Yeni tarifler

Pok Pok'tan Andy Ricker Brooklyn'de Whiskey Soda Lounge'ı Açıyor

Pok Pok'tan Andy Ricker Brooklyn'de Whiskey Soda Lounge'ı Açıyor


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Portland şefi, hit restorandan birkaç kapı ötede bar açıyor

Ünlü Portland şefi Andy Ricker, bu yılın başlarında büyüleyici Brooklyn mahallesi Red Hook'ta Pok Pok Ny'yi açtığından beri, içeri girmek için bloğun etrafında kuyruklar oluştu. Çok fazla insanı almayan küçük bir alan ve Ricker masa bekleyenleri meşgul ve mutlu etmenin bir yolunu bulması gerekiyordu. Hemen yan tarafta bir bar açmaktan daha iyi bir yol var mı?

Çok yakında: Portland'da aynı adı taşıyan barın ileri karakolu olan Whiskey Soda Lounge. Ricker, Florence Fabricant'a, barın Pok Pok'tan sadece birkaç kapı ötede açılacağını ve çeşitli kokteyllerin yanı sıra ünlü Ike'nin Vietnam Tarzı Balık Soslu Kanatları da dahil olmak üzere Tay tarzı "içecek yemekleri" sunacağını söyledi. kavrulmuş fıstık ve ızgara gögüs bifteğinin yanı sıra haşlanmış domuz kulakları, kurutulmuş domuz eti, domuz pirzolası ve domuz chitlins gibi derin yağda kızartılmış güzellikler.

Aynı zamanda küçük bir alan olsa da, bu Pok Pok'ta masanız hazır olana kadar beklemek için ideal bir yer olacaktır. Ancak Ricker'ın popülaritesine bakılırsa, Whiskey Soda Lounge büyük olasılıkla bir destinasyona dönüşecek.


Pok Pok, Tay içki aperatifleri ile yeni bir bar açacak

Pok Pok her zaman egzotik bir kamp ile gece yarısı Bangkok arasında bir yerde hissetmiştir. Bu yaz başka bir şeye benzemeye başladı: Bahar tatilinde Fort Lauderdale. Ulusal medyada Pok Pok hakkında okuyan yerel adanmışların ve meraklı yiyicilerin beslenme çılgınlığı, bu büyülü iç/dış mekan yeme dünyasını kapasiteye itti.

Sahibi Andy Ricker'ın yeni bir çözümü var: Caddenin karşısında bir bar açıyor ve onunla "Whiskey Soda Lounge" adını alıyor. 3131 S.E.'de Pok Pok'un pis köşesi olan eski McGraw Marketing binasında inşaat devam ediyor. Bölüm St.
Yeni Yıl'dan sonra açıldığında, Pok Pok "kulübenin", paket servis penceresinin, açık hava yemek kulübelerinin ve bitişik bodrum katındaki yemek alanının (şimdi Pok Pok/Whiskey Soda Lounge olarak anılır) tek adı olacak.

Ama yeni bir restoran ya da alternatif bir Pok Pok yemek odası düşünmeyin. Yeni WSL, diyor Ricker, "Pok Pok için bir bekleme alanı ve diğerleri için bir mahalle barı olarak hareket edecek", Pok Pok'sx27s kokteylleri ve küçük bir Tay içki aperatif koleksiyonu ile.

49 kişilik salona ek olarak, Ricker ve ortağı Kurt Huffman, Pok Pok için daha büyük bir hazırlık mutfağı ekliyor. "2pok'ta hem müşteri hem de çalışan için hayatı ve işi kolaylaştıracak," diyor Ricker. "Mutfak ekibi, şimdi olduğu gibi, acil hat üzerinde yer kapmak için savaşmak zorunda kalmayacak ya da her gün yüzlerce kilo tavuğu merdivenlerden yukarı ve aşağı taşımak zorunda kalmayacak."

Ricker'ın "küçük menü" fikri, hala lezzetlerin heyecanı anlamına geliyor. Kızarmış tavuk tendonları, ekşi sosisler ve kurutulmuş dana eti şimdiden yüksek sesle düşünülmesi gerekenler listesinde ve şüphesiz Asya'ya devam eden sokak yemeği yolculuklarından geniş repertuarına dalacak.

2005 sonlarında sınırlı bir bütçeyle açıldığından beri, Ricker etkileyici bir iş zekası sergiledi. Pok Pok 2007'de The Oregonian'sx27s Yılın Restoranı seçildiğinde, kalabalıklar sınırlı oturma alanına sahip minimal bir işletim sistemi üzerinde baskı kurdular. Ricker, üst katta genişletilmiş bir alan, kapalı dış mekan masaları ve düzenlenmiş bir oturma sistemi ile yanıt verdi. Ancak Pok Pok, The New York Times, Food & Wine dergisi ve The Today Show'un dikkatini çektiği için son aylarda çizgiler büyümeye devam etti. Yoğun başarıdan sonra çok az yer daha uzun durur (çoğu tam tersini yapar) ve daha da azı mutfak bütünlüğünü korur, ancak Ricker keskinleşmeye ve yükselmeye devam eder.

Yeni WSL, Güneydoğu mahalle eylemini yakalamak için gece geç saatlere ekleyecektir.

Peki ya Pok Pok'un ünlü Vietnam Balık Soslu Kanatları? Yeni salon onlarsız açılmaya cesaret ederse, müdavimler umutsuzluk içinde ağlardı.

O yüzden şu anda ilan ediyor: "Evet, tavuk kanatlarını WSL'de servis edeceğiz."

Soru şu: Whiskey Soda Lounge'a giremediğiniz zaman Ricker ne yapacak?


Andy Ricker, Pok Pok'un Kalan Son Restoranlarını Kapatıyor, Portland'ın Önde Gelen Yemek İmparatorluklarından Birine Son Veriyor

"Bir çağın sonu" tabiri son birkaç aydır belki fazla kullanıldı, ancak bu durumda özellikle uygun: Pok Pok artık yok.

Bu sabah, sahibi Andy Ricker, markanın Güneydoğu Bölümü Caddesi'ndeki amiral gemisi konumu da dahil olmak üzere Tayland gıda imparatorluğunun kalan son karakollarını kapatacağını duyurdu.

Ricker daha önce 2020'nin başlarında diğer Portland mülklerinden dördünü kapatmış, yalnızca orijinal restoranı ve Güneydoğu Portland'daki Pok Pok Kanadı'nı bırakmıştı, ancak her ikisi de pandemi nedeniyle kapalı kaldı.

Şimdi, bu ikisi de sonsuza kadar gitti - ya da Ricker'ın Instagram'a koyduğu gibi, "dunzo, kaput, pit moht laew."

"Pok Pok'a Veda" başlıklı bir yazısında, "Pok Pok açıldığında, her şeyin kâr ve zararla ilgili olduğu bir noktaya ulaşırsa, kapatıp çekip gideceğime yemin ettim" diye yazdı. "Tayland'ın yemek ve kültürüne, yalnızca işin ticari yönleriyle ilgili olamayacak kadar çok saygım ve sevgim var. Kahretsin. Yani COVID her şeyi alt satırda yaptığında, bu benim fişi çekme işaretimdi. "

@pawkhrua'dan Pok Pok'a Veda

pokpokpdx (@pokpokpdx) tarafından 30 Ekim 2020, 08:25 PDT'de paylaşılan bir gönderi

Ricker, orijinal Pok Pok'u 2005 yılında 3226 SE Division St.'de açtı ve Portland'ı Kuzey Tayland mutfağıyla tanıştırdı. Portland'ın en popüler restoranlarından biri haline geldi, ulusal beğeni topladı ve 2011'de Ricker'a James Beard Ödülü kazandı. İmzası olan Vietnam balık sosu kanatları şehrin en ikonik yemekleri arasındadır―Dünya Savaşı 2015 yılında "Portland Yemeklerinin 12 Harikası"ndan biri olarak adlandırılmıştır.

