Yeni tarifler

Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı

Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı

Harika sığır eti yediğinizi düşünüyorsanız, muhtemelen yemişsinizdir, ancak geçenlerde New York'taki EN Japanese Brasserie'de denediğim Hida bifteği kadar harika değil.

ABD için oradaydık Bu inanılmaz derecede zengin, iyi mermerli bir sığır eti - Kobe'yi düşünün, ama daha iyisi! - Orta Japonya'nın dağlarında, Gifu Eyaletinde yetiştirildi, burada insanlar sığırların bir günde içtiği 16 litre (4 galondan fazla) kaynak suyunun etin tadından kısmen sorumlu olduğunu söylüyor.

Diğer bir faktör ise Hida-gyu'nun 14 ay boyunca, diğer wagyu sığırlarının neredeyse iki katı kadar büyütülmesidir. Sadece büyük siyah sığırların dağların etrafında dolaştığını, bir yıldan fazla bir süredir kaynak suyunu içtiğini ve imzalarını kazandığını hayal edin. "ebru, parlaklık, renk, doku ve aroma" (Hida web sitesinin dediği gibi).

Eti dört şekilde denemeliyiz: İlk olarak, özel yerel (Gifu'ya) mirin - pirinç şarabı - ile birlikte bir manolya yaprağında pişirilmiş dilimler, inanılmaz derecede ince dilimlenmiş taze soğan ve ızgara pirinç kekinde servis edilen bir miktar zencefil ile birlikte. Odanın karşısında, bir suşi şefi, eti aromalı kırmızı pirincin üzerine döküyor ve ardından hızlı bir şekilde sararmak için bir üfleme meşalesiyle vuruyordu. Şimdiye kadar yediğiniz en iyi ton balıklı suşiyi düşünün; bu daha da iyiydi.

Ayrıca, şeritler halinde ince kesilmiş sığır eti ile biftek tartarının bir versiyonu olan, hassas bir sarımsak-soya sosuyla servis edilen ve uni ve minik hercai menekşe ile süslenmiş bir çeşit çiğ Hida vardı - zengin bir etin güzel, hafif bir hazırlığı. Ancak benim en sevdiğim yemek dördüncüsü olmalıydı: Üçü kızarmış Hida dilimiydi, her birinin tepesinde farklı bir şey vardı - biri deniz tuzu; bir diğeri Rokusuke tuzu (korunmuş doğal matsutake mantarları, konbu yosunu ve korunmuş taraklardan yapılmış, gizli bir teknikle yoğunlaştırılmış ve tuza karıştırılmış bir umami patlaması - görünüşe göre ABD'de satılmayan bir uzmanlık); ve sonuncusu ponzu soslu (üçünden favorim).

Ve büyük sığır eti ile sakeden daha iyi ne gider? Manhattan'da da bir düzine farklı tür piyasaya sürülüyor. Gifu sake, eşsiz lezzetini, alçak düz ovalarda yetişen pirinçle harmanlanmış dağ kaynak suyunun birleşiminden alır.

Alkolsüz bir şey için, buzlu soğuk demlenmiş yeşil çay bardakları vardı. Genelde yeşil çayın büyük bir hayranı değilim, ama bu fikrimi değiştirdi - ve görünüşe göre etrafımda duran insanların çoğunun zihni. Hafif, ferahlatıcıydı ve diğer birçok yeşil çay gibi aşırı demlenmiş, tanenli veya tozlu ve donuk değildi.

Gifu bifteği, sake ve çay, EN ve diğer birkaç New York restoranında sadece kısa bir süre için mevcuttu. Şimdi, bunların tadını çıkarmak için Gifu Eyaletine gitmeniz gerekecek.

Daha fazla New York yemek ve seyahat haberi için buraya tıklayın.


