Yeni tarifler

2 Milyon Dolarlık Akşam Yemeğine Çıkmak Böyle Bir Şey

2 Milyon Dolarlık Akşam Yemeğine Çıkmak Böyle Bir Şey

Ce La Vie, Singapur'da dünyanın en pahalı yemek deneyimlerinden birine sahip olabileceğiniz bir restorandır.

Fiyat iştahınızı açmadıysa, elmas kaplı yemek çubukları olacaktır.

Dünyanın en pahalı restoranını düşündüğümüzde, Masa veya Per Se gibi tanınmış mekanlarda 1.000 $'lık sabit fiyatlı sabit yemekler aklımıza geliyor. Ancak bu yemek deneyimi, hepsini bir çırpıda alt üst ediyor. Singapur'daki bir restoran olan Ce La Vie'de, dünyanın en pahalısı olabilecek iki kişilik 2 milyon dolarlık bir yemek deneyimi sipariş edebilirsiniz. Mashable'a göre.

Sekiz saat ve 18 kurstan oluşan, dünyanın en büyük özel elmas şirketlerinden biri olan World of Diamonds Group ile ortaklaşa düzenlenen mutfak yolculuğu gerçek bir maratondur. Yemek başlamadan önce, yemek yiyenlere bir dizi elmas kaplı yemek çubuğu sunulur. Çökmekte olan menüde Belon istiridyeleri, Almas havyarı ve 55 yıllık bir şarap yer alıyor.

Paket ayrıca 45 dakikalık bir helikopter yolculuğu, lüks yolculuk, bir Rolls Royce'da restorana yolculuk ve etkileyici 10.000 gül (romantizm bölümünde aşırıya kaçmaktan bahsedin) içerir. Daha sonra yemeğin sonunda, yemek yiyenlere Jane Seymour 2.08 karat mavi pırlanta yüzük verilecek. Bize bunun bir teklif paketi olması gerektiği gibi geliyor, bu yüzden abartılı yemeği deneyimleyecek şanslı bayan veya delikanlı için büyük destek.

Yemekle ilgilenen adaylar önceden taranmalı ve sadece bir çift seçilecektir.


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. Ama bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de lansmanından bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyacı olduğunu fark ettiği yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günler geçirdi. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi şef de odur, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu, çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde, saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda misafir şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yemek yemenin yerinde yemek gibi hissettirdiği yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsamı içinde İtalyanca olan gündelik bir proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşında gibiyim, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan veya dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün veya katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört günlüğüne Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstte sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham mutlaka bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. Ama bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de lansmanından bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyacı olduğunu fark ettiği yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günler geçirdi. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi şef de odur, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu, çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde, saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda misafir şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yemek yemenin yerinde yemek gibi hissettirdiği yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsamı içinde İtalyanca olan gündelik bir proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşında gibiyim, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan veya dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün veya katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört günlüğüne Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstte sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham mutlaka bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. Ama bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de lansmanından bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyacı olduğunu fark ettiği yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günler geçirdi. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi şef de odur, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu, çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu.Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde, saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda misafir şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yemek yemenin yerinde yemek gibi hissettirdiği yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsamı içinde İtalyanca olan gündelik bir proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşında gibiyim, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan veya dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün veya katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört günlüğüne Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstte sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham mutlaka bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. Ama bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de lansmanından bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyacı olduğunu fark ettiği yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günler geçirdi. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi şef de odur, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu, çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde, saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda misafir şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yemek yemenin yerinde yemek gibi hissettirdiği yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsamı içinde İtalyanca olan gündelik bir proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşında gibiyim, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan veya dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün veya katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört günlüğüne Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstte sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham mutlaka bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. Ama bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de lansmanından bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyacı olduğunu fark ettiği yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günler geçirdi. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi şef de odur, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu, çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde, saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda misafir şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yemek yemenin yerinde yemek gibi hissettirdiği yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar.Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsamı içinde İtalyanca olan gündelik bir proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşında gibiyim, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan veya dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün veya katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört günlüğüne Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstte sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham mutlaka bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. Ama bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de lansmanından bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyacı olduğunu fark ettiği yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günler geçirdi. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi şef de odur, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu, çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde, saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda misafir şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yemek yemenin yerinde yemek gibi hissettirdiği yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsamı içinde İtalyanca olan gündelik bir proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşında gibiyim, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan ya da dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün ya da katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört gün boyunca Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstünde sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham, bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. 𠇊ma aynı zamanda bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de piyasaya sürülmesinden bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını o zamanlar bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyaç duyduğunun farkına vardığı yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günlere dayandı. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi o şefti, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda konuk şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yerinde yemek yemek gibi hissettiren yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in, yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsam olarak İtalyanca bir gündelik proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşındayım, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan ya da dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün ya da katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört gün boyunca Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca.Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstünde sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham, bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. 𠇊ma aynı zamanda bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de piyasaya sürülmesinden bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını o zamanlar bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyaç duyduğunun farkına vardığı yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günlere dayandı. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi o şefti, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda konuk şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yerinde yemek yemek gibi hissettiren yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in, yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsam olarak İtalyanca bir gündelik proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşındayım, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan ya da dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün ya da katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört gün boyunca Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstünde sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz?Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham, bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. 𠇊ma aynı zamanda bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de piyasaya sürülmesinden bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını o zamanlar bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyaç duyduğunun farkına vardığı yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günlere dayandı. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi o şefti, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda konuk şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yerinde yemek yemek gibi hissettiren yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in, yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsam olarak İtalyanca bir gündelik proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşındayım, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan ya da dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün ya da katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört gün boyunca Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstünde sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham, bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."