New York ve Los Angeles'a genişleme girişimleri daha az başarılı oldu, sadece birkaç yıl sonra kapandı, ancak Pok Pok markası Portland'da her yerde yaygınlaştı ve dört hızlı gündelik varyasyon ve bir bar olan Whiskey Soda Lounge'a dönüştü.

Haziran ayında Ricker, orijinal restoran ve tek bir Pok Pok Wing lokasyonu hariç hepsini kapattı ve devlet tarafından zorunlu kılınan COVID-19 işletme kapanışlarından kaynaklanan mali baskıyı gerekçe gösterdi. Ardından, hareketin amiral gemisi konumuna hayatta kalma şansı vermek için yapıldığını yazdı.

Ancak bugün Ricker, "hayatta kalmak için borca ​​girmenin hiçbir anlamı yok" diye yazdı.

"COVID sonrası bir tür diriliş umuduna tutunmak çok cezbediciydi çünkü yaptığımız şey bu… Bunu yapmak imkansız olana kadar, ne olursa olsun devam ediyoruz (genellikle bunu yapmak akıllıca olduktan sonra çok uzun zaman sonra), " o yazdı. "Ama ne zaman yalandığımı biliyorum. Ve yalandım."

Ricker, diğer restoranların "yeni operatörlere devredildiğini veya ev sahiplerine iade edildiğini" yazıyor. (Bir zamanlar orijinal Pok Pok için fiili bekleme odası olan Whiskey Soda Lounge, şimdi Gado Gado'nun yan ürünü Oma'nın Takeaway'i tarafından kullanılıyor.) Bu arada, amiral gemisi mülkü satılıktır, "kilit, stok ve (gerçek) balık sosu fıçısı. "

Ricker'a gelince, o şu anda Tayland'da, Chiang Mai'nin dışındaki bir köyde, zaten yılın bir kısmını geçirdiği yerde. Orada kalıcı olarak kalmayı planlıyor.

"[I]t, genç Taylandlı şeflerin mutfaklarını beceri, özen ve tarih duygusuyla 21. yüzyıla taşımasına tanık olmak için burada olmak heyecan verici bir zaman" diye yazdı. "Bunun için burada olmak, izlemek ve çevresel olarak dahil olmak hem bir zevk hem de bir onurdur."

Yerli bir Güney Kaliforniyalı, Sanat ve Kültür Editörü Matthew Singer, 2008'de buraya gelerek Portland'ı mahvetti. Kılçık ve Oingo Boingo diskografilerinin kanonlaştırılmasının bir savunucusudur, profesyonel güreşin ciddi bir sanat biçimi olduğuna ve Lakers için kökler olduğuna inanmaktadır. Ne yazık ki, yakın zamanda ayrılmayı planlamıyor.


Paylaş Şunlar için tüm paylaşım seçenekleri: Andy Ricker Whiskey Soda Lounge Alanını Carla Hall'a Devrediyor

Şef Andy Ricker'ın Columbia Caddesi'ndeki mükemmel Tay bar/restoran olan Whiskey Soda Lounge, yakında dükkanı kapatıyor olabilir. Bu öğleden sonra, Hustle ve Flo Fab, Whiskey Soda Lounge'ın yaklaşan kapanışı ve Carla Hall'ın uzaya taşınma planları hakkında tweetler attı. Ancak bu noktada restoranın akıbetine dair başka bir detay yok. Telefonla ulaşıldığında, bir Whiskey Soda Lounge çalışanı, kepenk hakkındaki söylentileri onaylamadı veya reddetmedi, ancak restoran bu akşam gerçekten iş için açık. Ricker, restoranı iki yaz önce insanların sokağın aşağısındaki Pok Pok Ny'de akşam yemeğini beklerken takılabileceği bir yer olarak açtı.

Eater, haberler hakkında Ricker'a ulaştı. Mümkün oldukça daha fazla detay.

GÜNCELLEME: Andy Ricker, Eater'a "hizmetin son gününün bugün" olduğunu söyler ve Carla Hall'un ekibinin yakında uzaya taşınacağını not eder. Yani, Whiskey Soda Lounge'a bir kadeh kaldırmak istiyorsanız, bunu yapmak için bu gece son şansınız. Ricker ayrıca bloğun aşağısındaki yıldız Pok Pok NY ve Pok Pok Phat Thai'yi işletiyor.

Carla'nın uzay için ne planladığına dair henüz bir haber yok. Geçen yıl, Carla Hall's Southern Kitchen adlı Nashville tarzı bir sıcak tavuk restoranı için çevrimiçi bir bağış toplama kampanyası başlattı. Yeni Columbia Street projesiyle ilgili daha fazla ayrıntı kullanıma sunuldukça bizi izlemeye devam edin.

GÜNCELLEME 2: Andy Ricker Whiskey Soda Lounge ile ilgili şu ifadeyi aktarıyor:

Whiskey Soda Lounge Ny'nin kapanışını size bildirmek için aynı üzüntü ve heyecanla yazıyorum. Küçük bir sadık takipçi kitlesine ve NYT'de Pete Wells'in tek yıldızlı güzel bir incelemesi de dahil olmak üzere kritik başarıya rağmen, WSLNY hiçbir zaman mahallede yerini bulamadı. Pok Pok Ny'nin rezervasyon almaya başlamasından bu yana, masa beklerken insanları tutacak bir yere olan ihtiyacın azalması da buna katkıda bulunuyor. Portland'daki konseptin hiçbir zaman tam olarak tutmadığı gerçeğine üzülsem de, bunu düzenli olarak durduran birkaç kişiye ve o sırada ev sahipliği yaptığımız kişilere sunabildiklerimizden de gurur duyuyorum. Pok Pok Ny'de bir masa beklediler.

İyi haber ve olayların bu dönüşünün heyecan verici kısmı, yer bulabilecekleri anda bir konsept açmayı planlayan Carla Hall ve ekibinin şahsında alan için bir alıcı bulduk. ihtiyaçlarına göre yeniden düzenlendi. Onları planlarını açıklamaları için bırakacağım ve sadece Red Hook'un küçük köşesindeki daha çeşitli bir restoran ortamının Pok Pok Ny, Pok'a katılarak Columbia Waterfront Bölgesi'ne daha fazla insan getireceği umuduyla Carla'yı mahalleye davet ettiğimizi söyleyeceğim. Pok Phat Thai, The Hop Shop, Alma'nın yanı sıra yakındaki diğer tüm küçük işletmeler ve restoranlar.

Bu arada, 127 Columbia Caddesi'ndeki (Pok Pok Ny'nin orijinal yeri) Pok Pok Phat Thai'nin tam bir likör lisansı var ve eğer yaparlarsa, Pok Pok Ny'de bir masa için beklemeleri durumunda insanları orada takılmaya davet ediyoruz. rezervasyon yok. Phat Thai ayrıca ünlü Ike'nin Vietnam Balık Soslu Kanatlarının yanı sıra Tay eriştelerini de servis eder ve DoorDash aracılığıyla teslimat sunar.