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört tür Wagyu sığırı vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusu içindeki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır.Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler.Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği).Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi.Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu.Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir.Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)


Kobe'den Daha İyi Dana Tadımı - Tarifler

"Kobe Beef" terimi, yemek dünyasındaki en ünlü - neredeyse efsanevi - terimlerden biridir. Aynı zamanda en yanlış anlaşılan ve yanlış kullanılanlardan biridir.

Şu anda mevcut: Japon A5 Wagyu

Crowd Cow, Japonya'daki en iyi Wagyu çiftliklerinden bazılarıyla doğrudan çalışır.

Japonya dışında, "Kobe Beef" ifadesi, "Japon bifteği" veya "Wagyu" ile neredeyse eşanlamlı hale geldi, ancak bu o kadar basit değil. Hadi parçalayalım.

Wagyu = "Japon bifteği"

Wagyu sadece "Japon Sığır Eti" anlamına gelen bir kelimedir. Japonya'ya özgü dört Wagyu sığırı türü vardır. Bu ırklardan gerçekten dikkat çekici bir şey olarak öne çıkan bir tane var: Kuroge Washu.

Kas dokusundaki yağını mermerleştirmeye benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip bir cins. Bu inanılmaz mermer sığır eti, "Kobe beef" ve A5 Wagyu ile eş anlamlı hale geldi. Bu özel cins, Kuroge Washu yüzünden.

A5 Wagyu'yu üretmek için gerekli ekosistem - gen havuzu, hayvanları yetiştirme yöntemleri, yem rejimi, sığır etinin doğru bir şekilde derecelendirilmesi ve sertifikalandırılması için gereken organizasyonlar ve uzmanlık - tamamen Japonya'ya özgüdür.

Basit ifadeyle: Wagyu'nun en yüksek notu A5 derecesini alır. Bazıları, Japonya'nın belirli bir bölgesinden geliyorsa, Kobe olarak adlandırılıyor.


Japonya'da A5 Sıra Kobe Sığır Eti

Kobe bifteği tam olarak nedir?

Hyogo bölgesindeki Kobe sığırlarını yetiştiren üreticilere danışmak için birkaç kez Japonya'ya gittik ve ona hizmet eden Kobe ve Osaka'daki şeflerle görüştük. Ayrıca, bir şeyin "Kobe Beef" olarak nitelendirildiğini anlamak için doğrudan Kobe'deki Kobe Beef Pazarlama Derneği ile görüştük.

Anlaşılması gereken ilk şey, "Kobe Beef", Kobe merkezli Kobe Beef Pazarlama ve Dağıtım Geliştirme Derneği tarafından sürdürülen ve Kobe Beef markasının bütünlüğünü korumak için oluşturulmuş bir markadır.

Bu, herhangi bir eski peynire Parmeggiano-Reggiano diyemeyeceğiniz gibi bir şey - İtalya'dan gelen peynir, ancak doğru bölgeden ise bu adı alır. Bu İtalyan hukukunun bir meselesidir.

Kobe üyeliği, "Kobe Beef" adını kullanmak için dernek üyelik ücreti ödeyen üreticiler, mezbahalar, distribütörler, perakendeciler ve restoranlardan oluşmaktadır.

Sığır etinin Kobe Beef olarak nitelendirilebilmesi için aşağıdaki kriterlerin karşılanması gerekir:

  • üretici ve mezbaha, Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımını Geliştirme Derneği'nin ödeme yapan üyeleri olmalıdır.
  • dümen Tajima sığırı olmalıdır (Hyogo vilayetinde yetiştirilen Kuroge Washu-yetiştirilmiş sığır anlamına gelen bir terim)
  • dümen Hyogo vilayetinde doğmuş olmalıdır
  • dümen Hyogo vilayetinde büyütülmeli ve beslenmelidir
  • güveç, Hyōgo Eyaletindeki Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalarda işlenmelidir.
  • BMS seviyesi, Japonya'nın 12 puanlık ölçeğinde 6 veya daha yüksek olmalıdır
  • et kalite puanı 4 veya 5 (5 üzerinden) olmalıdır
  • hayvandan alınan sığır etinin brüt ağırlığı 470 kg veya daha az olmalıdır