Yıkıcı Bir Yangın Manresa'yı Nasıl Daha İyi Bir Restoran Yaptı?

David Kinch, ihtiyaç duyduğu yaşam-iş dengesini, daha fazla restoran açmak için kaynakları ve Manresa'ya üç Michelin yıldızı kazandıran kıvılcımı buldu.

7 Temmuz 2014'te, Manresa şef David Kinch, Los Gatos restoranının önünde durdu, bazı TV kameralarına baktı ve hayatının 2019'daki çalışmalarının nasıl mahvolduğunu düşündü.

Yıkıldık, dedi. Restoranımız yandı.

Silikon Vadisi restoranı, sabahın erken saatlerinde, iki alarmlı bir yangından 2 milyon dolardan fazla hasar gördü. Yılbaşı 2019 arifesinde yaptığı Manresa'yı yeniden açmasının yılın geri kalanını alacağını bilmiyordu.

Ancak Manresa'nın geri dönüp dönemeyeceği sorulduğunda tereddüt etmedi.

Kinch, "Kesinlikle," dedi. “I, daha güçlü ve daha iyi bir restoran olacağımızı düşünüyorum.”

Bu kadar belirsizlik varken ona bunu söyleten neydi?

Sanırım kendimi ikna etmem gerekiyordu, diyor Kinch şimdi biraz gülerek. 𠇊ma aynı zamanda bu kadronun tamamı bendeydi. Sorumlu olduğum insanlar vardı ve bu benim için önemliydi. Ve başka ne yapacaktım?

San Francisco Körfez Bölgesi'nin 2019 Michelin Rehberi'nin 2007'de lansmanından bu yana iki Michelin yıldızı tutan Manresa'yı, bir yıldan kısa bir süre sonra üç Michelin yıldızı kazanarak daha da yükseklere çıkaracağını bilmenin hiçbir yolu yoktu. restoran yeniden açıldı. Bazen, elbette, en iyi şeylerin olması için en sarsıcı koşullar gerekir. Ancak 2019'da daha da dikkat çekici olan şey, Kinch'in 2016 ve 2017'de bu üç Michelin yıldızını korurken aynı anda yeni restoranlar işletmesi ve şimdi ihtiyacı olduğunu fark ettiği yaşam-iş dengesini bulmasıydı.

Kinch, yangının bizim için büyük bir katalizör olduğunu düşündüğünü söylüyor. Gerçek bir amaç duygusuyla yemek pişirmeye geri döndük. Sanırım yenilendik. Güçlü bir kişisel düzeyde yenilendim.