Şef Andy Ricker, Portland Pok Pok restoranlarının çoğunun yeniden açılmayacağını söylüyor

Bir zamanlar New York'tan Los Angeles'a uzanan Portland merkezli Tayland restoran grubu Pok Pok, restoranlarının çoğunu COVID-19'dan sonra yeniden açmayacağını, şef sahibi Andy Ricker Pazartesi günü Instagram'da yazdı.

Ricker'a göre, kapanışlar Pok Pok NW'yi 1639 N.W'de etkileyecek. Marshall St., eski Pok Pok Noi'deki Pok Pok Kanadı, 1469 N.E. Prescott St., 8250 S. Barbur Bulvarı'ndaki eski Humdinger Drive-In'deki Pok Pok Kanadı. 3131 S.E.'deki on yıllık Whiskey Soda Lounge'ın yanı sıra. Bölüm St.

Ricker, "Bu kapanışlar, Division Street'teki orijinal Pok Pok'un güvenli ve finansal olarak makul olduğunda yeniden açılma şansına sahip olabilmesi için gereklidir" diye yazdı.

3120 S.E.'deki Pok Pok Kanadı konumu. Ricker, Milwaukie Ave.'nin gelecekte bir noktada yeniden açılabileceğini yazdı.

Ricker Pazartesi günü daha fazla yorum için hemen bir talepte bulunmadı, ancak yazısında kalıcı kapatmaların arkasındaki mantığı ortaya koydu:

“Ekonomik gerçek şu ki, 1) COVID-19 vakalarını test etmek ve izlemek için uyumlu bir planı olmayan, zorunlu maske politikası olmayan bir şehirde, eyalette ve ülkede çalışanlar için güvenli olmadığı göz önüne alındığında, bu yerleri yeniden açmayı göze alamayız. halk için, aşı yok ve tedavi yok 2) restoranların işletilmesiyle ilgili 1. aşama ve 2. aşama kısıtlamaları, bizi maaş bordrosunu kırmak bir yana, yeterli sayıda müşteriyi oturtamaz hale getirecektir 3) yeniden açılana kadar beklerken ortaya çıkan taşıma maliyetleri neleri tüketiyor? Zamanı geldiğinde tüm yerleri yeniden açmak için bize parasız bırakacak bir oranda az kaynaklarımız var ve 4) bir restoranı yeniden açmanın maliyeti çok büyük ve diğer tüm faktörlere ek olarak vakalar artarsa ​​tekrar kapatılma olasılığı göz önüne alındığında , yeniden açacak kaynaklara sahip olsak bile en iyi ihtimalle riskli ve en kötü ihtimalle yıkıcı olurdu.”


Paylaş Tüm paylaşım seçenekleri: Pok Pok'tan Andy Ricker, Los Angeles'a ve Süpermarket Raflarına Genişliyor

Pok Pok's, Portland, Oregon ve New York City'de başarılı imparatorluklar kurduktan sonra Andy Ricker geçen hafta gözünü Los Angeles'a diktiğini duyurdu. Pok Pok, Whiskey Soda Lounge, Sen Yai (Portland erişte evi) ve şişelenmiş Pok Pok Som içme sirkeleri gibi konseptlere sahip olan ünlü Tayland yemeği elçisi, şehrin Çin Mahallesi'nde iki restoran planlıyor. Biri erişte odaklı bir Pok Pok Phat Thai olacak ve diğeri, 6.000 metrekarelik bir Los Angeles Pok Pok, Ricker's restoranlarının en büyüğü olacak. Ricker, New York City'ye ayrıldıktan üç yıl sonra gelen California genişlemesi hakkında "Adımlarınızı gerçekten atmanız birkaç yıl alıyor" diyor. "Sanırım sonunda New York'taki adımımızı attık. Bu noktada, başka bir şey yapabileceğimi hissediyorum ve LA bir sonraki mantıklı adım gibi görünüyor."

Ricker kısa süre önce Eater ile Los Angeles planları ve mahallenin "yeniden büyümesini ve gençleşmesini" teşvik etme stratejisi de dahil olmak üzere Pok Pok dünyası hakkında sohbet etti, çeşitlendirmenin önemi ve Pok Pok'un ikonik Ike'ın Vietnam balık sosu kanatlarının yakında gelebileceğini ima etti. yakınınızdaki bir dondurucu kasasına.

Şimdi LA'da açılma zamanını doğru yapan neydi?
LA'yı seçmemizin nedeni oldukça basit. Kuzeybatı Pasifik'te ve [Kuzeydoğu], iklimin tam zıt kutupta olduğu - tam olarak zıt değil - ama ihtiyacımız olan şeyleri yetiştirmek için doğru iklimin oldukça zıddında olan şehirlerde restoran açmaktan bıktım. Bu yüzden, daha fazla genişleme olacaksa, bunun yalnızca ürünümüzü almanın sorun olmadığı, aynı zamanda ihtiyacımız olan şeyleri gerçekten yetiştirdikleri yerlere yakın olacağını umduğum şehirlerde olacağına yemin ettim.

80'lerin ortalarında LA'de yaşadım ve o zamanlar iyiydi: 22 yaşındaydım ve orada olmak eğlenceliydi, ama aynı zamanda biraz korkunçtu, biraz kasvetliydi… sokaklarda gerçekten çirkin bir bok gördüm ve bundan yeni nefret etmeye başladım, büyük, ruhsuz bir metropol gibi hissettim ve işim bitti. Gittim ve yemin ederim bir daha geri dönmeyeceğim. Son birkaç yıldır oraya iş için gitmeye başladım ve ne zaman aşağı insem, "Vay canına. LA harika." diyorum. Daha çok şey oluyor. Patlayan bir yemek sahnesi var: Her şeyin böyle [kalmaya] başladığı bir şehirdeyken bunu gerçekten hissedebilirsiniz. Portland 10 yıl önce böyle hissediyordu. LA bunu biraz geride bıraktı ama aynı havası var, bir şeyler oluyor. Orada olmak için iyi bir zaman gibi görünüyor.

Neden Los Angeles'ta Chinatown? Sizi o mahalleye çeken ne oldu?
Çin mahallesi ilginç. Bir kısmı aşağı yukarı olarak inşa edilmiştir. Gerçekten doğru anlamak için tarihe bakmam gerekiyor, ama neredeyse bir eğlence parkı olarak inşa edilmişti. Çin'e benzemek için inşa edildi. Bir nevi çökmekte olan bir şöhrete sahip. Gerçekten harika görünen tüm bu eski binalar ve plazalar var. 70'lerde orada tüm bu plazaları inşa ettiklerinde bir patlama oldu. Yani bu, uzun süredir ortalıkta takılıp kalan ve bazı eşyalarını elinde tutan Çinlilerin ve büyük bir Vietnam akınının çok tuhaf ama çok havalı bir karışımı.

Ayrıca, şehir merkezine yakınlığı, merkezi konumu ve kiraların ucuz olması nedeniyle uzun süredir orada yaşayan sanatçılar, mimarlar, tasarım firmaları, bu tür - fotoğrafçılar, yaratıcılar, müzisyenler akını oldu. Aşağıda serin bir yer bulabilirsin. O zaman bizim için, ki bu harika, LAX-C adında çok büyük bir Tayland bakkal deposu var - bu çok büyük, bir Costco'ya girmek gibi, ancak Taylandlılarla dolu. Buna yakınlık harika. Biraz uğraşman gerekecek ama orada çok fazla fırsat varmış gibi hissediyorum.