Kobe Beef'i anlamanın basit bir yolu, Japonya'daki Hyogo vilayetinden gelen A4 ve A5 sığır eti için bir marka adı olmasıdır. Ayrıca, Hyogo vilayetinden A4 veya A5 derecesine ulaşan sığır eti, yalnızca pazarlama birliklerinin bir parçası olmak için ödeme yapan üreticilerden ve işleyicilerden geliyorsa "Kobe Sığır Eti" olarak adlandırılacaktır.

Ağırlık gereksinimi de benzersizdir. Nitelikli hayvanlar daha küçük uçta olduğu için, bazıları bunun tadı etkilediğini, bazıları ise etkisinin olmadığını söylüyor. Kesin olarak etkilediği bir şey maliyettir - daha küçük hayvanlar daha az karlı olma eğilimindedir ve bu nedenle işleme gibi maliyetleri telafi etmek için fiyatların daha yüksek olması gerekir.


Osaka'daki Steak Sakura'da ödüllü Kobe Beef

Üyeliğin ayrıcalıkları vardır. ve maliyetler

Tek bir üreticinin tek bir hayvan sürüsü ile Kobe Beef olarak nitelendirilen bazı hayvanları ve aynı sürüden olmayan bazı hayvanları yetiştirmesi mümkündür. Bu, hayvanların nerede hasat edildiğinin ve nasıl derecelendirildiklerinin bir işlevidir. Örneğin, A4 veya A5 olarak derecelendirilen ancak Kobe Beef Pazarlama Derneği'nin parçası olmayan bir işlemciye gönderilen bir hayvan, Kobe Beef markasını kazanamaz.

Pratik bir mesele olarak, yalnızca Kuroge Washu cinsi A4 veya A5 derecesini elde edebilir - sadece bu cinsin başarabileceği yoğun ebru nedeniyle - Japonya'da Kobe Beef'in yanı sıra bu kaliteyi yakalayabilen birçok bölge ve marka dana eti var.

Programa üyelik, oldukça önemsiz olmayan bir yıllık ücrettir. Uluslararası marka bilinirliği ve üyelik maliyetleri, diğer markalardan A5 Kuroge Washu fiyatının 2 katına kadar müşteriler tarafından ödenen fiyatlara yansıtılır.

Kobe Beef'in Kısa Tarihi

Japonya'da sığırlar binlerce yıldır yetiştirilmiş olmasına rağmen, uzun süre yük hayvanı olarak kaldılar. Vejetaryenlik, Japonya'nın dünyanın geri kalanına açıldığı ve en büyük şehirlerden geçen yabancıların et talep ettiği 1868'de başlayan Meiji dönemine kadar resmi olarak duraklatılmadı. Japon üreticiler, kendi yeme alışkanlıklarına rağmen, yabancı lokantaların ihtiyacını karşılamak için hayvan - et hayvanları - yetiştirmeye başladılar. Vejetaryenlik sona erdi ve üreticiler de Japon pazarı için sığır eti yetiştirdi.

İşte burada Kobe kısmı devreye giriyor.

Yokohama, Meiji döneminde Japonya ile dünyanın geri kalanı arasında yükselen ticaret merkezlerinden biriydi ve sığır eti yemek isteyen yabancılarla doluydu. Sığır ve atlar Japonya'da popüler iş hayvanlarıydı, ancak Japonya'nın güney kesimlerinde sığır yetiştirildi ve Yokohama yakınlarında kuzeyde atlar kullanıldı.