Yangından önce, Kinch aşırı kilolu ve aşırı uzamıştı. Manresa'da 17 saatlik günler geçirdi. Fiziksel ve zihinsel sağlığı felaketti.

Restoranda uyuyan şefler gibi şef de odur, diyor.

Bazen restoranda hala uyuyor mu diye soruyorum.

Hepsini yapma, diyor. Ve biliyor musun? Restoran daha iyi oldu, çünkü belki de verdiğim kararlar daha mutlu kararlar. Daha net kararlardır. Daha pragmatik kararlar çünkü burada, restoranda kendimi öldürmüyorum. Sağlığım bir sorun haline geldi.

Yangından sonra Kinch kendini fiziksel şekle soktu. Ne yediğine ve ne içtiğine çok dikkat ederek "kota ton kilo" verdi. Haftalık rutini artık bisiklete binmeyi ve spin sınıfına gitmeyi içeriyor. Bir antrenörü var. Santa Cruz'da sahile yakın yaşamanın, izin günlerinde sörf yapmanın ve yelken açmanın avantajlarından hoşlanıyor.

Ve Anthony Bourdain tarafından anlatılan PBS serisinin dördüncü sezonunda yaptığı gibi Bir Şefin Zihni, Kinch, Kaliforniya'nın vahşi bölgelerine, İnternet'in 𠇏lotsam ve jetsam”'sinden kaçabileceği cep telefonu hizmeti olmayan yerlere gider. Ayrıca her sabah, personelinin Manresa tekrar yanmadığı sürece onunla temasa geçmemesi gerektiğini bildiği saatler vardır.

Kinch, sabahın belirli bir saatinde, saat benim, dedi.

Bu, dışarı çıktığı veya evde sessizce düşündüğü veya okuduğu zamandır. Ayrıca her gece okur. Yakın zamanda Andrew Friedman'ın 2019'larını bitirdi Aşçılar, İlaçlar ve Rock & Roll ve Haruki Murakami'nin 2019'larının ortasındaydı Kurmalı Kuş Chronicle, Anka Muhlstein'ın 2019'ları Balzac'ın Omletive Steven Pinker'ın 2019'ları Şimdi Aydınlanma. Manresa yemek kitabı 2013'te çıkan Kinch'in, çok da uzak olmayan bir gelecekte yazmak istediği hem kurmaca hem de kurmaca olmayan kitaplar için fikirleri var.

Ayrıca her iki ayda bir yaklaşık bir hafta dünyayı dolaşıyor: saygın restoranlarda misafir şef olarak yemek pişirmek, ilham almak için pazarları ziyaret etmek ve daha önce hiç yapmadığı şeyleri yapmak, örneğin yaz aylarında ayrılmama kuralını çiğnemek gibi ( Manresa özellikle meşgul olduğunda). Bu yaz kişisel nedenlerle bu kuralı iki kez ihlal etti: Massachusetts'teki bir aile düğününe katılmak ve Guadalajara'da bir arkadaşının 2019'daki doğum gününde yemek pişirmek.

Son zamanlarda, hayatının bir sonraki aşaması hakkında, yeni bir amaç arayışı hakkında çok düşünüyor.

Kinch, "Mutfakta ölmemek için her türlü çabayı göstereceğim," diyor.

57 yaşında. 16 yaşından beri mutfaklarda çalışıyor.

“hesabı yapabilirsin,” diyor. Her gün işe gelmeyi seviyorum. métierimi seviyorum. Bacaklarım ağrıyor. Günün sonunda bacaklarım ağrıyor.

Kinch'in Manresa'dan sonraki hayatı için pek çok fikri var ama aynı zamanda gücünün zirvesinde kalan bir restoranı olduğunu ve bir süre daha dalgayı sürmeye devam edeceğini de fark ediyor. Manresa, mekan duygusu olan bir restoran, başka hiçbir yerde bulunamayacak bir restoran.

Kinch, “Yaptığımız her şey, servisi, ambiyansı veya yemeği olsun, sadece kim olduğumuzu değil, aynı zamanda nerede olduğumuzu da temsil ediyor” diyor.