Bayrağımızı dikmemize ve işimizi bana mantıklı gelen bir fiyat noktasında yapmamıza izin veriyor.

Felsefem ve M.O. Restoranın amacı, diğer ilginç mahallelere nispeten yakın olan mahallelere gitmektir [ancak] biraz daha az hizmet verilen, daha yoğun nüfuslu mahallelerden bazıları kadar çok olanaklara sahip olmayan mahallelere gitmek. Bayrağımızı dikmemize ve bana mantıklı gelen bir fiyat noktasında işimizi yapmamıza izin veriyor: Oraya makul bir kirayla girin ve sadece bundan yararlanmakla kalmayın, aynı zamanda mahallelerin yeniden büyümesinin ve gençleşmesinin bir parçası olun. Konut mahallelerine taşınıp ticari bir şey yaratmıyoruz. Daha iyi günlerini görmüş eski ticari mahallelere taşınıyoruz, geliyoruz ve yeniden büyümenin bir parçası olmaya çalışıyoruz.

Bir restoranın bahsettiğiniz şekilde mahalle büyümesini artırmada ne kadar etkili olduğunu düşünüyorsunuz?
Restoranların sosyal toplanma yerleri olduğunu düşünüyorum: İçki içmek için gidilen yerler ve şimdi, bu günlerde gençlerin takılmak için gittiği yerler. Genç ve orta yaşlı insanların ana sosyal merkezi olduğunu hissediyorum. Şimdi yaptığımız şey bu. Biz sinemaya gitmiyoruz, restoranlara gidiyoruz… Peki restoranlar gelişmeye yardımcı oluyor mu? Evet, kesinlikle derdim.

Kişisel olarak size göre, birkaç kavramı kelimenin tam anlamıyla bir taş atımı içinde açmanın ardındaki strateji nedir? [Portland'da, Ricker'ın restoranlarından üçü NYC'de üç blokluk bir alandadır, Pok Pok Phat Thai'nin Lower East Side konumu, Ricker'ın diğer restoranlarına daha yakın olan Brooklyn'e taşınma sürecindedir.]
Bu sadece iş yapmanın bir ekonomisidir. Çünkü olay şu. Birden fazla konsept açarsanız, omuzlarında iyi bir kafa olan herkes merkezi bir mutfağa sahip olacaktır. Merkezi bir mutfağınız varsa ve daha sonra bir sürü farklı mahalleye teslimat yapıyorsanız, bu lojistik olarak zordur. Ama hepsi arka arkaya sıralanırsa, kamyon her birine yanaşır ve patlarsa işiniz biter. lojistik olarak mantıklı.

İkincisi, Whiskey Soda Lounge'ı [NYC ve Portland'da] bir ihtiyaçtan dolayı açtık. Pok Pok'ta meşgul olduğumuz için bir yere ihtiyacımız vardı. Orada insanların takılabileceği bir barımız yok. Geleneksel restoranlarda bir bar salonu, bekleme alanı var ve sonra gidip yemek salonunda oturuyorsunuz. Bizde yoktu. Böylece insanlar ortaya çıkıp "Pekala, barda oturup bir şeyler içebilir miyiz?" derlerdi. Onları sokağın karşısındaki başka bir bara gönderiyorduk. Kişinin iki konukseverlik deneyimi yaşadığı bir durum yaratıyorduk: bizimki ve onları kime gönderdiysek. Ve bu iki felsefe aynı değil, değil mi? İnsanları geri kazanmak ve insanları mutlu etmek giderek daha zor hale geldi. Sonra olan diğer şey ise Pok Pok'ta daha da yoğun olmamızdı. Mutfak alanımız tükeniyordu, bu yüzden başka bir mutfağa ihtiyacımız vardı. Yani, Whiskey Soda Lounge'ı almak mantıklı geldi. akıl almaz bir şeydi.

Yani LA'de aynı anda iki kavramı duyurmakla aynı fikir mi? Pok Pok LA yakınlarında bir komiserlik alanına ihtiyacınız olacağını mı düşünüyorsunuz?
Hayır, yani bir şey daha oldu. New York'a taşındığımızda, Aşağı Doğu Yakası'ndaki kanat dükkanını [Pok Pok Wing] açtım. Bu, nasıl karşılanacağımızı bilmediğimiz yeni bir pazara giriyordu. Suları düşük riskli, düşük kiralı bir şekilde test etmek istedik. nispeten konuşursak. Böylece Aşağı Doğu Yakası'nda yerimizi aldık ve çok az paraya çabucak açıldık ve markayı New York'a tanıttık. Bu da çok ama çok iyi bir şeydi: Adımızı medyaya koyduk, bu konuda bir uğultu yükseldi. Ve zaten açık bir şeyimiz olduğu için, "Hey, işte yapacağımız şeyin bir örneği" diyebiliriz. Bu arada, bu diğerini açmaya çalışıyoruz ve insanlar diğeri için heyecanlanmaya başlıyor.

Burada aynı hikaye. 6.000 metrekarelik, iki katlı [restoran] olan büyük alan için pazarlık yaptım, müzakereden geçtim - bu yüzden bir bar, yemek odası ve açık verandamız olacak. Yaptığımız herhangi bir restorandan daha fazla oturma yeri var. Gerçek bir restorandır. [güler] Aynı binada bir barımız olacak, bu harika. Ancak bu diğer fırsat, Roy Choi'nin Chego'sundan, Kuzey Broadway'deki caddenin aşağısındaki başka bir plazada, avlunun tam karşısında, plazanın içinde bir boşlukta ortaya çıktı. Bu, markayı LA'ya tanıtacak. Bizi benzer düşünen restoranlardan oluşan küçük bir topluluğa sokacak. Roy'u gerçekten çok seviyorum. Birçok yönden benzer düşünüyoruz. Bu şeyi zaten orada kendi yeri ile yarattı.

Yani hem Pok Pok Wing hem de Phat Thai giriş kavramları gibi olduğundan, bu, örneğin Portland'ın hiçbir zaman sadece bir Pok Pok Wing alamayacağı anlamına mı geliyor?
Pok Pok Wing zorunluluktan doğdu. Tanıdık bir ürünümüz vardı, Ike'nin Vietnam balık sosu kanatları, iyi ya da kötü, müşterilerimizin belirli bir sektörü için Pok Pok'un ne olduğunu kişileştirmeye geldi. Benim için değil. Benim için bu başka bir şeyle ilgili. Ama bazı insanlar için durum bu ve ben bundan yararlanmak için çok az şey yaptım.

Benden daha akıllı bir insan muhtemelen şimdiye kadar bir dizi kanat dükkanına sahip olurdu.

Bu muhtemelen aptalca. Her kahrolası TV şovunda bulunduk ve hiç denemeden bunlardan çılgınca miktarda sattık ve benden daha akıllı bir insanın muhtemelen şimdiye kadar bir dizi kanat mağazası olurdu. Ama ben o kadar akıllı değilim. En azından henüz nasıl yapacağımı bulamadım. Demek istediğim, nasıl yapılacağına dair bir fikrim var, sadece buna hiç zaman ayırmadım. Ama Portland buna sahip olacak mı? Muhtemelen değil.

