for the first time in years, he said, “I was like, 'wow it's really cheap,' so cheap I questioned what's in it. It was an eye-opener.”

“I wouldn't spend my hard earned cash from customers and buy commodity hormone-fed beef,” he goes on. “And yet I have been taking that hard earned money and buying soda pumped up with tons of sodium, sugar and chemicals.”

So that was it. Coke was out at 610 Magnolia and MilkWood – and won't be on the menu at upcoming Whiskey Dry on 4th St.

“I'm not a health advocate, I don't do health food,” he said, “but I do care about what people are pairing with their food and if a can of Coke has double the sugar and three times the sodium, you're not going to taste my food.

"If they're going to drink a soda,” he reasoned, “you may as well drink a good one.”

Lee is not the first restaurateur to ban the product from a Louisville hot spot.

The Mayan Cafe, 813 E. Market St., dropped Coke products from its menu a few years ago.

“The folks from Coke . kept saying, 'we're sorry you're going out of business,'" said Anne Shadle, general manager of Mayan Cafe. “To which I would say, 'We're not. We are busier than ever.' But they kept saying the line about us going out of business. I guess they just couldn't understand that we were doing well but didn't want/need Coke in that process.”

In fact, ditching Coke “was one of the most fun things we did here,” she said. For them, the move aligned their beverage program with the restaurant's overall sustainability efforts.

Instead, they added a line-up of house-made juices, teas and a grapefruit soda to the menu. Even when diners ask for a soda, after staff explains, “the push-back has been essentially non-existent,” Shadle said.

Lee tasked the Stacie Stewart, who manages the bar program, to look at other options for his restaurants.

“She did all this research and said there's no reason we need Coca-Cola. I didn't realize how much small craft soda is out there,” Lee said.

Diners will find Kentucky ginger soda Ale-8-One, Nehi, Boylan and Cheerwine on the menu. Prices will remain the same Lee is absorbing the cost difference (which is significant).

It also takes a lot more work, he said, “sourcing from four sources. We're doing it because we really believe in it.”

But he's not too caught up in the financial setback new pairings at the bar, where margins are better, help offset that loss. Ale-8 and bourbon is a popular new offering, he said.

In fact, “Ale-8 makes everything better and brighter,” said Stewart, “from lemonade to rye whiskey to a trendy Moscow Mule.”

But what about the folks who just want their usual Coke how have diners responded?

Nobody's walked out yet, Lee said.

When someone asks for, say, a diet Coke, “we have the script,” he added. “As a restaurant that believes in responsible sourcing of ingredients, we don't agree with ingredients and politics of big soda companies. We choose to highlight smaller more regional sodas.”

There's a level of trust between the customer and the owner, he said. “If you come to my restaurant and you respect what we do overall, this is a small part of it.”

In fact, imagine how much care must go into the rest of their menu “if we're willing to go this far on a limb with our soda.”


Chef Edward Lee emphasizes home cooks

Buy Photo

Chef Edward Lee of Milkwood Restaurant on Main Street and 610 Magnolia at 610 Magnolia Ave. (Photo: By Pat McDonogh, The Courier-Journal) Buy Photo

Edward Lee has appeared on CBS' "The Early Show," NBC's "Today Show," "Iron Chef America" and "The Mind of a Chef." He has been featured in Bon Appétit, Food & Wine and GQ magazines. His book, "Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchens," is in its fifth printing.

"I don't know if it has all been part of a master plan. I have always been very ambitious and I'm a workaholic. But I don't look or think in terms of a big picture. I sort of prod along and try to conquer small goals. I'm like a donkey with blinders on. When the big picture comes, it's cool," says Lee, the owner and chef of 610 Magnolia, in Old Louisville, and MilkWood, at Actor's Theater.

He is planning to open Succotash, a restaurant in the National Harbor area of Prince George's County, Md., just south of Washington, D.C. "It's a huge project. Breakfast, lunch and dinner seven days a week. It will test me in ways I haven't been tested before. I'm doing it because I want to get my message across to people outside of Louisville," he says.

Also in development is a nonprofit restaurant in Louisville's Smoketown neighborhood. He says it's his passion project and regards it as the most important project he'll do in his lifetime.

Lee's bond with home cooks is the reason he wrote his book to be practical and cook-friendly. "You don't have to go to culinary school to be a good cook. All you need are passion, a source for good ingredients, patience and diligence. I have had some of the best meals in my life in people's homes. I learn from them all the time. I'm always picking the minds of old grandmas and home cooks because they're the keys to understanding good food," he says.

Have leftover turkey? We got recipes!

"As chefs, we don't cook as much as we create an assembly line that allows us to put out incredible food every night for 50, 200, sometimes 300 people. That requires a skill set that's about logistics. There's no magic powder. It takes a certain brain to function in that environment. But what I really want is for everyone to be more in tune with their own kitchen."

These recipes from MilkWood are easy enough to master with the all-important patience and diligence, and Chef Edward Lee on your side.


Videoyu izle: Jamies Burger จากหน 12 ลานสการเปลยนแปลงครงใหญ. Sauce Delivery (Ocak 2022).