Manresa'nın en ikonik yemeği, titizlikle bir araya getirilmiş, sürekli gelişen, göz kamaştırıcı, gevrek, acı, tatlı ve aşkın yapraklar, çiçekler, sürgünler ve saplardan oluşan silinmez güzel bir karışım olan Sebze Bahçesine'dir. En son yineleme bir bezelye pistou'ya benziyor. Farklı şekilde hazırlanan bileşen setleri ile birlikte ham elementler vardır. Yemeğin içinde cımbız var, evet ama buna avangard demek yanlış olur. Bu, malzemelerin konuşmasına izin vermekle, etrafınızdaki ödülü gereksiz yere manipüle etmeden sergilemekle ilgilidir.

Kinch için, dünyanın dört bir yanındaki restoranları ziyaret ettiğinde onu sevindiren şey, olağanüstü yemek pişirme ve mükemmel baharatın evliliğini bulmaktır. Bunun giderek daha nadir görülen bir şey olduğunu söylüyor. Kinch, yemek yemenin yerinde yemek gibi hissettirdiği yüksek puan alan restoranlarla çok daha az ilgilenir. #x2019, yemeğin kendi adına konuşmasına izin vermek yerine.”

Kinch, "Benim için, belki de artık sadece yaşlı bir adamım, ama iyi yapılmış bir sos, mükemmel kavrulmuş et ve balık, bu harika," diyor Kinch. Ve bunu çağdaş bir tarzda yapabilirsiniz. Eski moda ya da abartılı bir şeyi tarif etmiyorum.

Manresa'da Kinch, restoranda yemek yiyene kadar hayal bile edemeyeceğiniz lezzet kombinasyonlarıyla tadım menüleri yaratıyor. Ziyaret ettiğim gece mükemmel pişmiş amadai (Japon çini balığı) en iyi şekilde kabarık olarak tanımlanabilir: Sert ama esnektir. Gevrek cilt harika bir doku ekler. Belki de Avrupa mutfağının yanı sıra Japon kaiseki yemeklerinin lezzetlerinden ve temposundan büyük ölçüde etkilenen Kinch'in yemekte umamiyi güçlendirmek için koji kullandığını keşfetmek sizi şaşırtmayacaktır. Ancak balığı jambonlu morel ile eşleştirmek hem lüks hem de rahatlatıcı olan beklenmedik bir değişiklik.

Manresa sürprizlerle dolu: Kadife çiçeği jeli ve karahindiba pesto fermente yağları ile zenginleştirilmiş başlangıç ​​yemekleri için tuzlu petit fours ve belki de göremediğiniz ama yemeklerin "Dokunulamazlığına" katkıda bulunan purolar. Ardından, restoranın hafif pişmiş kral somon balığı, traşlanmış somon balığı ve fermente edilmiş siyah trüf ile tazelik, incelik ve funk turuyla hazırladığı çıtır bezelye gibi mükemmel ürünlerin saf parlaklığı ve tatlılığı var. Görünüşe göre hayattaki en iyi şeyler gerçekten denge içeriyor.

Yangından sonra Kinch, bir iş ortağı olan Andrew Burnham'ı ve Michelin yıldızlarının peşinden gitmeyeceği yerleri açmaya başlamak için gereken kaynakları buldu. O açtı Manresa Ekmeği Ununun yüzde 90'ından fazlasını öğüten başarılı fırının üçüncü karakolunu yakında kuracak olan inanılmaz yetenekli çalışana bir fırsat yaratmak. Kinch'in de sahip olduğu Subaşı, bir istiridye barı ve yediği yemeklerden ilham alan ve genç bir aşçıyken New Orleans'ta başladığı deneyimlerden ilham alan bir bar. Kinch için tipik bir gün, sabahın geç saatlerinde Los Gatos'a girmesini ve Manresa, Manresa Bread ve The Bywater'da vakit geçirmesini içerecektir. Manresa'da akşam yemeği sırasında geçiş kartını kullanmayı hâlâ seviyor, ancak artık tüm gün boyunca tek bir yere bağlı değil.

Kinch'in sıradaki projesinin, kapsamı içinde İtalyanca olan gündelik bir proje olduğunu söylüyor. “umarız, yıl sonunda açılacak. Santa Cruz'un etrafındaki tepenin diğer tarafında olacak.