Şu anda anlamaya çalıştığım şey, restoranların dışında bir şeyin nasıl yapılacağı. Bak, restoran işi çok, çok zor, her zaman olmuştur. Kar marjı çok ince ve gün geçtikçe daha da zorlaşıyor. Ben kanayan bir liberalim ama benimki gibi restoranların iş yapmasını gitgide daha fazla yasaklayacak yasalar getiriyorlar. Kişi başı 100 dolar alan bir restoran değiliz. Kişi başı 30 dolar falan alıyoruz. Hastalık izni, sağlık sigortası, bahşişleri hesaba katmayan devasa bir asgari ücret için ödeme yapmak çok zor olacak. Bir gelir akışı yaratmak için restoran olmayan şeyler yapmanın bir yolunu bulmaya çalışıyorum, böylece restoranlar bizim sunduklarımızı, bizim teklif etmemiz gereken fiyatla sunmaya devam edebilsinler ve böylece Restoran işine devam edebilirim. Çünkü işler şimdi olduğu gibi devam ederse, dürüst olmak gerekirse geleceğin ne getireceğini bilmiyorum. Zaten içme sirkemiz var ve bu, beş yıl sonra kâr etmeye başladığımız bir yere yeni geliyor.

Beş yıl? Vay.
Başından beri ondan bir kuruş almadım. Ama çalışanlarımdan biri ve ben bir kömür şirketi kurduk: Bu, yaklaşık bir yıldır restoranda kullandığımız Tayland'dan gelen doğal bir kömür, ekstrüde edilmiş bir kömür. Gerçekten temiz yanıyor, gerçekten iyi bir şey. Biz de buna başladık. Bazı atıştırmalık yiyecekler, bazı soslar geliştirmeye çalışıyorum. Tavuk kanatlarını bir süpermarkette dondurucuya koymak için ne yapılması gerektiğine kafa yormaya çalışıyorduk ve bu benim de aklımda olan bir şeydi. Pikeden aşağı inen bir sürü şey var. Biraz zaman alacak, çoğu planlama aşamasında. Restoran olmayan şeyler yapmak için bir sürü fırsat varmış gibi hissediyorum. Ama restoranları seviyorum.

Bir çıkış stratejiniz var mı?
Gerçekten bir çıkış stratejim yok. Restoranları severim ama bunlarla uğraşmak inanılmaz derecede streslidir. Hala bir dereceye kadar minutia'da sıkışıp kaldım, hala insanlara muslukları ve diğer şeyleri nasıl tamir edecekleri konusunda tavsiyelerde bulunuyorum. Ve eninde sonunda bundan çekilmem gerekiyor çünkü bu beni öldürecek. Öyle bir stratejim yok ama bildiğim şey şu. Yaptığım şeyi yapmaya devam edeceğim ve nihayetinde, yaptığım her ne ise günlük operasyonlara bu kadar dahil olmamayı planlıyorum. Asla dahil olmayacağım, ama uzak gelecekte bir noktada biraz geri çekilmek istiyorum.

Kirayı toplayıp Tayland'da bir kulübede yaşayacağım. İyi olacağım.

Her şey hakkında kendinden emin ve sakin hissetme yolum, Pok Pok'a sahip olmam. Binanın sahibi benim, arazinin sahibi benim, restoranın sahibi benim. Yüzde yüz benim. Hiç ortağım yok. Yani her şey boka sararsa, onu tek bir yere indirirsiniz, çünkü dürüst olmak gerekirse, bana gelir sağlayan yer orası. Onu buna kadar küçültebilir ve Pok Pok'u mevcut haliyle devam ettirebilir veya şeklini değiştirebilirim. Ya da sadece "Bak, artık restoran yapmıyorum" diyebilir ve restoranı kendi lanet restoranını işletmesi için birine satabilirim ve ben de kirayı toplayıp Tayland'da bir kulübede yaşayacağım. İyi olacağım. Sokağa çıkmayacağım.


#8: Pok Pok, Portland, VEYA ve Brooklyn, NY

Andy Ricker hamburger, pizza veya taco pişirmek isteseydi, şimdiye kadar sahip olduğum en iyi versiyonlardan biri olacağından şüphem yok. Ama Ricker yemek yapıyor laap evcil hayvan issan , muu paa kham waan , kao soi , ve diğer kuzey ve kuzeydoğu Tayland yemekleri onun gündelik, iki kıyısal noktalarında. Ve insanlar, sanki patates kızartması ve salsaymış gibi ateşli salatalar ve kokulu ızgara domuz boynu sipariş ederek (ve onları yaratıcı kokteyllerle yıkayarak) içeri girmek için sırada bekliyorlar. Yemekler "otantik" mi? Hiçbir fikrim yok ve umurumda değil. Pad thai ve yeşil körinin ötesine geçen Ricker, onlara ihtiyaçları olduğunu bile bilmeyen bir nesile bir lezzetler dünyası - ve birinci sınıf bir mutfak - açtı.

Ortalama bir pad thai'niz değil: Ricker'ın gece yarısı atıştırmalıklarını üstlenmesi, tipik paket servisinin ışık yılı ötesinde.

Portland, VEYA'da Pok Pok'un yan ürün restoranlarından biri olan Whiskey Soda Lounge'da bir Tayland tapınağı.

Pok Pok'un bütün buğulanmış balığı, masa tarafından parçalanmak için yalvaran basit, yüce bir yemektir.

Açık hava yemek alanı, mekana gerçek bir "Tayland'da yol kenarındaki bir standda" bir his veriyor.

Pok Pok'ta sipariş edilmesi gereken başka bir sipariş: burada kiraz domatesli ikonik papaya salatası.

Solda Pok Pok'un imzası olan et lokantasında kavrulmuş av tavuğu da dahil olmak üzere bir dizi yemek.


Pok Pok Phat Thai ve Pok Pok LA, Los Angeles'ın Chinatown semtinde sırasıyla Aralık 2014 ve Kasım 2015'te açıldı [2] [3] ancak Pok Pok Phat Thai Ağustos 2016'da kapandı. [4]

Ayrıca 2 Eylül 2018'de kapatılan bir Brooklyn lokasyonu [5] [6] vardı. [7]

COVID-19 pandemisi Düzenle

Mart 2020'de Pok Pok, sosyal mesafe kuralları ve yönergeleri nedeniyle restoran endüstrisini etkileyen COVID-19 salgını nedeniyle tüm konumların süresiz olarak kapatıldığını duyurdu. Başlangıçta, Pok Pok, akşam yemeği yasak olmaya devam ederken, paket servis ve teslimat hizmetleri sağlama konusunda ABD'deki birçok restoran örneğini takip etti. New Yorklu şef Floyd Cardoz'un koronavirüs kaynaklı ölümünün ardından Pok Pok'tan Andy Ricker, strateji değişikliğinin nedeni olarak Cardoz'un ölümünü açıklayan bir açıklama yayınladı. Ricker, trajediyi "restoran endüstrisine bir uyanış çağrısı" ve kendisi olarak nitelendirdi. [8]

Haziran ortasında, Ricker Pok Pok NW, Whiskey Soda Lounge ve kuzeydoğu ve güneybatı Pok Pok Wing konumlarının kalıcı olarak kapatıldığını doğruladı ve sadece ana restoranı ve muhtemelen güneydoğu Pok Pok Wing konumunu bıraktı. [9] Ricker, Ekim 2020'de orijinal ve kalan konumların kapatıldığını duyurdu. [10] [11]

Buna göre Oregonlu, restoran "efsane haline gelen bir restoran haline gelen sokak arabasının bir çeşit paçavradan zenginliğe hikayesi olan, özünde Portland kurumlarından biri olarak ortaya çıktı." [12]

1 Ekim 2014'te Pok Pok NY, 2015 Michelin Rehberi'nde bir yıldız aldı. [13]


Dünyanın Hala Pok Pok'a İhtiyacı Var mı?