Bu nedenle, Japonya'da çalışan yabancılar sığır eti istediğinde, sığırların güneyden tedarik edilmesi ve Kobe'den kuzeye sevk edilmesi gerekiyordu. Bu yabancılar güneyden gelen bu Japon Kuroge Washu bifteğini deneyip doğal ebruyu ve lezzetli umami tadını fark ettiklerinde çok etkilendiler. Sığır eti Kobe limanı üzerinden sevk edildiğinden, sığır eti aslında Japonya'nın her yerinden gelmesine ve Kobe'de son bir pit stop yapmasına rağmen, bu isim bu eşsiz sığır eti ile ilişkilendirildi.

Sonra bir süre, Japon Wagyu ve canlı hayvanlar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edildi, ta ki her ikisinin de ihraç edilmesi yasaklanana kadar. 2012'de ABD'nin kendi ithalat yasağını kaldırmasının ardından Japonya'dan gelen küçük miktarlarda sığır eti ihracata yeniden başladı.

Dikkat: Sahte Wagyu boldur!

Aslında Japonya'dan ithal edilen gerçek Wagyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde oldukça nadirdir. Japonya'dan sığır ve sığır DNA ihracatı yıllar önce yasaklandı ve hala yasak. Sığır eti ihracatı yakın zamanda yeniden başladı (2012'de).

Perspektif olarak, Kasım 2017 itibariyle, ABD'de Japonya'dan gerçek Kobe Beef sunan sadece 21 restoran var. Las Vegas'taki Wynn'de servis edilir, burada bir pound sizi 880 dolar geri getirecektir.

Sayısız restoran ve bakkal, tüketicileri yanlış yönlendirmek ve genel olarak Kobe Beef ve Japon bifteğinin itibarından yararlanmak için "Amerikan Kobe", "Kobe" veya "Wagyu" terimlerini kullanıyor. Bir menüde veya bir etikette "Amerikan Kobe" görürseniz tavsiyemiz? Çalıştırmak!

Aslında ABD'de, saflığı %100 "tam kan"dan, belgesiz, düzenlenmemiş, bilinmeyen saflıktaki melezlere (Wagyu-Angus cross veya "Wangus") kadar değişen Kuroge Washu sığır yetiştiren yetiştiriciler vardır. USDA'nın Tarımsal Pazarlama Hizmeti, Wagyu ve Wagyu melezleri dahil olmak üzere sığır eti üreticilerine sertifikasyon hizmetleri sunmaktadır. ABD'de üzerinde "Wagyu" yazan bir şey görürseniz tavsiyemiz, tezgahın arkasındaki insanlara sertifikalı olup olmadığını sormanızdır. % Kuroge Washu nedir? Satın alma priminizin haklı olduğundan emin olun.

Japonya'daki üreticiler, Japonya'da yetiştirilen, büyütülen, denetlenen ve A5 olarak derecelendirilen Kuroge Washu ile ABD'de bulabileceğiniz her şey arasında büyük bir fark olduğunu söylerken önyargılı olabilirler; ABD veya Avustralya. Bunun nedeninin, Japonya'nın yıllar önce tüm DNA ihracatını yasaklamasından bu yana ABD'deki Kuroge Washu'nun gen havuzunun başlangıçta oldukça dar olması ve ilk etapta sadece küçük bir miktarın ülke dışına çıkmasından kaynaklandığını söylüyorlar. seçici yetiştirme uygulamaları yoluyla Japonya'da genetiği geliştirmeye devam etti.

Japon üreticiler ve uzmanlar size, denizaşırı ülkelerde yetiştirilen hiçbir şeyin Japonya'dan bir A5 Wagyu'nun ebru, umami veya genel kalitesiyle eşleşemeyeceğini söyleyecektir. Japonların uzun yıllar boyunca yüksek bir sanat olarak A5 Wagyu üretme zanaatında ustalaşacakları ve Japonya dışında böyle bir uzmanlık, deneyim ve topluluk bulunmadığı sezgiseldir.