Ortakların eski bir Manresa ma'xEEtre d'apos ve eski bir Manresa sous şefi de dahil olduğu Aptos'taki bu yeni restoran, Kinch'in değerli çalışanlarını kaybetmek yerine yeteneğini yakın tutmasının başka bir yolu. Yıllar boyunca Manresa'nın mutfağında Jeremy Fox, Josef Centeno ve James Syhabout gibi hepsi eleştirmenlerce beğenilen restoranlarını açmaya devam eden şefler istihdam edildi. Manresa mezunu Jessica Largey, Los Angeles'ın en çok beklenen restoranlarından biri olan Simone'un açılışını yapmaya yakın. Bir Şefin ZihniKinch, çalışanlarının ilgisini çekmek için daha fazla yer açması gerektiğini nasıl bildiğini tartıştı.

Kinch, "Ateşimiz olduğunda bir restoran vardı," diyor. Genişlemek istedim ama nasıl genişletecektim? Birdenbire 53 yaşında gibiyim, bir restoranda çalışıyorum, daha fazla büyüyemez ve kendimi aptal bir aşçı gibi hissettim. Nasıl şef olunacağını çözemedim ve yaptıklarımızdan faydalandım.

Her şeyi kendisi yaratmaya ihtiyacı olmadığını ve denememesi gerektiğini anlamak büyük bir adımdı. Yangından önce, Manresa'daki tüm mutfak şefleri restoranın içinden terfi ettiriliyordu. Kinch araştırmasını genişletti. Daha önce Saison, Grace ve Alinea'da yemek pişiren Mitch Lienhard'ı Manresa'nın mutfak şefi olarak işe aldı. Birlikte, Manresa'ya ilk kez üç Michelin yıldızı kazandıran mutfak ekibine liderlik ettiler. Restoranın yeni mutfağı şefi Nicholas Romero da Manresa ekosisteminin dışından geldi.

Kinch, Smyth, Grace ve L20'de yemek pişirdiği Şikago'dan taşındıktan sonra Kaliforniya'nın ürünlerine hayran kalan Romero hakkında, deneyiminden yararlanmamak için aptallık eder, diyor. Öğrenmekten korkmayın. Soru sormaktan veya dışarıdan gelen ve daha önce dünyamızda olmayan bir teknik, ürün veya katkıda bulunabilecek bir şey olup olmadığını öğrenmekten korkmuyorum. Her şeyi değerlendireceğim ve işim, bunun kim olduğumuzun ve nerede olduğumuzun bir yansıması olup olmadığını yeniden belirlemek.

Kinch kısa süre önce iki haftalığına Fransa'daydı ve burada üç Michelin yıldızlı şef Yannick All'sxE9no ile yemek pişirdi. Diğer harika şeflerle işbirliği yaptığında enerjik oluyor, bu yüzden bunu sık sık yapıyor. Eylül ayında, üç Michelin yıldızlı Belçikalı şef Gert De Mangeleer ile Manresa'da akşam yemekleri düzenleyecek. Ekim ayında Kinch, Salzburg'daki Restaurant Ikarus'ta yemek yapacak.

Ancak bazı eski alışkanlıklar zor ölür ve Kinch ilk başta, son ziyaretinde Fransa'da yaptığı kadar çok zaman geçirme konusunda dirençliydi. Olaylar arasında biraz zamanı vardı, bu yüzden asıl planı Paris'e dönmeden önce dört günlüğüne Los Gatos'a dönmekti. Romero ve Manresa genel müdürü Jenny Yun, Kinch'e aptal olmamasını söyledi ve Fransa'da kalmasında ısrar etti.

Kinch, kısa süre önce Manresa'da dört yılını kutlayan şarap yönetmeni Jim Rollston için bir uçak bileti aldı ve bolca Burgundy tadarken bağ kurdular. Kinch, Fransa'da yeni keşfettiği süre boyunca bazı restoran rezervasyonları yaptı. Paris'te, Ducasse'nin süt ürünleri ve şekerden kaçınan et içermeyen bir menü ile gerçekten devrim niteliğinde bir şey yaptığı Alain Ducasse au Plaza Ath'de akşam yemeğinin tadını çıkardı. mümkün olduğunca. Kinch, Nicolas'ın 21. yüzyılda şarküterilerin nasıl yapıldığını tamamen yeniden tanımladığı Arnaud Nicolas'taki şarküteri tarafından büyülendi. Adam bir dahi.