Portland'ın yemek dünyası, Andy Ricker'ın Pazartesi günkü Instagram duyurusu karşısında şaşırdı: “Büyük bir üzüntüyle Whiskey Soda Lounge, Pok Pok NW, Pok Pok Wing SW ve NE'yi kalıcı olarak kapatmaya karar verdik. SE Bölümündeki orijinal PP'nin güvenli ve mali açıdan makul olduğunda yeniden açılma şansına sahip olması için kapatmalar gereklidir."

Tercüme: Pok Pok Wing SE yeniden açılabilir veya açılmayabilir. Ve ana gemi şimdilik yaşıyor. Bu, Portland'ı 2007'de Amerika'nın yemek sohbetine dahil etmesine yardımcı olan ve Ricker'ın Tay ızgarası konusunda saygın bir uzman ve yemek kitabı yazarı olarak yükselişini ateşleyen arabadır. Şu anda Pok Pok, yalnızca çevrimiçi sipariş edilen paket yemek takımları sunmaktadır.

Tüm kapanışlar acı vericidir, ancak bu birkaç nedenden dolayı başarılı olmuştur: Ricker sadece ulusal bir süperstar şef değil, aynı zamanda anlayışlı bir restoran işletmecisidir. Covid-19'un ekonomik maliyetlerinin ciddi olduğunu söylediğinde, not alın: Ciddiler.

Bahsettiği nedenler arasında: işçi güvenliği için uyumlu bir planın olmaması ve zorunlu maske politikasının olmaması. İlk kez uyarı sesi gelmiyor. Ama şimdi aynı kararlı. “Bir mutfakta, yakın çevrede çalışmak hala kabul edilemez bir risk."

Bu sırada, Whiskey Soda Lounge büyük bir kayıp. 2010'dan beri, Ricker'ın orijinal Pok Pok'un karşısındaki sokağın karşısındaki korkak DIY sörf kulübesi, aahaan kap klaem, Thai bar atıştırmalıklarının neşeli dünyası, viskiyle yenmesi gerekiyordu ve evlerinin dışında nadiren görülüyordu. Whiskey Soda Lounge, Portland'ı (ve Amerika'nın büyük bir kısmını) Portland'ın yiyecek ve içecek sahnesini tanımlamaya yardımcı olan bir tür olan “içecek yiyecekleri” kavramıyla tanıştırdı.

Hiçbir zaman bir imparatorluk kurmayı planlamamıştı. Ricker 1992'de bir mutfağa aşık oldu, tekrar tekrar Tayland'a döndü, dili öğrendi, yemekleri inceledi ve tanıştığı insanlarla ilgili hikayeler anlattı. Pok Pok ile, ürkek Amerikan damak tadından ödün vermeden nedenini anlamamızı istedi. 2007'de bana "Tay yemeği" demişti, "Portland'daki menülerde gördüğümüzden çok daha fazlası."

Yine de, beyaz bir adamın Tay yemeği pişirmesi fikriyle boğuştu. Ve büyük bir karışıklık zamanında, bu kadar çok şeyin yeniden gözden geçirildiği bir zamanda şu soruyu soruyor: Dünyanın hala Pok Pok'a ihtiyacı var mı?

İşte Ricker, kendi sözleriyle, ham ve filtresiz, derin düşünceli bir telefon görüşmesinde. Portland Aylık:

Bundan çıktığımızda restoran mülkü sıkıntısı olmayacak. If we want to expand again, opportunities will be there. I think about that now. But complete transparency: We weren't doing that great right before Covid hit. We were doing better than last year at the same time. But by no means were we on the climb. We had sustained a climb over 12 years, then went down over the last few years. At the end of the day, the idea that you could simply reopen and things would go back to normal … that's not a good starting point. “Normal” is not good. A lot of issues haven't gone away, things we've talked about for years there was no point in coming out of this exactly like before.

Another layer to this? How do you come out of this to be sustainable in the long run? To reopen will take a lot of planning, training, a lot of new things we have to do to reopen, in the best scenario.

If nothing else, this gives me more time to contemplate what Pok Pok will be going into the future. To think about how we navigate the new world we're living with, to address things like inequality to put ourselves in a position where we can charge enough money to make a profit and take care of employees. It's a lot to contemplate.
I kind of see this as a big reset, for the way we go about thinking of every aspect of our lives—business, relationships, the way we vote. It feels like a very big moment, a time of transition and self-examination.

Also, I must ask a bigger question: Should Pok Pok reopen? It's a big question to ponder: Do we have something to say and should we have the platform to say it? These are important questions to ponder.

I have no intention of reopening Pok Pok just for commerce. Of course, that needs to be part of any business plan, but Pok Pok has never been solely about making money. I hope that has been clear. If all we have left to offer is a commercial concern, there's no reason to keep on. If I'm still contributing to the conversation, in a positive way, with value, that makes sense. If that time has passed, OK. I've always said: I want Pok Pok to exist as a place until it's no longer relevant. If not, so be it. I know we can produce food that tastes good. We can deliver a good experience. But I'm talking about raison d'être. Meaning and relevance. I'm not saying that's the case. I have a very compelling life in Thailand, where I live part of the year. My wife is there, and a lot of friends, too. But the business keeps me in two places. Maybe this is a part of a grand reset?

Over the years, I've really tried hard to be respectful of the food and culture we're representing. I've always said, “Don't look at me, look at the cuisine, these amazing people that make it. I am but a student.” I truly believe that I've been coming from the right place. Right now is the time to be thinking about the fact that we live in a world that systemically lowers the value of food that people of color make and raises the value of food that white people make. I've been the recipient of awards, attention, voice, and platform. Unless you're not fucking paying attention, you have got to be having this thought. This is the moment. To be deeply self-critical. Whatever happens, this is not the end.”


Thai Hard

The woman in the woolen hat mouths the words on the sidewalk in Manhattan's Lower East Side, where Andy Ricker has opened the latest outpost of his Thai-food realm.

She scrunches her face as she reads the sign. Pok Pok?

But she never glances at the narrow walk-down storefront below, where behind the window a pan full of huge Ike's Vietnamese fish sauce wings crackles over an electric range. The 15 customers packed in the tiny dining room chatter about the three choices on the menu, and overhead a vintage Thai-pop cover of "Hit the Road Jack" trills from the speakers.

She mouths the words again, as if satisfied she's got it right. Pok Pok. She moves on.

The funny name of Ricker's restaurant, the latest Portland export to New York's food scene, is just one more oddity here. The question of how many New Yorkers will want to solve the mystery behind the name and actually try the food is key to the success of Portland's most celebrated chef.