ABD'de yetiştirilen ve büyütülen %100 (DNA tarafından) inanılmaz derecede mermerleşmiş Fullblood Wagyu gördüm (ve tattım) ve Japonya'dan A5 Wagyu ile yan yana tat testi yaptım. Şarap gibi, farklılıklar vardır ve bireysel zevkler değişecektir. İkisini de deneyin. İkisini de deneyin ve kendi yargıcınız olun!

Ayrıca, Angus-Wagyu çaprazı ile ilgili olarak (Wagyu yüzdesinin %100'den az olduğu, genellikle çok daha az olduğu ve çoğu zaman düzensiz olduğu) da harika bir sığır eti olabilir. Hatta Amerikan damak tadı ve ızgara yapma ve büyük porsiyon tüketme şekli için çoğu kişinin tercihi bile olabilir. A5 tamamen farklı bir şey: o kadar zengin mermer, çökmekte (ve pahalı) ki, bir kerede kocaman bir bifteği yiyemezsiniz. Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük steakhouse Angus gibidir, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha iyi, oysa A5, küçük lokmalarda ve özel günlerde tadına varılacak bir yemek kadar bir deneyimdir. durumlar.

Kobe Sığır Eti SSS

S: Kobe sığır inekleri masaj yaptırıyor mu?

A: Hayır. Japonya'daki tüm Wagyu çiftçileri biraz farklı uygulamalar kullanıyor olsa da ve kesinlikle "masaj" uygulanan bir yer olabilir, büyük olasılıkla bu, stresi azaltmak için kiri temizlemek için Kuroge Washu'yu fırçalama uygulamasından kaynaklanan bir yanlış çeviri veya yanlış anlamadır.

S: Kobe ve Wagyu bifteği aynı mı?

A: Hayır. Wagyu sadece "Japon ineği" anlamına gelir. Altı tür Wagyu vardır ve bunlardan dördü yerlidir. Bunlardan Kuroge Washu, en iyileri A5 olarak derecelendirilen zengin mermer sığır eti üretme kabiliyeti bakımından benzersizdir. Kobe Beef, Hyogo Eyaletinden (Kobe yakınlarında) gelen Kuroge Washu'nun sadece bir markasıdır.

S: ABD'deki Kobe bifteği gerçek mi?

A: Çoğu zaman bir menüde veya bir mağazada "Kobe" kelimesini gördüğünüzde, bu muhtemelen Kobe Beef (Japonya'dan gelen sığır eti markası) değildir, hatta Kuroge Washu (Japonya'dan gelen Wagyu'nun birinci sınıf cinsi) veya A5 Wagyu (Japonya'dan en yüksek puan alan Kuroge Washu bifteği). Bir düzineden az restoranın Kobe Beef'i var ve sadece bir avuç satış noktası Japonya'dan gerçek A5 Wagyu taşıyor.

S: Kobe bifteği satan 8 restoran hangileridir?

A: Aslında şu anda Kobe Beef'e hizmet veren 21 restoran var (gerçek şey).

Bunlar: Las Vegas'ta Wynn, NYC'de 212 Steakhouse, Cupertino ve San Francisco'da Alexander's Steakhouse, Los Angeles'ta Shibumi, San Francisco'da Arsenal, Miami'de Bazaar Mar, Las Vegas'ta Bazaar Meat, Las Vegas'ta MGM, Nick&Sam's Steakhouse Houston'da, Chicago'da RPM Steak, Teksas'ta B+B Butchers + Restaurant, Chicago'da Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia, NYC'de Castle Hotel & Spa, San Francisco'da OMAKASE,
MINIBAR, Washington DC'de José Andrés ve Chicago ve Houston'da Roka Akor. Bunun her zaman menüde olacağı anlamına gelmediğini unutmayın.

S: "Amerikan tarzı Kobe bifteği" veya "Amerikan Kobe" nedir?