Kinch, bana Nicolas'ın kümes hayvanları ve kaz ciğeri turtası gibi yarattığı resimleri göstermek için telefonunu çıkardı.

İçindeki tek yağ kazdır, diyor. Ama bu ihale, sulu. Piştiğinde üstte sıvı veya yağ kalmadığını anlayabilirsiniz. Tüm meyve suları ve tüm yağlar iç kısımdadır.

Sonra Kinch, Paris'in dışında, Meg'sxE8ve'deki Flocons de Sel'de yediği bir yemek hakkında övünüyor.

“Kesinlikle harika, en iyi, en iyi üç yıldızlı bir deneyim,” Kinch diyor. 𠇊ma yerel ürün. Fantezi bir şey yok. Sadece mükemmel pişirme, mükemmel ve olağanüstü baharat. Her şey bununla ilgili.

Manresa'da Kinch, en üst düzeyde kaliteli yemek konusunda mükemmeldi, ancak hayatının bir sonraki bölümünü düşündüğü için daha az ender hırsları var.

Miras konusunda endişelenmiyorum, diyor. Miraslarına takıntılı bir sürü şef olduğunu düşünüyorum. Kim umursar ki? Mirasınıza dünya karar verir. İşiniz mirasınızı tanımlar, proaktif olmanız ve onu yaratmaya çalışmanız değil. İşi asla bırakamayacağımı söyleyen birçok insan var. Onlarla emekli olmak hakkında konuşuyorum. Bunu söylediğimde Thomas Keller bana güldü.

Ancak Kinch, hayatının geri kalanını Manresa'da geçirmemekte kararlıdır.

Kitap yazmak istiyorum, diyor. Denize açılmak istiyorum ve ben de hafta sonu-gemi indirimi gibi bir şey istemiyorum. Bir macera yaratmak istiyorum. Hayatımda yapmak istediğim, ancak iki ömür yetecek kadar çalıştığım için fırsat bulamadığım şeyler var.

Bu pişmanlıklarla ilgili değil. Bu, hala zamanın olduğunu anlamakla ilgili.

İçimde başka yaratıcı süreçler olduğunu hissediyorum, diyor. Uzaklaşacağım zamanı bulmak istiyorum. Bundan beş yıl sonra mı olacak, altı yıl mı, sekiz yıl mı? bilmiyorum. Ama bu olacak.

Bütün bunlar, muhtemelen yemek yapmaya devam edeceğini söyledi.

Akşam yemeği partisi gibi aynı menüden 18 kişiyi beslediğim ve bunu sadece Cuma ve Cumartesi günleri yapıp Grenadinler'deki küçük bir adada yaptığım bir restoranım neden olamaz? Parmak arası terlik ve kısa şortla yemek pişirdiğim yer. Biliyor musun, kulağa çok çekici geliyor.

Ayrıca çekici olan şey, daha fazla seyahat etme ve kendinizi kaybetme hissini kutlama, sadece gecikme fikrinin tadını çıkarma fikridir.

Benim için seyahat ettiğinizde gecikme yaşayacaksınız, diyor. Uçaktan ineceksin. Uyuyacaksın. Sabah saat 4'te ortaya çıkacaksın ve yapabileceğin en iyi şey, en azından benim için markete gitmek.

Bu muazzam duygu, yabancı bir yerde yalnız olmak, bir süreliğine programında hiçbir şey olmadan ve dik durmak için hiçbir sebep olmadan, zihninin ve vücudunun birbirine karışması gerçeğinin ötesinde. Fiziksel olarak yorgunsun, halsizsin, belki de biraz tuhafsın. Ama aynı zamanda çok uyanıksın.

Kinch, "İlham mutlaka bir yerde yemek yemek değildir, elbette öyle de olabilir," diyor. Ancak bir ürünü görmek, farklı bir renk görmek de olabilir. Bu pazarın kokusu. Pek çok şeyin doruk noktası."