Seven years ago, Ricker opened his first Pok Pok in a wooden shack on Portland's Southeast Division Street, with $60 left in his bank account. Nine months ago, he won the James Beard Foundation's Best Chef Northwest Award in what amounts to the Oscars of food. He has opened or co-opened five restaurants in Portland, with a sixth on the way, because he's the white guy who serves the obscure, difficult Northern Thai dishes that native Thai cooks don't dare try on Americans.

Now Ricker is leveraging the whole thing—using $300,000 of his own money and small-business loans—in his bid to become a major player in the nation's toughest culinary scene.

"The time is now to pull the trigger, if you're going to pull the trigger," Ricker says. "Is there a chance I could get my ass handed to me? Of course. New York loves to love and they love to hate.â€

Ricker's big moment comes as Portland enjoys its own fling with New Yorkers. Our Stumptown coffee is now their coffee. Our TV show is their show. Will our chicken wings be theirs too? Even if you've never eaten Ike's wings, Ricker's gamble is by extension this city's as well.

Succeeding in New York is exponentially harder than succeeding in Portland. It's more expensive, the attention spans are shorter, and restaurateurs are fiercely protective of their territory—both geographic and culinary.

Ricker doesn't just want to survive in New York. He's opening two places at once and wants his restaurant to explode into a chain that will bring Northern Thai street food to all parts of the city.

To succeed, Ricker will need skill and luck. But he may also need to move beyond the intense DIY ethos that made him a success in Portland. He obsessively controlled every detail of Pok Pok to the exclusion of nearly everything else, making quiet but unyielding demands that his people cook Thai food onun yol.

But if he's going to expand—if he's going to have an empire that spans two coasts—he must grow Pok Pok beyond the point where he can possibly control it.

And that's a place where Andy Ricker has never been before.

Ricker is 48 and looks like Bruce Willis—cold gray eyes, thick jowls, and the intensity of a detective on one last stakeout. He speaks softly but swears so often it's as if he's being paid by the f-bomb.

He arrived in New York as a foodie celebrity. Eater NY, the influential food blog, has wryly dubbed him the “chicken wing messiah.†In November, a New York Times freelancer followed him around Thailand. Bon Appétit magazine gave his recipes its center spread in January.

But right now, Ricker doesn't need press. What he needs is a cooking scale.

It's 10 minutes before the restaurant-supply shops in the Bowery close, and Ricker walks double-speed eight blocks west across Manhattan.

"I don't have a life outside the restaurants," he says. "I don't have kids. I don't have any other significant interests. I'm single at the moment, and probably will be for some time. I'm a pretty ambitious guy. I'm in survival mode."

He makes it to the restaurant-supply shop Bari Equipment with five minutes to spare. The store is owned by a manifestly proud Italian family a framed poster shows Don Corleone holding a slicer and reads, "I'm gonna make you a pizza you can't refuse."

Ricker hunts for a scale amid the aisles of blenders, ovens and plastic ketchup and mustard bottles. The owner asks him the name of his restaurant.

"Aşağı Rivington," corrects the owner. "By the bridge."

Ricker chuckles. His restaurant, Pok Pok Wing, is indeed a block from the Williamsburg Bridge. The old guy is marking his turf for the outsider.

New York City's dining market is notoriously tough. The most commonly cited number, first asserted in the 2004 documentary Eat This New York, is that 80 percent of new restaurants in the city fail within five years. A restaurant lasting three years is a marvel.

But many people believe Ricker will make it. "Out-of-town chefs almost always wash out in New York," says New York-based food writer Josh Ozersky, who founded the Grub Street blog and now writes for Zaman. "They never succeed. They get chewed up and spit out. The city invariably roughs them up pretty good and sends them back to whatever province they came from. But Andy may be the exception."

Mark Bitterman, who recently expanded his Portland salt shop

to a second location in Manhattan, is more succinct: "Ricker is going to destroy."

And he's trying to do it twice.

Pok Pok Wing is in the former Rivington Street location of a Chinese pork-bun restaurant called BaoHaus. Ricker redecorated it himself in a collage of rainbow-colored Thai vinyl albums from a used-record shop in Bangkok.

His second shop is Pok Pok Ny. (In Thai, "Ny"—pronounced "nigh"—means "in the city.") It's on Columbia Street, on the west edge of Red Hook, a Brooklyn neighborhood with handsome brownstones that look like the exterior shots from Cosby Şovu. Workers are still putting the place together.

But the unopened shop—cluttered with boxes of papayas, cabbage wedges and roasted peanuts—is currently serving as the prep kitchen for Pok Pok Wing. An employee drives the prepared food across the Manhattan Bridge to Ricker's only open shop. Ricker concedes he'll be lucky if Pok Pok Ny is open by March.

Ricker has already been discovered by Portland expats. During one evening at Pok Pok Wing, a half dozen customers volunteer to the cashier that they knew Ricker's food from Portland.

"My parents live in Northwest Portland," a twentysomething woman says. "I dropped my phone when I found out this was coming here. Now they think I have no reason to visit them."

And Portland has clearly been discovered by New York. Stumptown Coffee now operates a roaster in Red Hook, a half mile from Pok Pok Ny. The Stumptown cafe in the Garment District's Ace Hotel—just like the Portland Ace, but fancier—has Friday-afternoon lines 20 people deep. In March, former Castagna chef Matthew Lightner is opening Altera, a restaurant in Tribeca. The headline of a Grub Street article last September asked, "Is New York About to Become New Portland?"

All of which runs in Ricker's favor. Everything else seems to run against him.

Matt Piacentini, a co-owner of Portland's Ace Hotel restaurant Clyde Common, recently started a New York eatery called the Beagle. He says the Beagle is gaining an industry following ("We're doing extremely well considering none of us is anybody"), but the challenge is immense.

"To put it plainly, there are thousands and thousands of places that are better than you," says Piacentini, who has never met Ricker. "You get absolutely trampled, like a train running over a fly. Right now, everybody's really excited because these legendary chicken wings are coming to town. But how long is it going to be before people say, 'Pok Pok is bullshit. This place in Queens has been doing that for three generations'?"

What Ricker also has going for him is his obsessive nature—and his take on the cuisine of Northern Thailand.

"I never met a guy more driven," says his friend Willy Vlautin, a musician and novelist who worked for Ricker as a house painter in the '90s. "He grew up pretty poor, and I think he wanted to not be that way. He's one of those guys who had to work twice as hard to get where other people were in the first place."

A native of Vermont, Ricker had been cooking since he was 16, working in restaurants in order to make money to ski. Later he got into rock climbing, and took cooking jobs on sailboats so he could climb all around the world.

In 1987, when he was 24, Ricker went to Chiang Mai, the largest city in Northern Thailand, where he ate a curry that changed his life. The bowl was filled with hed top, seasonal mushrooms that he remembers "look like puffballs—dark brown, slightly bitter."

He thought Thai food was supposed to be sweet, like the sugary pad kee mao served stateside. But this was a bounty of distinct flavors—bitter and earthy and sour and sweet—combined to make hearty mountain food served as snack-sized bits, often with a the undercurrent of fish-sauce funk. It was seemingly contradictory items like “beef salad.†It was great.

When Ricker moved to Portland in 1990, he worked as a sous chef under Chris Israel at Zefiro—a training ground for many of Portland's best cooks—and worked as a commercial painter, eventually giving new paint jobs to several restaurants where he'd worked.

But he kept making Northern Thai recipes. His best friend, photographer Adam Levy, liked Thai food, but the kind that most Americans know. "He always used to harsh my buzz, " Levy says. "He knew what I was eating was the insipid honky formulation—Chinese food with a few different ingredients. We'd actually have fights about it."