A: Açıkçası, terim pek bir şey ifade etmiyor. Menüde veya etikette "Amerikan Kobe" görüyorsanız tavsiyemiz koşmanızdır. En iyi ihtimalle, paraya değmeyen bir şey için çok daha fazla ödemenizi sağlamaya çalışmak kurnaz bir pazarlama hilesidir. Gerçek Kobe Beef istiyorsanız, yukarıdaki restoranlardan birine gidin veya "A5 Wagyu" arayın ve Japonya'dan geldiğinden emin olun.

Bize göre, "Kobe" teriminin kullanılması ve Amerika Birleşik Devletleri'nden gelen melez Angus sığır eti üzerine Japonca karakterlerin saçılması yanıltıcıdır.

Doğru yapıldığında, Angus-Wagyu cross, aşina olduğunuz büyük et lokantası Angus'a benzer, ancak daha da iyi ebru ile - Prime'dan bile daha fazla. Bu, A5 Wagyu'nun çökmüş, umami dolu deneyiminden çok farklıdır; bu, zengin ve az miktarda tadı en iyi olandır.

S: ABD'deki Kobe Beef sahte mi?

A: Çoğu zaman, evet. Gerçekten Kobe Beef olmayan bazı gizemli sığır eti üzerinde "Kobe" ifadesinin çok sayıda göründüğünü düşündüğünüzde. Evet. Kobe Beef'in tanımı ve zaman zaman gerçek Kobe Beef'i taşıyan 21 restoranın listesi için yukarıya bakın.

S: Tüm Kobe Beef otlarıyla mı besleniyor?

A: Japonya'daki hemen hemen tüm sığır eti, yaşamlarının en azından bir kısmı için ot (saman, pirinç samanı veya silaj gibi kaba yem) tüketir, ancak tahıl bitmiş haldedir (mısır ve soya fasulyesi gibi tahıllarda). Kaba yem ve tahıl karışımlarında geçen süre, çiftliğe ve sığır etinin tarzına göre değişir. Örneğin, Shodoshima'dan Olive Wagyu, hasattan önce iki ay boyunca inawara pirinç samanı ve kızarmış zeytin kabukları üzerinde bitirilir.

S: Kobe Beef neden bu kadar mermerli?

A: Kobe beef ve A5 Wagyu'nun ünlü olduğu yoğun ebruya katkıda bulunan birçok faktör var. Birincisi, kullanılan sığır cinsi - Kuroge Washu - yağını kas dokusu içinde mermerleştirmeye yönelik benzersiz bir genetik yatkınlığa sahip. İkincisi çevre -- Japon çiftçiler Wagyu sığırlarını stresi mümkün olduğunca en aza indirmek amacıyla yetiştiriyor. Daha az stres, daha fazla yağ ve daha yumuşak et anlamına gelir. Son olarak, hayvanların kilo alması için kaba yem ve tahıllardan oluşan yüksek kalorili bir diyetle beslenirler.

Japonya'da Yükselen Sığır Markaları

Japonya'da Kobe Beef'e ek olarak, Matsusaka, Ohmi ve Saga beef gibi diğer sözde lüks sığır eti markaları da dahil olmak üzere 300'den fazla sığır eti markası vardır.

Ek olarak, Shinshu Elma Sığır Eti, Shodoshima'dan Zeytinle Beslenmiş Sığır Eti, Osaka Umechan Sığır Eti, Hokkaido Kar Sığır Eti ve çok daha fazlası gibi zanaat sığır eti çeşitlerinin ortaya çıkmasıyla şu anda Japonya'da bir "zanaat sığır eti" fenomeni kök salmaktadır.

Bunların tümü Kuroge Washu ırkı üzerinde merkezlenir ve genellikle sadece A4 veya A5 derecesine ulaşırlarsa hak kazanırlar - Amerikan Angus sığır etinin her koşulda elde edebileceğinden çok daha yüksek sığır eti kalitesi ve ebru.


Wagyumafia A5 Kobe Sığır Eti Chateaubriand


Osaka'da Biftek Sakura (Kobe Beef)