In 2005, Ricker bought a house on Southeast Division Street, and out front built a wooden shack with a kitchen and to-go window. He maxed out several credit cards and borrowed money from his mother to make payroll.

He rejected the conventional fare—no pad Thai on his menu.

"Think about how alienating Pok Pok could have been," says Kurt Huffman, who later co-opened restaurants Ping and Foster Burger with Ricker. "Nothing you can pronounce. Nothing you recognize. Weird flavors. You don't go out and say, 'Let's open up an Italian place that refuses to serve spaghetti, and everything on the menu's gonna be in Italian.'"

But Pok Pok wasn't off-putting. Actually, it was a food cart before Portland's cart scene got big, and it served finger-licking chicken. People started telling each other immediately: Ricker had been to Thailand, and he'd brought back something out of a dream. "The charcoal-roasted game hen is killer," wrote Oregonian food critic Karen Brooks six months after Pok Pok opened, "full of juiciness and crisp skin, with a tart, garlic-dizzy dipping sauce to kick it higher.â€

What saved Ricker were those rotisserie game hens and Ike's wings—a dish named for Ich Truong, an employee who helped perfect the recipe that made Pok Pok famous.

With Ike's wings, Ricker hit upon a trifecta of food cravings: meat, spice and sweetness. The wings are huge: Each one includes the full extension of the bird's appendage—drumstick, flat and end joint—making them far larger than the typical Buffalo wing.

They're marinated in garlic, sugar and fish sauce, tossed in tempura batter, and fried in hot oil. Then they're painted with garlic and a fish-sauce caramel. They play to Portland's love of artisan quality, exotic snobbery and decadent indulgence. They're a recipe for addiction.

Oregonlu named Pok Pok its Restaurant of the Year in 2007. The same year, Yiyecek ve Şarap magazine declared Ike's wings one of the 10 best restaurant dishes in America. Pok Pok has been featured on TV shows Diners, Drive-ins and Dives Eşsiz Yiyecekler ve NS Best Thing I Ever Ate.

A 45-minute wait for a Pok Pok table soon became typical, and Ricker expanded. He opened Whiskey Soda Lounge across Division Street in 2009, serving dried cuttlefish and cocktails made with Thai drinking vinegars.

He also opened Southeast Asian pub-grub restaurant Ping in Chinatown in 2009 with Huffman, and they launched Foster Burger a year later with Sel Gris' Daniel Mondok. There's a second takeout joint, Pok Pok Noi, in the Sabin neighborhood, and Ricker is working on a third Division Street restaurant dedicated solely to the curry-on-rice dishes called khao kaeng.

He has 120 people on his payroll.

Ricker soon found himself acclaimed as one of the nation's best Thai chefs. He has become an evangelist for obscure Northern Thai favorites like laap, a duck dish, and kao soi, a curry-broth and noodle bowl.

"To this date," Ricker says, "the vast majority of the Thai community in Portland believe I have a Thai wife. Either here in the United States or in Thailand, behind the scenes, running all this."

Some bridle at Ricker's presumption. Chawadee Nualkhair, a food journalist based in Thailand, berated him for calling yam samun phrai—lemongrass spicy salad—a Northern Thai dish. She says it's actually from Central Thailand.

"I don't have a problem with any Westerner presenting himself or herself as an authority on Northern Thai cuisine," she says. "But that person—Western or Thai, it doesn't matter—has to be right. It's like if someone is a football commentator and they confuse Ben Roethlisberger with Tom Brady."

In New York's Lower East Side, customers flow in and out of Pok Pok Wing on a Thursday night as Matthew Adams eavesdrops on every conversation at the counter. He knows exactly what he wants to hear.

Adams is Ricker's operations manager, first hired at Ping and running three of his boss's Portland restaurants. He's in New York to supervise Pok Pok Wing's opening weeks. He knows working in Ricker's restaurants is hazardous: In his first year at Ping, Adams gained 20 pounds.

Adams listens as cashier Taylor Warden takes orders.

"Would you like sticky rice?" Warden asks a customer.

Adams pulls him aside later to correct his delivery: "Would you like to Emir sticky rice?" Otherwise, Adams says, customers might think the rice is free.

Warden hands a mother and daughter at the counter their drinking vinegars—like a tart fruit syrup in soda water—and says, "Stir it a little."

They gave their drinks a light swish with their straws. Adams corrects again: "You want to give it a

This is part of Ricker's plan: close supervision and tight control over every aspect of the Pok Pok meal.

"To be able to come to one of the most difficult cities to open a restaurant, and to do it in two months, that's pretty impressive," Ricker says. "And it's not because of any Herculean strength on my part. Everything we do has been about minimizing or eliminating everything that can go wrong."

For example, take the chilies used in the restaurant's namesake dish, Papaya Pok Pok. The name comes from the sound the chef's mortar on pestle—pok pok, pok pok—as it crushes long beans, tamarind, Thai chili, garlic, fish sauce, palm sugar and peanuts with green papaya shavings.

The heat of the chilies changes seasonally, and they come from a dozen or more places in Asia. That means the dish requires a constant rebalancing of the recipe.

"And the only one who's capable of doing that is Andy," Levy says.

Ricker's dreams are moving beyond the place where that kind of control is possible.

He has a cookbook coming out this year—still untitled—and is retailing the drinking vinegars under the name Som. He wants to open a shop to sell ingredients and equipment—laap spice, steamers, rice baskets—to go with the recipes. He talks of opening Pok Pok Wing outlets across New York, like a Thai version of Shake Shack.

"You could potentially open these all over the city," he says of Pok Pok Wing. "You could have a central commissary that functions as a particle accelerator. This place on the Lower East Side is totally a science experiment."

Yet as Ricker stretches himself further and further, he remains fundamentally alone in understanding his operation. He sold his share of Ping and Foster Burger last year, to solely focus on Pok Pok.

"That's also, I think, why he's so attached to the idea of the wing shack," Huffman says. "It allows you to be excellent. The question is, can he get enough people to help him build this thing as big as he wants?"

Ricker is trying to spread the expertise. He has taken at least six members of his staff to Thailand with him. And among his employees, he inspires fierce loyalty. When Pok Pok threw a Christmas party last year, nearly all of his 120 employees wore temporary tattoos of the illustration that ran with the Afiyet olsun article: Ricker riding a fish.

When it comes to Pok Pok, Huffman says of Ricker, "He is the source of truth. The only way to scale that is to have people who work for him who are also a source of truth."

Ricker knows he's got to back away from the kitchen.

"You don't see a lot of old chefs," he says. "I'd like to live to at least 60. There's plenty of people out there who can do this. I know I'm not the only person in the whole world who's interested."

To achieve the national brand he wants, Ricker will have to release control of his cooking. But sometimes it seems like Pok Pok won't let go of him.

Near midnight, Ricker returns to Pok Pok Wing after dealing with problems at the unopened shop in Brooklyn. He and Adams look proudly over the pile of receipts. Adams spots an anomaly. "There's a Portland number on here," he says.

Ricker looks closer at the receipts. The two men reach a realization simultaneously, and start to laugh.

For Pok Pok Wing's first 10 days in business, Ricker has been giving the citizens of New York his personal cellphone number.


Videoyu izle: Whiskey Blues. Best of Slow BluesRock #1 (Mayıs Ayı 2022).